“Rugdosás, az edényekkel való ütlegelés, égési sebek okozása – vissza kell utasítanunk ezeket a ceremóniaszerű, mindennapossá vált apró agressziókat, amelyeket sokan beavatási rítusnak tekintenek” – olvasható a Gérard Cagna séf által megfogalmazott manifesztumban, amelyet többek között Guillaume Gomez, az Elysée-palota, a francia elnöki hivatal főszakácsa is aláírt.
“A szakmának igazi etikára lenne a szüksége a kérdést illetően” – mondta Cagna, aki 2005-ben adta át két Michelin-csillagos éttermét gyermekeinek. Noha a felhívásban említett gyakorlatok nem mindenhol elterjedtek, Cagna minden nagy francia séfet arra kér, hogy aláírásával ünnepélyesen álljon ki az éttermi konyhákban tapasztalható erőszak ellen.
A párizsi Politikatudományi Egyetemen (Sciences Po) az Atabula francia hírportál és a Fooding éttermi kalauz rendezett a témáról közelmúltban egy konferenciát. Az Atabula számolt be először áprilisban arról, hogy a Pré Catelan nevű három Michelin-csillagos étteremben egy segédszakácsnak szándékosan égési sérüléseket okozott a konyhában dolgozó csapat egyik tagja. A konyhafőnököt azóta eltávolították.
Franck Pinay-Rabaroust főszerkesztő a konferencián elmondta: több mint száz köszönő e-mailt kapott azért, hogy a problémát felvetette a portál. Szerinte az agresszív fellépések elsősorban azzal magyarázhatók, hogy “nagyon férfias és nagyon fiatal” a séfszakma. “Egyre durvább a nyomulás, és miután a nagy séfek egyre kevésbé vannak jelen a konyhában, a segédeknek maguknak kell kitörniük és megmutatni, hogy ki az erősebb. Kell hozzá sok tesztoszteron” – hangsúlyozta a főszerkesztő.
“De most már jó irányba léptünk előre, a nyitottabb konyhák mindent megtesznek, hogy tisztábban lássunk” – tette hozzá Pinay-Rabaroust. “A fizikai erőszak csökkenőben van, mert manapság az emberek könnyebben elmesélik, mi történik, és egyébként munkaerőhiány van a szakmában” – hívta fel a figyelmet.
Egy 24 éves szakács, aki a tanulóévei alatt maga is átélt hasonló dolgokat, úgy véli, hogy manapság inkább morális jellegű megalázás jellemző a konyhákban. “Egy hónapja dolgoztam egy helyen, gazpachót kellet készítenem, de nem ízesítettem. A séf megkóstolta, és mindenki előtt rám öntötte az egészet. Máskor meg egy féltékeny felettesem megkért, hogy tegyek arrébb egy tálat, de nem mondta, hogy az forró. Az is szokás volt, hogy zöldségszeletelés közben lökdösődtünk” – mondta Rémi. “Gyakran mentem sírva haza. Ezek nélkül nem ugyanúgy tanultam volna meg a szakmát” – tette hozzá.
“Mindannyiunknak ismerős a jelenet, amikor egy tányér diszkoszként repül át a konyhán. Elfogadhatatlan egy séf számára. Vagy a hatalmas veszekedések. De bunyózást soha nem láttam konyhában” – állítja Thierry Marx sztárséf, aki szigorú szabályozásokat vezetett be a saját éttermeiben, például külön-külön is elbeszélget rendszeresen az alkalmazottakkal. Szerinte gondot jelent az, hogy a séfek egyre fiatalabbak, vezetői előképzettség nélkül. Rajtuk is egyre nagyobb a nyomás, elsősorban a vendégek által az interneten azonnal közzétett kommentárok miatt.
Thierry Marx ugyanakkor úgy véli, hogy az alkalmazottak bántalmazása régebben durvább volt, s ma már nagyon ritka jelenség. “Nem erőszakosabb dolog nem bejelenteni a dolgozókat?” – tette fel a kérdést a séf, aki szerint “a szakma merevlemezére ráférne egy teljes tisztítás”.
