Rántás
A rántás az igazi klasszikus, az alap, amit a piskótasütéssel egy időben tanultunk meg tizenegynéhányévesen anyukánktól. Olcsó, finom, és a legtöbb étel ízének kimondottan jót tesz.
A zsiradékot felhevítjük (hagyományosan zsírral, vagy olajjal, de ma már sokszor vajjal is készülhet), majd beleszórjuk a lisztet és állandó kevergetés mellett zsemleszínűre pirítjuk, hozzáadjuk a leves/főzelék főzőlevét, csomómentesre keverjük, és így öntjük bele a levesbe/főzelékbe. Gyakran kerül bele pirospaprika is, ilyenkor egy picit kevesebb lisztet kell beletenni – vagy több zsiradékot –, és akkor kell hozzáadni, amikor már zsemleszínű, és lehúztuk a tűzhelyről.
Variációk
A legtöbb magyaros fogásnak jót tesz, ha nemcsak egyszerűen a lisztet pirítjuk meg, hanem hagymát és fokhagymát is pirítunk hozzá. A rántásnak – főleg ha főzeléket sűrítünk – jót tesz a tejföl is, 3 evőkanál liszthez 2-3 dl tejfölt számoljunk. Jól működik petrezselyemmel is, főleg ha leveseket sűrítünk. Hagyományosan finomliszttel készül, de lehet teljes kiőrlésű búzaliszttel is készíteni.
Habarás
A rántásnál egyszerűbb, de kicsit több rutint igénylő sűrítési eljárás a habarás, amit elsősorban gyümölcsmártások és krémlevesek sűrítésére használunk, de főzelékek, raguk elkészítésénél is hasznos technika.
A lisztet és a tejet vagy tejszínt/kefírt/joghurtot habverővel (1 evőkanál liszthez kb. 2 dl tejet számoljunk) csomómentesre keverjük, majd hozzáadunk egy keveset a forró levesből vagy szószból, hogy a hőmérsékleteket kiegyenlítsük, és a habarás ne csomósodjon össze. Az így kapott habarást lassan, óvatosan csorgatjuk bele a levesbe/szószba, nem egyszerre zúdítjuk bele.
Variációk
Sűríthetünk kókusztejjel vagy akár mascarponéval is, így sokkal krémesebb és különlegesebb lesz az étel. A tejes habarásba lehet tenni zabkorpát (ez önmagában is nagyszerűen sűrít) és zabpelyhet is.
Lisztes szórás
Pirított fogásoknál használjuk ezt a módszert, gombánál vagy tokányoknál tökéletesen beválik. Elsősorban olyan ételeknél praktikus, amelyek maguktól is elég szaftosak, ilyenkor a pirítás felénél 1-2 kanál lisztet szórunk a zöldségre vagy a húsra, és gyorsan átkeverve sütjük néhány percig. Fontos tudni, hogy ilyenkor az étel könnyen odaéghet, ezért ne süssük túl sokáig és állandóan kevergessük.
Keményítős sűrítés
Habarás esetén is használhatunk keményítőt liszt helyett, de használhatjuk magában is: a főzés végén kell a főzelékhez adni, és csomómentesre keverni. Akkor érdemes használni, ha csak egy étkezésre való adagot készítünk, mert másnapra már a keményítő visszaold.
Manierozás
Általában arra használják, hogy az étel selymesebb legyen, nem sűrít annyira, mint a rántás vagy a habarás, de mivel vajjal készül, nagyon finom ízt ad az ételnek. Lényege, hogy a liszttel összegyúrt vajat kifagyasztjuk, apró kockákra vágjuk, és az ételbe szórjuk. Alkalmazásának egyszerűbb változata: a kisebb darabokra vágott vajat lisztbe forgatva keverjük a sűrítendő ételbe.
Sűrítés saját magával
Az egyik legegyszerűbb módszer, ha a főzeléket, krémlevest saját alapanyagával sűrítjük vissza. Ilyenkor a főtt zöldség 30-40 százalékát érdemes pürésíteni: kivesszük, botmixerrel leturmixoljuk, majd visszaöntjük az ételbe. A saját anyagával történő sűrítés remekül beválik a zöldborsó, cukkini, tökfélék, sárgarépa, burgonya, bab, brokkoli, karfiol esetében. Néhány esetben, mint például a vöröslencse- vagy sárgaborsó-főzeléknél/levesnél viszont sűríteni egyáltalán nem is kell, hiszen ezek a főzés során kissé szétfőnek, ezáltal besűrítik saját magukat.
Sűrítés burgonyával
Vannak zöldségek, ahol kissé nehézkesebb a saját anyagával való sűrítés, de ezekben az esetekben segítségül lehet hívni egy-két szem burgonyát (ennek ugyanis magasabb a keményítőtartalma, mint a főzelék zöldségeinek, és segít elérni a tökéletes főzelék-állagot): ha elég apróra vágod, a főzés végére “eltűnik” a főzelékben, de külön le is turmixolhatod, és ezután adhatod a szükséges mennyiséget a főzelékhez. Lisztérzékenyeknek ez jó megoldás lehet!
Sűrítés zabpehellyel
Ha már majdnem kész az étel, adjunk hozzá pár evőkanál zabpelyhet (vagy burgonyapelyhet), hogy a főzés utolsó fázisában megpuhuljon, megdagadjon és átvegye az étel ízét. Nagyon könnyű, csomómentes sűrítési megoldás.
