A desszertek királynője: Pavlova-torták vaníliakrémmel és csokiöntettel

A névadó, Anna Pavlova korának legnagyobb balerinája volt. 1881. január 31-én született Szentpéterváron, előadásmódját kecsesség, törékenység és teljes érzelmi átélés jellemezte. Talán éppen ez a kecsesség és törékenység ragadta meg az elegáns desszert alkotóját, amikor a népszerű balerina társulata az 1920-években Ausztrália és Új-Zéland területén turnézott, és a tiszteletére elkészítették a Pavlova-tortát. Egy nagy, kerek, habcsókos édességet, krémes tejszínhabbal és gazdag gyümölcsfeltéttel.

Egyszerű, de trükkje van

Elkészítése egyszerűnek tűnhet, hiszen csak a tojáshabot kell a cukorral együtt kemény állagúra felverni és a munka jelentős részével már meg is vagyunk, mégis hordoz magában némi veszélyforrást. Összeesik, megbarnul? Pontosan ez a két félelmem volt a pavlovával kapcsolatban, nem is alaptalanul, hiszen az évekkel ezelőtt készült első példányom kifejezetten lapos lett, és kávébarna színű. Ahány pavlovás fotót láttam az újságokban vagy a neten, ott a habcsók gyönyörű hófehéren tündökölt.

Némi utánajárásra és néhány sütés tapasztalataival a következőkre jutottam: már közeledem a hófehérhez, most amolyan elefántcsont-színnél tartok, de hívhatom lágy pasztell bézsnek is, így talán elegánsabban hangzik, és ha ennél fehérebbig már nem jutok is, elégedett vagyok vele.

Mindenképpen alacsony hőfokon süssük (kb. 120-140 fok,) nekem a résnyire nyitva hagyott sütőajtó vált be a legjobban, így sápatag marad a színe.

A klasszikus recept a keményítő mellett kevés ecetet is tartalmaz, a mini pavlovák is így készültek, állaguk azonban törékeny lett, nehezen bírták el a csokimáz, habtejszín, gyümölcs-kompozíció minimális súlyát, kissé megroggyantak. A másik pavlovánál elhagytam az ecetet, csak keményítő került bele és nagyon elégedett voltam a tartásával, még másnap is jól bírta a vastag vaníliakrémet és a zselés gyümölcsöntetet, úgyhogy az ecetet én tisztelettel mellőzöm a jövőben. De javaslom, hogy próbáljátok ki mind a kétféle habcsók alapot, mert nyilván sütő és tojás függvénye is a dolog.

Amíg a piacon megjelennek a friss bogyós gyümölcsök, addig pótoljuk a fagyasztóból kivett gyümölcsökből lekvárszerűen besűrített szósszal. Izgalmas ízkombinációt kapunk így is, főleg ha vaníliakrém vagy csokiöntet is kerül a rétegek közé.

Meggyes, csokiöntetes pavlova

Hozzávalók:
 3 tojásfehérje
15 dkg cukor
1 kk. étkezési keményítő (lisztérzékenyek itt nézhetik meg, melyik gluténmentes)
1 mk. ecet

A meggyszószhoz:
30 dkg magozott meggybefőtt
 5 dkg cukor
150 ml habtejszín

A csokimázhoz:
15 dkg vaj
 3 kk. keserű kakaópor
 10 dkg cukor

1. Melegítsük elő a sütőt kb. 140 fokra.
2. Óvatosan válasszuk ketté a tojásfehérjéket a sárgájától. Ha sárgájából egy kevés is belefolyik, már nem lehet olyan keményre felverni. Verjük habbá a tojásfehérjéket, és kanalanként adagoljuk hozzá a cukrot. Minden egyes kanál után jó alaposan tovább verve. A hab egyre keményebb lesz. Utoljára adjuk hozzá a keményítőt és az ecetet (ez utóbbi szerintem elhagyható). Keverjük addig, amíg kemény, formázható állaga nem lesz a masszának.
3. Fektessünk sütőpapírt egy lapos tepsire és kanállal kenjünk a masszából 6-8 centis halmokat. (kb. 4 darab lesz ennyi tojásból). Kezdjük sütni, majd nagyjából 5 perc után mérsékeljük tovább a hőfokot és résnyire nyitva hagyott sütőajtónál süssük még kb. 25 percig. Így, kissé nyitott ajtónál hagyjuk kihűlni is a mini pavlovákat.
4. A kimagozott meggyet kevés cukorral és egy deci befőttlével forraljuk fel, majd lekvárszerűen sűrítsük be.
5. A csokimázhoz tegyük egy lábosba a hozzávalókat és főzzük addig, amíg a vaj és a cukor felolvad. Hagyjuk teljesen kihűlni.
6. A habtejszínt verjük fel kemény habbá.
7. Közvetlenül szervírozás előtt állítsuk össze: tegyük tányérra a mini pavlovákat, locsoljuk meg csokiöntettel, kanalazzunk rá kevés tejszínhabot, majd a meggyet.

Pavlova vaníliakrémmel, szederzselével

Hozzávalók:
3 tojás
15 dkg cukor
1 kk. étkezési keményítő

A vaníliakrémhez:
250 ml habtejszín (cukrászhab a legjobb)
2-3 kk. porcukor
2-3 kk.l főzés nélküli vanília pudingpor

A szederzseléhez:
1 bögre fagyasztott szeder
3 ek. cukor
1 mk. pektin

1. Melegítsük elő a sütőt kb. 140 fokra.
2. Óvatosan válasszuk ketté a tojásfehérjéket a sárgájától. Verjük habbá a tojásfehérjéket, és kanalanként adagoljuk hozzá a cukrot. Minden egyes kanál után jó alaposan továbbverve. Adjuk hozzá a keményítőt is. Keverjük addig, amíg kemény, formázható állaga nem lesz a masszának.
4. Fektessünk sütőpapírt egy lapos tepsire és kanállal kenjünk a masszából 10×25 centis téglalapformát. Kezdjük sütni kb. 140 fokon, majd nagyjából 5 perc után mérsékeljük tovább a hőfokot és résnyire nyitva hagyott sütőajtónál süssük még kb. 30 percig.
5. Így, kissé nyitott ajtónál hagyjuk kihűlni a pavlovát. Ekkor tegyük rá a vanília krémet. A cukrászhabot verjük fel, adjuk hozzá a porcukrot és a vaníliapudingot.
6. A szederzseléhez forraljunk össze 1 bögre szedret kb. 80 ml vízzel és a cukorral. Sűrítsük pektinnel (vagy más zselésítővel). Kihűtve tegyük a vaníliakrém tetejére.