Ahogy arról már korábban mi is beszámoltunk, idén immáron 8. alkalommal választották meg az ország tortáját. 2015-ben Szó Gellért salgótarjáni cukrász pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltortája lett a nyertes, az ország cukormentes tortájának pedig Vaslóczki Orsolya barackos buboréktortáját választották. Most megmutatjuk, hogy készülnek, ha pedig a saját sütés helyett inkább cukrászdában kóstolnátok meg a tortákat, akkor itt és itt tudjátok kikeresni a legközelebbi cukrászdát, amelyben mától kapható az ország tortája és az ország cukormentes tortája.
Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamell torta – Magyarország tortája 2015-ben
1. Karamellizált mandula
Cukor: 25 g
Víz: 10 g
Szeletelt mandulabél: 80 g
Parajdi só: 2 csipet
2. Mandulás felvert
Mandulaliszt: 96 g
Kristálycukor 1: 70 g
Egész tojás: 195 g
Vaj: 40 g
Kristálycukor 2: 25 g
Tojásfehérje: 80 g
Csokoládé 70 % :53 g
Karamellizált mandula: 70 g
3. Szirup
Pannonhalmi sárgabarack-pálinka: 25 g
Sárgabarackpüré: 70 g
Víz: 20 g
Citromsav: 3 g
4. Zselatinmassza
Zselatin: 100 g
Víz: 500 g
5 . Sárgabarackkrém
Sárgabarackpüré: 250 g
X58 Pectin: 3 g
Porcukor: 20 g
Zselatinmassza: 27 g
6. Karamellmousse
Cukor: 232 g
Glükózszirup: 82 g
Tej: 135 g
Tejszín 1 38 %: 135 g
Pasztőrözött tojássárgája: 105 g
Tejszín 2 38 %: 390 g
Zselatinmassza: 63 g
7. Karamellglazing
Kristálycukor: 45 g
Víz: 23 g
Glükózszirup: 45 g
Sűrített tej: 30 g
Fehér csokoládé: 45 g
Zselatinmassza: 19 g
Parajdi só: 3-4 csipet
1. Karamellizált mandulabél: a cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát, jól átforgatjuk a mandulát, és sózzuk.
2. Mandulás felvert: a mandulalisztet a 70 g kristálycukorral és az egész tojással világosra verjük. A vajat a csokival felolvasztjuk, majd hozzá keverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral felverjük, majd vegyítjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. 2 db 22 cm-es tortakarikába elosztjuk, 170 °C-on, 21-22 percig sütjük.
3. Sárgabarackpálinkás szirup: mindent egybe teszünk, és felfőzzük. A citromsavat kihűlésnél
tesszük bele.
4. Zselatinmassza: a vízzel a zselatint felolvasztjuk.
5. Sárgabarackkrém: a pectint a porcukorral elkeverjük. A sárgabarack pürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a pectines keveréket. Felforraljuk, kihűlésnél 60 °C-nál hozzákeverjük az olvasztott zselatinmasszát.
6. Karamellmousse: a glükózt, a tejet és a tejszín 1-et felforraljuk, a 232 g cukorból karamellt készítünk. A forró tejes alapot 3 lépésben ráöntjük a karamellre. A tojássárgáját robotgépbe tesszük. A karamellt elkezdjük visszaforralni, majd 102 °C -nál elkezdjük verni a sárgáját, és mikor 105 °C-nál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához a karamellt. A felolvasztott zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgás karamellhez, és kihűlésig verjük. Félretesszük, majd felverjük a tejszín 2-t, a kettőt összekeverjük.
7. Karamellglazing: a vizet a glükózzal felforraljuk. A cukorból karamellt készítünk. A glükózos szirupot hozzáadjuk a karamellhez, hozzáadjuk a sót, és összeforraljuk. A sűrített tejet és a fehér csokoládét tálba tesszük. A meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk. 60 °C-nál hozzáadjuk a zselatinmasszát.
Barackos buboréktorta – Magyarország cukormentes tortája 2015-ben
Diós financier piskóta
Hozzávalók:
170 g tojásfehérje
85 g xilit
80 g mandulaliszt (teljes mandulaőrlemény)
60 g darált dió
30 g pörkölt, durvára tört dió
40 g mogyorósra pirított vaj
Technológia:
A vajat mogyorósra pirítjuk, majd kihűtjük. A tojásfehérjét lassú fokozaton elkezdjük habbá verni. Fontos, hogy ne rögtön nagy sebességgel kezdjük a habot felverni! Amikor egyenletes légbuborékok keletkeznek, fokozatosan hozzáadjuk a xilitet, és habbá verjük. A diót, mandulalisztet, pörkölt durvára tört diót összekeverjük, majd a felvert habba melírozzuk, és egyneművé keverjük. Legvégén belekeverjük a mogyorósra pirított vajat. A tésztát egy 23 cm-es tortakarikába töltjük, tetejét egyenletesre kenjük.
