Alapfűszerek és magyaros ízek
Alapfűszerként mindenki a sót és a borsot emelné ki elsőként, hiszen velük szinte minden receptben találkozunk, ott vannak még az asztalunkon is. A bors feldolgozása során különböző eljárásokat alkalmaznak, ettől függ a színe, az aromája és ezáltal a felhasználása is. Egy kezdő szakácsnak fekete és fehér borsra lehet a leggyakrabban szüksége. A fekete bors pezsdíti az ízlelést, de nem teszi olyan csípőssé az ételt, mint a csilipaprika. A fehér bors enyhébb ízű, és világos ételek fűszerezésére használjuk. Elengedhetetlen ízesítője a fehér mártásnak (besamel), illetve számos krémlevesnek, tejszínes ételnek. A borsot egészben és őrölve is használjuk, azonban érdemes frissen őrölni az ételbe, mert így nem veszít az aromájából.
A magyar konyhában ugyancsak gyakran használt fűszer az édes és csípős fűszerpaprika, ami minden pörkölt alapú étel alapfűszere. Érdemes sötét üvegben, fénytől óvott, hűvös helyen tárolni, hogy minél tovább megtartsa az aromáját. A friss csilipaprika szárított változata is jó szolgálatot tesz, akár egész, pehely, illetve őrölt formában – a kínai, indiai, mexikói ételek fontos fűszere, de számos konyha használja ételei tüzesebbé tételére.
A köménymag, bár meglehetősen megosztó, mégis sok magyar ételben szerepel – disznó- és káposztás ételek fűszere. Gyakran keverik össze a római köménnyel, ami a közel-keleti konyha egyik legelterjedtebb ízesítője, a köménymagnál valamivel fanyarabb. A koriander és a mustármag is sokféleképp használható – savanyúságokhoz, pikáns szószokhoz, valamint indiai és közel-keleti ételekhez. A borsdaráló mellett érdemes egy mozsarat is tartani a konyhapulton, mert új távlatokat nyit a főzésben. Készíthetünk benne fűszerpasztát (fokhagyma vagy gyömbér hozzáadásával) és frissen törhetjük meg az egész fűszereket, akár száraz pirítás után, hogy még jobban kijöjjenek az aromák.
|
Legnépszerűbb fűszereink
|
Zöld fűszerek és illatfűszerek
A szárított zöld fűszerek kínálata rendkívül széles és nagy előnyük a friss zöld fűszerekkel szemben, hogy egész évben elérhetők. Ezzel együtt azt javaslom, hogyha tehetjük, használjunk friss petrezselymet, bazsalikomot, mentát, kaprot, mert intenzívebbé teszik az ételek ízeit, különösen igaz ez a friss salátákra. Az olasz konyha nemzetközi térhódításával a bazsalikom és az oregánó alapdarabokká váltak, mert nélkülük nincs paradicsommártás. A babérlevél, a majoránna és a tárkony remekül passzol savanykás levesekhez és főételekhez – savanyú káposztás fogások, tejföllel habart levesek elengedhetetlen ízesítői. A rozmaring és a kakukkfű szintén fontos szereplő, mindkettő élénk aromákkal rendelkezik és sokoldalúan használhatóak. A rozmaring remek választás grillezett húsok és zöldségek ízesítésére, a kakukkfű pedig a napjainkban oly közkedvelt francia hagymaleves alapfűszere és számos fűszerkeverékben is megtalálható, úgymint az arabok szömörcés szezámos keveréke (za’atar) vagy a franciák friss fűszercsokra (bouquet garni).
Korábban az illatfűszerek használata otthoni körülmények között rendszerint a süteményekre és a forralt borra korlátozódott, de a nemzetközi konyhák receptjeinek terjedésével a vanília, a fahéj, a szegfűszeg, a szerecsendió, a gyömbér és a szegfűbors használata sokszínűbbé vált, éppúgy megtalálhatjuk egy főétel vagy egy desszert ízesítői között. Eltarthatóság szempontjából ezekre fordítsuk a legnagyobb figyelmet, inkább kevesebbet, de jó minőségű fűszereket válasszunk, hogy mindig frissek legyenek. Érdemes őket üvegtárolókban tartani, mert így őrzik meg a legtovább a frissességüket. Mindig kanállal adagoljuk, kerüljük a tárolóból való öntést, mert abból szoktak előfordulni a balesetek, amivel az egész ételt elronthatjuk. A fűszerek használatára is igaz a mondás, miszerint a kevesebb több.
További cikkek a fűszerekről:
- Ázsia legfontosabb fűszerei
- Fekete só, rózsaszín só, kristálysó: mihez kezdjünk velük?
- 3 szuperegészséges fűszer