A megoldás Dan Souza, a Cook’s Science weboldal szakértőjének a nevéhez fűződik, aki szerint a titok a sós pácléban és az alacsony hőmérsékletben rejlik.
Bár a sós pácolás jellemzően a baromfihúshoz való előkészítési módszer, az alapját képező kémiai és fizikai folyamatok miatt tökéletesen alkalmazható a lazac elkészítéséhez is. A sós víz beszivárog a lazachús sejtjeibe, ezáltal megindítva az ozmózis folyamatát. A húsban található sejtekben ugyanis alacsonyabb a só koncentrációja, mint a páclében, ezért képes a só átjutni a sejtfalon. Idővel azonban megfordul a koncentráció, így a hús további vizet vesz fel, hogy beálljon az egyensúly. Ez pedig jól fog jönni a sütés során, mivel így kisebb a kockázata, hogy túlsütjük, kiszárítjuk a húst. Mivel a lazachús laza szerkezetű, gyorsabban veszi fel a páclét, mint más húsok. Souza szerint 15 perc pácolás tökéletesen elég a lazacfilének.
Előre a tökéletes lazacért! (Fotó: Tumblr)
Fontos szempont azonban, hogy a lazac, amit vásároltunk, a vadonból vagy tenyészetből származik. Utóbbi esetben ugyanis a halak kevesebbet mozognak, ezért magasabb a zsírtartalmuk is. A vadonban élő lazacok húsa ezzel szemben nagyobb mennyiségű kollagént tartalmaz, amely a hús struktúráját alkotja és összetartja a rostokat.
A tenyésztett lazacoknál viszont a bőr is puhább, ezért Dan Souza azt tanácsolja, hogy az ilyen származású halakat érdemesebb lehet valamivel magasabb hőmérsékleten sütni, mint vad társaikat. Utóbbi esetben az ideális maghőmérséklet mindössze 49,9 Celsius fok, ekkor lesz a hús kellően szaftos és zamatos. Erről egy pár ezer forintért beszerezhető digitális maghőmérővel győződhetünk meg, azonban a szakember hangsúlyozta, hogy még a leggyorsabb eszközök esetében is előfordulhat, hogy túlszaladunk az ideális tartományon, ezért érdemes nagy figyelmet szentelni a műveletnek.
A tökéletesre sütött lazachoz jó étvágyat kívánunk!
