A szárnyas, amit szabad – liba
A közkedvelt hiedelem szerint szilveszterkor nem szabad kapirgálós állatot fogyasztani, mert elkaparja a szerencsénket, de a csirke és a pulyka amúgy sem számít elég ünnepélyes alapanyagnak olyan étkezéshez, amiből csak néhány adatik egy évben. A libának azonban, nyilván a zsidó gasztronómiának is köszönhetően, nagyobb a respektje, és sok családban Márton-nap után is állandó vendég az asztalon. Ha pedig libáról van szó, kit is kérdezhetnénk, mint Roland Holzert, a Kempinski szálloda executive chefjét, aki ideérkezése óta állandó libamenüt tart november-decemberben – hatalmas sikerrel.
Az elmúlt hét évben szezononként 160 darab, átlagosan körülbelül 4,4 kilós libát dolgoztak fel a konyhán, és készítettek belőlük levest, rillette-et, combot a vendégek legnagyobb megelégedésére. Az állatok sokáig Ausztriából érkeztek, mivel Holzer úr nem talált itthon megfelelő forrást, de három évvel ezelőtt sikerült lenyomozni azt a magyar beszállítót, aki az osztrák kereskedőket is ellátja. Egy ötcsillagos szálloda séfjét persze általában nem könnyű boldoggá tenni, de jelen esetben, mint azt a szakértőtől megtudtuk, az volt az egyik legnagyobb gond, hogy Magyarországon főleg májra hizlalják a libákat, majd utána eladják az állat többi részét is. Az ilyen módon nevelt állat húsa azonban nem elég zsíros és nedvdús, így hiába teszünk meg mindent, a végeredmény nem lesz teljesen tökéletes.
Holzer úr szerint a liba mellcsontját kell megtapogatni: ha túlságosan kiáll, akkor bizony májra hizlalt libáról van szó, és jobb, ha nem vesszük meg. Persze egész libát ritkán készít az ember, még a nagy tapasztalattal bíró séf is csak évente egyszer, karácsonykor lát neki, akkor is a család unszolására. A jó libasültnek a Kempinski szakembere szerint egyetlen titka van: az idő. Minden évben 10 órakor lát neki, hogy 18:30-ra befejezze. 120 fokon, egy mezei tepsiben és átlagos sütőben, először egy-egy órán át az oldalán sütve a libát, hogy a combok rendesen megpuhuljanak. Majd egy-egy óra hason és háton – tisztára, mintha napoztatnánk a jószágot, ugye? További jó tanács, hogy némi vizet lehet alá önteni, illetve a mellrészbe egy üres borosüveget dugni, hogy ne forrósodjon át túlságosan.
Roland Holzer kizárólag sóval, fekete borssal, majorannával és fahéjjal ízesíti a családi libát, mellé vörösborral készült párolt lila káposztát ajánl. Ha úri kedvünk úgy tartja, és a fővárosban élünk, a Kempinskiben meg is rendelhetjük a karácsonyi libasültet, csak szóljunk időben, mert évről évre nagyobb az igény.
Hogy malacunk legyen
A fiatalon levágott állatok mindig is az ünnepi menük részei voltak, hiszen a zsenge hús egyfajta luxusnak számított, amit nem mindenki és nem mindennap engedhetett meg magának. A malachoz ráadásul még jó néhány babona is kapcsolódik, de ettől függetlenül azért is együk csak nyugodtan, mert ha megfelelőt találunk, nagyon finom lesz.
Hogy mikor jó a malac, arról a számos díjjal büszkélkedő MÁK étterem nemrég az év ifjú tehetségének választott séfjét, Mizsei Jánost kérdeztük, aki többet között pont a sertés különböző részeivel végzett remek munkájáról híres. Jani szerint a disznó és a malac egyik nagy előnye, hogy aránylag könnyen beszerezhető, és sokféleképpen elkészíthető. Persze minél fiatalabb, annál jobb, hiszen a kisebb állatokban még jóval kevesebb az ín és a hártya, illetve az ízük is más. Kiválasztásnál figyeljük meg, milyen a hús színe, textúrája és a zsír aránya. Ha megfelelő forrást találunk, nyugodtan vásároljunk egy egész combot, tarját vagy csülköt, természetesen a szopós malac a legjobb fogás, abból akár egészet is vehetünk, ha nagy a család. A MÁK egyébként főleg mangalicát használ, amely a Baumgartnertől érkezik, és nagyon ajánlják ezt a különleges magyar fajtát fogyasztásra.
