“Füstös” libacomb, sütőtökgratin
(10 adag)
- 3 kg (10 db) tisztított libacomb
- 2 kg libazsír
- só, frissen őrölt fekete bors
- 0,001 kg babérlevél
- 0,5 kg vörös hagyma
- 2 fej fokhagyma
- 2,5 kg sütőtök
- 1,25 kg burgonya
- 0,3 kg vaj
- 0,35 l pecsenyelé
- 1 fej lila káposzta
A libacombokat megsózom, borsozom, majd néhány órára a hűtőszekrénybe teszem. 120 fokra előmelegített smokerben (vagy sima sütőben) a rácsra rakva két órán keresztül sütöm. A két óra elteltével cikkezett hagymával, fokhagymagerezdekkel és néhány babérlevéllel együtt olvasztott libazsírba rakom.
Füstölt libacomb sütőtökgratinnel – fotó: TERMINAL Restaurant & Bar
Az egészet visszarakom a smokerbe (vagy sütőbe) és 120 fokon sütöm addig, amíg teljesen meg nem puhul (1-1,5 óra). Az utolsó nyolc percben forró grillrácson (vagy 200 fokos sütőben) kívülről készre pirítom. Közben vékonyra szeletelem a pucolt tököt és a burgonyát. Sózom, borsozom és meglocsolom olvasztott vajjal. Sütőformába nyomkodom és 160 fokon 45 perc alatt készre sütöm.
Tálaláskor ízlés szerint, magas hőmérsékletű grillen vagy forró serpenyőben – libazsíron – pirított lila káposztát és pecsenyeszaftot kínálok a libacombhoz.
A fogás a Terminal étteremben készült, a Márton-napi kínálatában megkóstolható.
