A pizzához hasonló lepényt már az ókorban is készítettek, a ma ismert, és minden pizza ősének tekintett Margherita pizza azonban csak 1889 óta létezik. Abban az évben I. Umberto és felesége, Savoyai Margit (Margherita) Nápolyba látogatott, és bár saját szakácsaik ellátták őket minden földi jóval, Margitnak már elege volt az európai uralkodócsaládok között divatosnak számító francia konyha csodáiból, ezért amikor egy este megéhezett, valami mást szeretett volna enni. Pontosan tudta, hogy mire vágyik: pizzára. De azt is tudta, hogy ahhoz egy kis fondorlatra lesz szüksége, volt ugyanis már tapasztalata a pizzával.
Margit mindig is nyitott volt az újdonságokra, és nagyon szerette az egyszerű ételeket is. Ha tehette, az emberek között járt-kelt, és kenyeret, lepénykenyeret evett, amit az udvarban nem néztek túl jó szemmel, de ez őt cseppet sem zavarta. Így találkozott először a pizzával is, amikor azonban férjének megemlítette, hogy jó lenne néha otthon is pizzát enni, Umberto király hallani sem akart az ötletről. Szó sem lehetett arról, hogy olyan ételt egyenek, amit a szegények az utcai árustól vesznek meg, azt mondta, neki csakis olyan étel kerülhet a tányérjára, ami a saját konyhájukban készült. Ez volt az a mondat, amit Margit jól megjegyzett, és onnantól kezdve már csak az alkalomra várt, hogy szaván fogja férjét.
Több próbálkozása is volt, de mindenki csak a kis bódéjában vállalta a sütést, senki nem mert a királyi palotába merészkedni. Amikor azonban Nápolyban járt, fülébe jutott, hogy van egy Pizzeria (mai neve Pizzeria Brandi) a városban, melynek tulajdonosa bármire képes a sikerért, ezért azon az estén, amikor hirtelen rátört az éhség, a palotába rendeltette a híres pizzéria vezetőjét, és arra kérte, hogy ott, a palota konyháján készítsen neki vacsorát.
Savoyai Margit olasz királyné, született Margherita Maria Teresa Giovanna di Savoia (Fotó: Gettyimages)
Raffaele Esposito Brandi Nápoly leghíresebb pizzakészítő mestere volt, és valóban kapható volt a feladatra: hajlandó volt a palota konyhájában megsütni a pizzát, és mivel szerette volna elkápráztatni Margitot, három pizzát készített a királynénak: egy zsíros-sajtos-bazsalikomosat, egy Marinarát (paradicsommal, fokhagymával, olajjal és oregánóval), és egy bazsalikomos-bivalymozzarellás-paradicsomos (zöld-fehér-piros) verziót. A legenda szerint a királynénak egyedül a paradicsomos-mozzarellás verzió ízlett, de az annyira, hogy elégedettsége jeléül egy köszönő levelet is küldött később a mesternek, amiben leírta, hogy mennyire finom volt a trikolór pizza. Raffaele Espositónak nem is kellett ennél több: a királynő minden szavát felhasználta, hogy népszerűsítse éttermét – és ez olyan jól sikerült neki, hogy a mai napig megvan a pizzéria Nápolyban. A huncut trükk másik nyertese természetesen maga Margit volt, aki onnantól kezdve bármikor rendelhetett az udvari szakácsoktól pizzát, amit a nemzeti színek miatt szép lassan a király is egyre jobban megszeretett.
A tökéletes Margherita pizza
Az igazi olasz pizza akkor jó, ha a vékony, ropogós tészta és a puhább feltét tökéletes egyensúlyban van. Ez azt is jelenti, hogy a pizzát, miután kivettük a sütőből 5-6 percen belül meg kell enni, különben a vékony tészta átázik, és oda az igazi, autentikus olasz pizzaélmény. Ezért a pizzafutár helyett a pizzát az olaszok legtöbbször a pékeknél vagy utcai árusoknál veszik, akik fatüzelésű kemencében, frissen sütik a pizzát.
