A húsok Shakespeare-je
Bár disznót már a Krisztus előtti kilencedik évezredben Mezopotámiában is tartottak, az első füstölt disznócomb elkészítéséig egészen a 12. századig kellett várni. A következő évszázadokban aztán veszített a népszerűségéből a disznó mint emberi fogyasztásra is alkalmas vágóállat, a nagy járványok idején ugyanis a disznók (is) terjesztették a betegségeket, s emiatt hosszú időre bizalmatlanná váltak az emberek a disznóhússal szemben. Csak a 18. században kezdték újra felfedezni alapanyagként, s a régi hagyományokon alapuló módszerek továbbfejlesztésével jelent meg a ma is ismert pácolt és friss levegőn szárított sonka.
Az 1785-ben kiadott Szakáts mesterségnek könyvetskéje gyümölcslével javasolta a sonka (ahogy akkoriban nevezték, sódar) elkészítését: “A disznósódart elsőben forrald fel vízben, és vond fel a nyársra, süsd meg, azonban míg sül, levet így csinálj neki: bort, fejér cipó belet, ha borod nincsen, ecetet helyébe, tégy egy fazékba. Hús lével együtt főzd meg jól, minek utána megfő, vert átal a szitán, de arra vigyázz, hogy se igen sűrű, se igen híg ne légyen. Azonban a sódart a nyársról levonván metéld el szépen darabokra és hányd abba a lébe, főzd meg jól. Midőn fövésben volna kóstold meg, hogy elég ecetes és mézes-e, ha kívántatik, többet tehetsz bele. Abba mandulát és laposan metélt körtét, borsot, gyömbért, sáfrányt, és jó meleged add fel.”
Hogy mikor kerültek ki a gyümölcsök a főzővízből, azt nem tudjuk, de a 20. század elején Krúdy Gyula A húsvéti sódar titkai című írásában hosszan értekezik a húsvéti sonkáról, amely már az általunk is ismert húsvéti sonkákhoz hasonló lehetett. Szerinte “nincsen élelmiszer, amely a megunhatatlan, örök életű sódarral versenyezne. Olyan, mint a költők közül Shakespeare, aki minden időben mindent tud és mindig élvezhető, amíg más divatos költőkről nem mondható el ugyanaz. A valódi húsvéti sódar annál jobb, minél nagyobb, hogy az egész család, de a látogatóba jött rokonság, atyafiság, barátság étvágyát is ki tudja elégíteni. Milyen legyen a húsvéti sódar, amely jutalomként érkezik meg húsvét vasárnapján? Feltétlenül hátsó sódar legyen! Egy kis első sonkát akár az első húsvéti napon elfogyaszthatnak, de a hátulsó sódarral mégse bírnak el egyetlen nap alatt. Marad belőle hétfőre, keddre, sőt talán továbbra is, mert az ember csak jóllakik a sódar ízével”.
Így készül a húsvéti sonka
Ma – tankönyv szerint – úgy készül a húsvéti sonka, hogy a sonkát lemérjük, és egy nappal a főzés előtt hideg vízbe áztatjuk. Ezt a vizet főzés előtt leöntjük, és friss hideg vízzel öntjük fel úgy, hogy ellepje. Lassan, kis lángon kell főzni, csak gyöngyözhet a víz, de ne forrjon. Forrástól számítva annyi órán át főzzük, ahány kilogramm a sonka. Ha megfőtt, nem szabad leönteni a vizet, hanem a lében hagyjuk kihűlni, így szaftosabb marad, és nem szárad ki. Ennek többféle verziója is létezik, van, aki babérlevelet is tesz a főzővízbe, mások barna cukorral dörzsölik be a sonkát és juharsziruppal locsolgatják, de még ennél merészebb megoldások is léteznek.
Szegény Krúdy, ha látná, hogy manapság vannak helyek, ahol kólában pácolják a sódart, valószínűleg nem lenne túl boldog. A sódarról szóló írásában épp arról panaszkodik, mennyire nem ismerik a sonkapácolás titkait itthon, ezért fel is fedi a titkot, és elmondja, hogy a húsvéti sonkát hat, vagy ha nagy a sódar, akkor akár nyolc héttel húsvét előtt be kell pácolni. Ehhez ő először salétrommal dörzsölte be a sódart, majd egy nappal később bepácolta egy különleges fűszeres páccal. A tökéletes pác Krúdy írásában sóból, korianderből, borókamagból, sárga cukorból, darált fokhagymából, babérlevelekből és öt-hat fej vöröshagymából készült, és 4-5 napig kellett ebben pihennie a húsnak, “mert csak akkor kapja meg azt a sós vizet, amely aztán beborítja a teknőben, amelyet száraz helyen ringatok, kamarában vagy padláson…”
Az így készülő húsvéti sonkát naponta forgatni is kell – szerinte ez az egyik legfontosabb dolog a pácolási folyamatban. A pácolt sonka ezután gazdag, zamatos hideg füstre kerül, hogy majd aztán a hátsó sonka a húsvéti asztal éke legyen.
Hogy mi történik a főzőlével? Egy legenda szerint volt egy falu, ahol sok-sok évvel ezelőtt úgy döntöttek, hogy összeöntik a falu összes házában megmaradt főzőlevet. Több kondérnyi főzőlé gyűlt így össze, amiből 3 napra elegendő bablevest főztek, ezért áthívták a szomszéd falu lakóit is egy nagy lakomára, ami olyan jól sikerült, hogy a két falu között hamarosan új út épült, az új utat új házak követték, míg végül a két falu össze nem nőtt. És mindez a főzőlével kezdődött.
Nem ígérjük, hogy ez a történet fog megismétlődni, ha megőrzitek a főzővizet, de tény, hogy nem érdemes kiönteni, mert nagyon jól hasznosítható. Töltött káposzta, káposztaleves, vagy akár a legendában is említett bableves alapja is lehet, de felhasználhatjuk főzelékek, krémlevesek készítéséhez is. A füstös főzőlé jól illik a rizottóhoz, és érdemes a tojásokat is a főzőlében főzni, finomabb lesz az ízük!. Ha a húsvéti sonka alaplevét leszűrve hűtjük le, akkor könnyen le lehet szedni róla a zsírt, amit szintén érdemes eltenni: készülhet belőle később rántás, vagy süthetünk rajta tojást is akár.
