Először is, jó “nyersanyagot” vásárolj! Jó minőségű, ép gyümölcsöt (vagy zöldséget) válassz, és vásárlás után mielőbb dolgozd fel. A befőzéshez takarítsd ki alaposan a helyiséget, és az edényeket, eszközöket is mosd el, fertőtlenítsd ki! Válogasd át és alaposan mosd meg az eltenni kívánt gyümölcsöt vagy zöldséget! A leghigiénikusabb, ha az egyes munkafázisok közt mindig kezet is mosol.
Hogyan tartósít a befőzés? Befőzéskor a gyümölcsöt, zöldséget hőkezeléssel tartósítjuk. Minél magasabb hőmérsékleten, minél tovább történik a hőkezelés, annál biztonságosabb a termék. Az alapos, 100 oC-on történő hőkezelés (a forralás, dunsztolás) elpusztítja a romlást, megbetegedést okozó mikrobák egy részét, azonban a legnagyobb biztonságot a 121,1 oC-on történő hőkezelés adja, amely a hőtűrő és a spórával szaporodó kórokozók (pl. a súlyos megbetegedést, esetenként halált okozó Clostridium botulinum) spóráját is elpusztítja. Ezen a hőmérsékleten történő hőkezelés háztartási körülmények között nem kivitelezhető. Ezért javasoljuk a házi befőzéshez a lehető legmagasabb (100 oC) hőmérsékleten történő hőkezelést kombinálni egyéb tartósítási módszerekkel. A lekvárok készítésekor a cukor vagy méz hozzáadásával ezeknek az anyagoknak a vízelvonó tulajdonságát használjuk ki, amellyel kedvezőtlen feltételeket teremtünk a kórokozó vagy romlást okozó mikrobák szaporodásához. Ebben az esetben nagy figyelmet kell fordítani arra, hogy ezeket az anyagokat megfelelően magas arányban adagoljuk. Fel kell hívni a figyelmet arra, hogy a manapság széles körben használt édesítőszerekkel nem biztosítható az a vízelvonó hatás, amit a cukorral elérhetünk, ezért édesítőszerrel ízesített tartós élelmiszerek esetében mindenképpen szükség van magas hőmérsékleten történő hőkezelésre és/vagy megfelelő, a kereskedelemben kapható tartósítószerre.
A sós, ecetes lében eltett gyümölcsök, zöldségek tartósításakor a mikrobák korlátozott savtűrő-, illetve konyhasótűrő-képességén alapul a tartósítási eljárás. A magas NaCl-koncentráció és savas pH-jú környezet gátolja a mikrobák szaporodását, ezért a megfelelő mennyiségű ecet és só adagolása is döntő fontosságú az élelmiszer eltarthatósága szempontjából.
Házi tartósításkor gondosan figyelj a tartósító hatású anyagok megfelelő mennyiségben történő adagolására és a lehető legmagasabb hőmérsékletű hőkezelés biztosítására annak érdekében, hogy biztonságosan fogyasztható, jól eltartható élelmiszert készíthess!
A hőkezelés vagy egyéb tartósítás után ügyelj arra, hogy az üvegeket légmentesen zárd le! Ez kulcsfontosságú! Enélkül az élelmiszer megromlik, megpenészedik. Hűvös, szellős, száraz, napfénytől védett helyet válassz a tárolásukhoz!
TIPP: A befőtteket kihűlésük után érdemes felcímkézni. A címkén legyen rajta, hogy mit mikor tettünk el!
Összefoglalva tehát, a biztonságos befőzés aranyszabályai:
- Ép, jó minőségű zöldséget, gyümölcsöt használjunk!
- Tartsunk kifogástalan tisztaságot!
- Hőkezeljünk alaposan, vagy dolgozzunk tartósító hatású anyagokkal!
- Az üveget tökéletesen, légmentesen zárjuk!
Bővebben: http://eteltcsakokosan.hu/2013/08/tegyunk-el-ugy-mint-a-nagyi/