Szikkadt kiflis sűrítés
Régi, de jó technika! A szikkadt kiflit / zsemlét kis darabokra vágjuk/tépkedjük, és beáztatjuk tejbe. Kinyomkodjuk, és a már majdnem kész zöldségekhez adjuk, és botmixerrel a nagyobb darabokat is simára turmixoljuk. Ez azért is jó technika, mert kicsit enyhíti is a főzelék ízét – ezért elsősorban markánsabb ízű zöldségek esetén érdemes alkalmazni.
Tökfőzelék tejfölös habarással
Hozzávalók:
- kb. másfél kg főzőtök
- 1 csokor kapor
- 1 csokor petrezselyem
- 1 kis doboz tejföl
- kb. másfél dl víz
- ízlés szerint só, bors
- 2-3 ek. liszt
Vágd le a tök két végét, szeleteld ketté, majd a két felet is felezd tovább, hogy egyszerűbben tudd megpucolni a zöldséget a tejfölös tökfőzelékhez. Zöldséghámozóval könnyedén el tudod távolítani a tökhéját, végül a közepéből a magos részt is távolítsd el.
Tökreszelőn reszeld le a darabokat. Főzőedénybe tedd a lereszelt tököt, és öntsd fel a vízzel. Ha szükséges adj még hozzá, de legföljebb annyit, ami épp csak ellepi, mert a tök sok levet enged a főzés közben. Ízlés szerint sózd, borsozd. Tedd bele a kaprot és a petrezselyemzöldet, és lassú tűzön, fedő alatt a forrástól számítva kb. negyed órán át főzd.
A habaráshoz a lisztet keverd el a tejfölben csomómentesen. Amikor megfőtt a tök, vedd ki a petrezselymet és a kaprot, a forrásban lévő tökhöz öntsd lassan és folyamatosan kevergetve a lisztes tejfölt. Forrald néhány percig, amíg kissé besűrűsödik. Máris tálalhatod zöldség- vagy húsos fasírttal.
Lencsefőzelék rántással
Hozzávalók:
- 1 kg lencse
- 0,1 kg zsír
- 4 fej hagyma (közepes)
- 6 fej hagyma (kicsi)
- 5 babérlevél, só, őrölt bors
- 1-2 tk. fűszerpaprika
- 1-2 ek. ecet vagy almaecet
- ízlés szerint liszt a rántáshoz
- 1 fej fokhagyma (összezúzva)
- 6 ek. cukor
- 2 ek. mustár – ízlés szerint tejföl – (tálaláshoz),
- pár karika vagy néhány darab füstöltkolbász vagy füstölt hús,
- némi tepertőbőr 2 liter csontlé
A lencsét gondosan átválogatjuk, többször váltott hideg vízben tisztára mossuk, éjszakára beáztatjuk. Áztatás után az áztatólevet leöntjük és többször váltott vízben jól átmossuk a lencsét. A vöröshagymát, fokhagymát finomra vágjuk. A lencsét csontlében vagy füstölt lében tesszük fel főni. Annyi csontlevet öntünk rá, hogy bőven ellepje – a lencse sok folyadékot vesz fel főzés közben. Sózzuk, babérlevelet, egész vöröshagymákat teszünk bele. Az íz miatt füstölt kolbász karika, füstölt oldalas, esetleg füstölt ízű ételkocka adható hozzá, valamint néhány tepertőbőr.
Lassú tűzön forraljuk. A hagymákat a főzés befejezésekor kiszedjük a főzelékből.
Az apróra vágott hagymát zsírban pirítjuk, majd, mielőtt teljesen üvegesre készülne, rászórjuk a cukrot, majd a fokhagymát, pirospaprikát és liszttel besűrítjük. A rántást a forrásban lévő lencséhez adjuk, folyamatos keveréssel, hogy sima legyen. A főzés végén mustárt is teszünk bele. A lencsefőzelék tálaláskor tejföllel ízesíthető.
Édesburgonya főzelék – önmagával sűrítve
Hozzávalók:
- pár csipet só
- fél kk. őrölt kömény
- 1 ek. vaj
- 3 ek. olívaolaj
- 8 dl alaplé
- 1 tk. currypor
- pár csepp citrom leve
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 fej vöröshagyma
- 1 kg édesburgonya
Zeller:
- csipet só
- 1 ek. vaj
- 1 ek. olívaolaj
- 3 zellerszár
- 1 tk. rozmaring
- pár csepp citrom leve
- 1 csipet chilipehely
A felaprított hagymát a vaj és az olaj összeolvasztott keverékén üvegesre dinsztelem, finoman sózom. Ráreszelem a fokhagymát, curryvel, köménnyel fűszerezem, beleforgatom a burgonyát majd felöntöm az alaplével. Sózom, borsozom és 12-14 perc alatt fedő alatt megfőzöm. Közben ellenőrizzük, hogy nehogy túlfőzzük, maradjon kicsit harapható. Amíg fő, a zellerszárakat karikázzuk fel, és egy serpenyőben olvasztott vajon és olajon kezdjük el pirítani. Finoman sózzuk, adjuk hozzá a rozmaringot, csilit és 4-5 perc alatt süssük illatosra, “pirosra”. A főzelékből egy merőkanálnyit vegyünk ki, adjunk hozzá fél deci vizet, és pürésítsük. Öntsük vissza az alaphoz, keverjük el, és forralásig melegítsük. Kóstoljuk, ha kell sózzuk, borsozzuk, és a zellerrel tálaljuk.