A nápolyi, így a klasszikus Margherita pizzák sütési koordinátáit is egy 11 oldalas dokumentumban rögzítették, és csak az teheti ki az eredeti pizzát tanúsító VERA minősítést az ablakba, aki ezt teljesíti. A finom (nullás vagy dupla nullás lisztből, vízből, sóból és természetes élesztőből összeállított) pizzatésztát pontosan húsz percig kell dagasztani, kézzel, vagy nagyon indokolt esetben lassú géppel.
A sütés külön pizzasütésre kifejlesztett fatüzelésű kemencében történik, amit akár 400-450 fokra is fel tudnak fűteni. Egy ilyen sütőben 1,5-2 perc alatt megsül a pizza. A forró levegő a pizza tetejét járja körbe, míg az alul lévő téglák a tészta alját sütik meg nagyon gyorsan. Így amikor kivesszük a sütőből és felszeleteljük, a tészta ropogós és kemény. Egy igazi olasz szerint lehet ugyan vastag tésztalapra is paradicsomszószt és sajtot tenni, és meg is lehet sütni, sőt, még azt sem vitatják, hogy finom, de hogy az nem pizza, az biztos.
Otthon fatüzelésű kemencét ugyan nem tudunk bevetni, de azért nem kell lemondani a házi készítésű Margherita pizzáról.
Fotó: Thinkstock
Hozzávalók 3 db kb. 26 cm átmérőjű pizzához:
- 2+3 ek. olívaolaj
- 165 ml meleg víz
- 15 g élesztő
- 300 g búzaliszt
Hozzávalók a feltéthez:
- 3 ek. extra szűz olívaolaj
- egy kis csokor bazsalikom
- 1 tk. szárított oregánó
- 200 g passzírozot paradicsom
- 300 g mozzarella
- só, bors
A tésztához a lisztet egy keverőtálba öntjük, összekeverjük a sóval, majd a közepébe krátert formálunk. A meleg vízben feloldjuk az élesztőt és a cukrot, majd a sós liszt közepén lévő kráterbe öntjük. A hozzávalókat gyors mozdulatokkal összekeverjük, és végül hozzáadunk 2 ek. olívaolajat is. Ezután tovább keverjük, majd amikor a massza összeáll, munkalapra téve 15-20 perc alatt rugalmas tésztává dagasztjuk, gombóccá formáljuk.
A tésztagombócot kelesztőtálba helyezzük, tetejét kereszt alakban bevágjuk, tiszta kendővel lefedjük, és szobahőmérsékleten kb. egy óra alatt a duplájára kelesztjük.
A mozzarellát nagyobb darabokra tépkedjük, szűrőbe tesszük, és legalább 30 percig csöpögni hagyjuk. A végén egy kicsit ki is nyomkodhatjuk. Ez azért fontos, mert ha a sajtban túl sok víz marad, eláztatahatja a tésztát.
Közben három, kb. 26 cm átmérőjű kerek tepsit nagyon vékonyan kiolajozunk.
A kelesztési idő letelte után a tésztát három egyforma részre osztjuk, majd olajos kézzel minden egyes részt egyenként ellapítunk/kinyújtunk úgy, hogy a bennük lévő levegő a szélek felé haladjon, vagyis a korongok szélei vastagabbak legyenek , mint a középső rész.
Fotó: Thinkstock
A kinyújtott tésztakorongokat a kiolajozott tepsikre helyezzük, és letakarva további 30 percig kelesztjük.
Ezalatt a sütőt a maximum hőmérsékletre melegítjük. (Nálunk ez 250 °C.)
A második kelesztési idő letelte után az egyik tésztakorongot megkenjük a paradicsom egyharamadával, ráhelyezzük a mozzarella harmadát, majd megszórjuk sóval, oregánóval valamint frissen őrölt fekete borssal. A pizzát azonnal az előmelegített sütőbe rakjuk, és néhány perc alatt készre sütjük. Akkor jó, ha a korong alja egységesen megpirul.
Amikor az első adag majdnem kész, a második megkelt tésztakorongra is rárakjuk a feltétet, aztán amikor ez is majdnem elkészül, jöhet a harmadik. A tésztát nem szabad hamar megrakni sem a paradicsommal, sem a mozzarellával, mert elázhat.
A kisült pizzákat friss bazslikomlevelekkel azonnal tálaljuk.