Sütés:
165 fok 18 perc légkeveréses sütőben.
Sárgabarackos puhazseléréteg
Hozzávalók:
350 g 100%-os barackvelő
60 g eritrit
4 g Nh pektin
Technológia:
A barackvelőt forráspontig melegítjük. Az eritritet összekeverjük az Nh pektinnel, majd a forrásban lévő gyümölcsvelőhöz adjuk, és folyamatos keverés közben felforraljuk. Átmixeljük. Azonnal formába töltjük. Egy 16,5 cm-es tortakarikát körbecsomagolunk, és a barack puhazselét beleöntjük. Kifagyasztjuk.
Tejszínes diókrém
Hozzávalók:
150 g 33% zsírtartalmú tejszín
170 g 2,8% zsírtartalmú tej
6 db tojássárgája
20 g kukoricakeményítő
80 g eritrit
10 g finomra darált dió
1 db vaníliarúd
40 g pirított-tört dió
20 g rum
300 g 33%-os zsírtartalmú tejszínhab
6,6g porzselatin ötszörös mennyiségű vízzel hidratálva (40 g beáztatott zselatin)
Technológia:
A tejszínt, tejet, eritritet, kikapart vaníliarudat felforraljuk, majd a keményítővel elkevert tojássárgájával hőkiegyenlítéssel besűrítjük. A kész krémalapot átmixeljük, hozzákeverjük még melegen a rumot, majd kihűtjük. (A krém hőmérséklete 78-80 C ebben az állapotban) A porzselatint hidratáljuk 5-szörös mennyiségű hideg vízzel. A kihűlt krémet simára keverjük. Majd a finomra darált diót, tört-pörkölt diót is hozzákeverjük. Lazára vert tejszínhabbal lazítjuk. Végül a felolvasztott zselatint belekeverjük.
Díszítő zseléréteg
Hozzávalók:
110 g 100%-os barackvelő
20 g eritrit
2,4 g porzselatin ötszörös mennyiségű vízzel hidratálva (12 g beáztatott zselatin)
Technológia:
A barackvelőt, eritritet felmelegítjük, hozzáadjuk az előzőleg vízzel hidratált zselatint, elkeverjük. 32-33 foknál ne legyen melegebb felhasználás előtt. Csak kellőképpen kifagyasztott tortára tudjuk szépen felhasználni.
Roppanós csokoládéréteg
Hozzávalók:
45 g diabetikus étcsokoládé
Összeállítás
A tortát “fordított” technikával töltjük be.
A buborékfóliát a tortakarika aljára helyezzük. A krém teljes mennyiségét a karikába
töltjük.Közepére helyezzük a kifagyasztott barack puhazselé réteget, majd
erre a financier piskóta lapot. Kifagyasztjuk. Ha a lehetőség adott, akkor célszerű a
fólia lehúzása előtt kisokkolni a tortát, mert így sokkal szebben jön le a buborékfólia. Mielőtt
a fóliát eltávolítjuk a torta tetejéről, olvasztott diabetikus étcsokoládéval (45g) a torta alsó
rétegét lekenjük.
A tortát megfordítjuk, majd a díszítő zseléréteggel áthúzzuk a tetejét. 32-33
foknál ne legyen melegebb felhasználás előtt.
Díszítés
Hozzávalók 90-100 csoki koronghoz:
1 db 30*40 cm-es aranybuborék csokoládé transzferfólia
120 g diabetikus étcsokoládé
Technológia:
Temperált diabetikus étcsokoládét öntünk vékonyan a fóliára, majd 3-3,5 cm-es korongokat szúrunk ki. A tortára szeletenként egy-egy korong kerül, merőlegesen beszúrva.
Megjegyzés: Cukrászüzemi körülményekre készült recept szerint készültek a torták. A hozzávalók és a technológia eltérése miatt otthon nem garantált pontosan ugyanolyan eredmény, de az elkészült sütemény a recept minőségi összetevőinek köszönhetően biztosan finom lesz!
Forrás: www. cukraszat.net és www.magyarorszagcukormentestortaja.hu
További országtorta-cikkek az NLCafén:
Országtorta-projekt: ezeket szerettük, hát megsütöttük mindet
Készítsd el te is az ország tortáját
A diétázók is örülhetnek a cukormentes országtortának