A nagy sztárséfteszt – Heston Blumenthal fish and chipse tényleg olyan tökéletes?

Kissé bizarr konyhájával tört be a köztudatba, éttermében, a The Fat Duckban nem ritka, hogy csigakása vagy sültszalonnás-tojásos fagylalt kerül az ínyenc vendégek elé. Ezek után némileg irányt váltott és az alapételekhez tért vissza – úgy tűnik, a végletek embere –, hogy megkeresse az egyszerű ételek legtökéletesebb elkészítési módját. Így történhetett az, hogy amit eddig könnyen és gyorsan elkészíthető ételnek gondoltunk, az ő receptjei szerint fél napig is eltarthat. Viszont tényleg tökéletes lesz az a sült krumpli vagy a hamburgerhús.

(Mivel angol sztárséffel főzünk, így legyen csupa angol zenénk közben.)

Göröngyös út a főzésig

Kihívás egy tökéletes receptet megfőzni egy mezei háziasszonynak, főleg akkor, ha minden összeesküszik ellenem. Szerintem Heston intézte így, hogy minél jobban megbecsüljem a tökéletes krumpliját és halát. Először is elromlott a főzőlapom, csak a sütőm megy egy hete, így kerítenem kellett egy lelkes barátnőt, akinek lehetőleg tűzhelye is van, és be is fogad egy napra, hogy az igencsak pepecselős receptet megfőzzük. Szerencsémre az én egyik legjobb barátnőmnek pont olyan a munkája – profi futó –, hogy reggel és este van főként elfoglaltsága vele, így napközben ráért velem egy jót főzni.

A másik nagy akadálynak a szifon bizonyult. Mert a Heston-féle tökéletes sörtésztához kell egy szódás- vagy habszifon, amibe beletöltjük a tésztát, és ráengedünk egy csomó szén-dioxidot, hogy buborékos legyen. Heston mániája a buborék, sokszor buborékozza meg az ételeket, az elkészített receptek után már értem, miért. Szifon viszont sehol sem akadt a környezetemben, végül a rovatvezető kerítette otthon elő a saját, egy ideje inkább ereklyének használt szifonját. Személy szerint én aggódtam a szifon testi épségéért, elképzelni sem tudtam, hogy mit kezd majd a tésztával, amit beletöltök. Végül azonban derekasan megbirkózott a feladattal anélkül, hogy az arcomba robbant volna.

A tökéletes bundás hal

A sörtészta, amibe a halat bújtatni kell a fish & chips kedvéért, nem nagy újdonság, az azonban annál inkább, ahogy Heston újragondolta. Eleve az alapsörtésztában, ahogy megszoktuk, van tojás, és a vodka messziről elkerüli. Ehhez képest Heston nem tesz tojást bele, viszont 3 deci vodkát igen, illetve rizsliszt is kell hozzá. Más az állag, más az íz, habkönnyű pedig attól lesz, hogy mindezt csak egy-két mozdulattal forgatjuk össze, hogy a sörből a buborék ne illanjon el, majd így tesszük a szifonba.

A tésztához kell:

• 200 gramm búzaliszt
• 200 gramm rizsliszt
• 1 ek. méz – ettől lesz szép színe
• 300 ml vodka
• 300 ml sör
• só

A halhoz pedig hal kell, bármilyen, amilyet szeretünk, rusztikusabb darabokra vágva. Besózzuk és állni hagyjuk, amíg a tésztával pepecselünk. Ami fontos: három patron szén-dioxid menjen bele a szifonunkban lévő tésztába, amit aztán alaposan hűtsünk le, így kapjuk a legjobb eredményt. A halakat rizslisztben megforgatjuk, majd a tésztába mártjuk. Heston épp annyi tésztát nyom csak a szifonból, amennyit a haldarab épp kíván, és miután a 220 fokra felmelegített olajba dobja a tésztás halakat, még egy kanálnyi tésztát tesz rájuk, hogy jó vastag legyen a bundájuk.

(A krumplihoz másik angol zenekarra és stílusra váltunk.)

Az a bizonyos burgonya

Többféle tökéletes krumplireceptet is mutatott már a mester – nem tudom, ilyenkor hogyan jelzi a tökéletességek közti különbséget –, én a kétszer sütött verziót választottam. Nem egy gyors, összecsapható kaja ez sem, mivel van itt előfőzés, lehűtés, 130 fokon sütés, 180 fokon sütés. Heston három lépésben írta le nekünk a tökéletes krumplit, ami valóban olyan finom sült krumplit eredményezett, amilyet még nem igazán ettem. De azért a hatvanadik percben már nem voltam annyira lelkes a készítése közben.

Heston szerint kulcsfontosságú, hogy a keményítőt kimossuk a krumpliból, így ő 5 percig folyatja a csapot a meghámozott, felkockázott krumplira az első körben. Ezután jön három lépésben maga a főzés:

1. Tegyük fel a krumplit enyhén sós vízben főni, lassú tűzön, 10-20 percig gyöngyözve. A krumpli ne főjön szét semmiképpen, különben kezdhetjük elölről az egészet. Főzés után rácsra tesszük – esetemben ez tálca volt –, hűlni hagyjuk, majd hűtőbe tesszük 30 percre.

2. Első sütés 130 fokon. Az olajat 130 fokra hevítsük fel, dobjuk bele a lehűtött főtt krumplit, és süssük benne öt percig. Ekkor épp csak elkezd elszíneződni, mi pedig máris kivesszük, rácsra tesszük és hagyjuk kihűlni. Ha nagyobb adagot készítünk, akkor ebben a fázisban akár le is fagyaszthatunk a krumplinkból egy adagot ínséges időkre.

3. 15-20 percig hűtjük a krumplit, majd 180 fokra forrósított olajban sütjük készre.

A Heston-féle tapasztalat

Elsősorban azt tanultam Hestontól ebben a tesztben, hogy hozzá képest én csak összecsapom az ételeket. Másodsorban én magam is meglepődtem rajta, hogy betartva az utasításait mennyire más ennivaló került ki a kezeim közül ahhoz képest, amilyen élményeim a fish & chipsszel eddig voltak. Lehet, hogy fél nap elkészíteni egy amúgy félórás ételt, de minden falatért megéri, a bundás hal még sosem volt ilyen ropogós és levegős bundában, a krumpli pedig omlós és jól átsült volt egyszerre. Teljesen más ízt nyert mindkettő, mint az eddigi, hagyományos eljárásokkal, úgyhogy úgy tűnik, Heston tényleg tud valamit, érdemes hallgatni rá. Egy szódásszifont pedig beszerzek, most már biztos.