A fűszerezésnél Mizsei elsősorban a különböző borsokat kedveli, a római köményt, illetve a vizes sóoldatban történő pácolást. Persze bármi lehetséges, amikor felvetettük, hogy nálunk ázsiai stílusú édes-csípős oldalas lesz karácsonykor, azonnal helyeslően bólogatott, és egyből sorolta a hozzávaló fűszereket. Azt is elmesélte, hogy Mizsei anyuka is szeret malacot sütni, és ezt zöldséges lében, sütőzacskóban teszi. Persze amennyiben a malac nem annyira fiatal és nem eléggé zsenge, vagy csak nagyon sokat szaladgált, szükség lehet hosszasabb párolásra, sütésre. A MÁK-ban ilyenkor egy speciális vákuumos eljárást használnak, a sous vide-et, otthon egy jó minőségű edényben, hosszú lében, lassú tűzön, 120-150 fokon biztosíthatjuk a megfelelő állagot.
Az igazán vállalkozó kedvűek Mizsei példáját követve az állat ritkábban választott részeit is felhasználhatják: a malacfülből például remek saláta, a nyelvből kocsonya készíthető. A hús mellé az étteremben aránylag kevés szénhidrátot kínálnak, jellemzőbbek a zöldségek, és otthon is érdemes lenne ilyen módon csökkenteni az ünnepi időszakban bevitt kalóriák mennyiségét – javasolta az ifjú szakember.
Hal: hogy sok pénzünk legyen
A babonák diktálják a halfogyasztást is, sajnos sokan meg is állnak az ünnepi pontynál. Pedig a magyar halak külföldön igen népszerűek, csak itthon nem eszünk belőlük eleget. A hazai halak népszerűsítésére esküdött fel a Halkakas nevű étterem, ahol nem is lehet mást kapni, csak kárászt, pisztrángot, barramundit, tokhalat, lazacpisztrángot, pontyot, afrikai harcsát, no meg busát – viszont mindezt ezerféle változatban.
A pár éve nyílt étterem tulajdonosa Lévai Zsuzsi, konyhafőnöke Kóbor Kriszti, mindketten kívülről érkeztek, előbbi marketinges volt, utóbbi HR-es. Kriszti ráadásul még a halat is utálta. De pont úgy lehetett vele, mint az emberek nagy része: nem ismerte eléggé ezt az alapanyagot. A Halkakas megszámolhatatlanul sok embert térített már meg a halfogyasztásnak! Nem csodáljuk, mivel náluk nem olajban tocsogó, a száradásig sütött pontypatkók fogadják az embert, mint számos családi vacsorán.
Az egyik legnépszerűbb fogásuk, a halropogós is pontyból készül, mégpedig a legzsírosabb alsó hasi részből, de tapasztalatból mondjuk, annyira finom, alig lehet abbahagyni. (A titok egyébként a csak kukoricalisztből álló panírban, a nagyon forró olajban és az ötperces sütési időben van.) Kriszti szerint a jó hal egyik titka, hogy kerüljünk kapcsolatba az állattal. Nem kell simogatni, de mindenképpen frisset vásároljunk, ne fagyasztottat, nézzük, tapintsuk, és szagoljuk meg.
Olyan helyen érdemes vásárolni, ahol nagy a forgalom, csarnokok nagy halasainál főleg, de a hiperek sincsenek kizárva. Ha egész halat veszünk, érdemesebb kisebb méretet választani, a konyhafőnök a 1,5 kilós pontyot tartja ideális választásnak. Az alacsonyabb súlyú, fiatalabb hal azok számára is előnyös lehet, akiknek a ponty úgynevezett iszapos, pocsolyaízével van bajuk, hiszen minél kevesebbet élt a jószág, annál kisebb esélye van a hasán lévő zsírba ezt az ízt elraktározni.
A szakember azt állítja, a hal elkészítése a legegyszerűbb dolog a világon, egy kis só, bors, fokhagyma, petrezselyem és biztosan finom lesz. Persze bátran lehet kísérletezni is, a Halkakasban például állandó a currys halpástétom, de rendszeres a thai, indiai, görög, kínai ízesítés is. Az a lényeg, hogy ne féljünk, és ha gondjaink vannak a hal ízével, nyugodtan próbáljuk fűszerekkel, az elkészítés módjával megváltoztatni, hiszen nincs az sehol kőbe vésve, hogy mindenkinek rántott halat kell ennie karácsonykor!