A receptek (mártások, krémlevesek, rizottók…) hozzávalói között rendszeresen szerepelnek a különféle alaplevek, az alaplével készített ételek íze ugyanis sokkal finomabb és koncentráltabb, mint ha csak egyszerűen vizet használnánk. Érdemes néha készíteni egy-egy nagyobb adagot és lefagyasztani. A művelet semmivel sem nehezebb, mint egy levest megfőzni.
Nem nehéz, csak idő kell hozzá!
Az alaplé (francia kifejezéssel fond) csont, inak, bőr illetve zöldségek felhasználásával készül. Nem érdemes kihagyni az ételekből, mert kiemeli az alapanyagok aromáját, összhangot teremt, nélküle az étel jellegtelen lesz. Alaplevet főzhetünk zöldségekből, különféle húsos csontokból, illetve halcsontból és -nyesedékből is. (A hal lehet édesvízi vagy tengeri is, érdemes figyelni rá, hogy később a hozzá illő halételt ízesítsétek vele!)
fotó: thinkstock
Ha az alaplé rossz, akkor az étel sem lesz jó! Ezért is rendkívül fontos, hogy friss és jó minőségű hozzávalókból készüljön. Tévedés azt gondolni, hogy az összes maradékot csak úgy beledobálva a fazékba jó minőségű alaplevet kapunk.
Bizonyos tulajdonságok minden alaplére jellemzőek, függetlenül attól, hogy miből készülnek: tisztának kell lenniük, és amennyire lehet, zsírmentesnek, mert a forrásban lévő alaplében feloldódik a zsír, zavarossá teszi a levet, és az ízét is rontja. A hús- és halalaplének olyan állagúnak kell lennie, hogy hidegben megkocsonyásodjon, így az ebből készült leves vagy mártás sokkal tartalmasabb lesz. Az alaplevet soha ne sózzuk – az alaplé nem készétel, hanem hozzávaló.
Elkészítése egyáltalán nem bonyolult, és igazából nincs is túl sok teendő vele: miután előkészítettük a csontokat, zöldségeket, és feltettük a tűzhelyre hatalmas lábosunkat, jóformán már semmi dolgunk. Erős ízeket azonban csak hosszú főzéssel lehet elérni, ezért az intenzív ízű, gazdag alaplé titka a lassúság. A hosszan tartó főzés akár egy fél napig is eltarthat.
Tippek az elkészítéshez
Mindig a csontokkal kezdjük, kivéve, ha zöldségalapléről van szó. Megkülönböztetünk világos és sötét alapleveket, az előbbihez a csontokat hideg vízben tesszük fel főni, míg a sötét alaplé esetében a sütőben megpirítjuk őket. Amíg a csontok pirulnak, kényelmesen elő lehet készíteni a zöldségeket. Ezután ízlés szerinti fűszereket adhatunk hozzá, akár bouquet garni (ejtsd: buké gárni) formájában, vagyis zöldfűszerekből álló csokorként cérnával átkötve vagy gézanyagba csomagolva. A csomagolás előnye, hogy így nem dobjuk ki, mialatt többször lehabozzuk és leszedjük a zsírt alaplevünk tetejéről. Általában petrezselymet, kakukkfüvet, babérlevelet tartalmaz, olykor pedig szárzeller, póréhagyma, pár szem fekete bors, zsálya vagy rozmaring is kerül bele. A friss zöld fűszereket érdemes a főzés vége előtt 10-15 perccel hozzáadni, hiszen így átveszi az aromákat levünk, viszont nem áll fenn az a veszély, hogy megkeseredik.
Az alaplevet mindig hideg vízzel tegyük fel főni, és inkább kevesebbel, mint túl sokkal. Ha főzés közben mégis kevésnek bizonyulna, akkor még mindig önthetünk hozzá. Szintén fontos, hogy olykor-olykor habozzuk le az épp hogy csak gyöngyöző főzetünket, mert különben zavaros és szürke lesz a végeredmény. Az alaplének nem szabad főnie, hanem folyamatosan a forráspont alatt kell mozognia. Ha egyszer már felfőtt, ne főzzük fel újra!
Hűtőbe vele!
A halalaplének elég lehet 30–40 perc főzés is, míg a húsos csontokból készült alapleveket akár 4–10 órán át is főzzük. A főzés végén egy tiszta textilen (ritkább szövésű konyharuha, pelenka) érdemes leszűrni az alaplevet. Ami megmarad, azt több adagra osztva érdemes lefagyasztani.
Mielőtt hűtőbe vagy fagyasztóba tesszük az alaplevet, hagyjuk kihűlni! Ha este készítjük el, akkor gyorsan kell lehűlnie, hogy éjszakára már a hűtőbe tudjuk tenni. Töltsük meg félig a mosogatót hideg vízzel, majd tegyünk bele néhány jégkockát, és helyezzük bele a leveses edényt. A zsír ki fog ülni a leves felszínére, így evőkanállal könnyen leszedhetjük. Alatta pedig már a megkocsonyásodott alaplevet találjuk.
Zöldség-alaplé
A legegyszerűbb alaplé, főzési ideje átlagosan 20-50 perc között mozog. Elkészítéséhez szinte minden zöldséget felhasználhatunk, de a káposzta, a bab, a padlizsán, a paprika és a cékla erős, karakteres ízük miatt nem felelnek meg. Fontos, hogy a zöldségeket kicsire vágjuk, hogy gyorsan megfőjenek, hogy ne veszítsenek túl sokat a színűkből és a zamatukból. Heston Blumenthal szerint erre az a legjobb megoldás, ha zöldséggyaluval egészen vékony és egyenletes szeletekre vágjuk.
fotó: thinkstock
Nyáron paradicsomot is tehetünk hozzá, télen pedig fagyasztott zöldborsóval lehet egy kicsit édesebbé tenni az ízét. Fokhagyma, spárga, gomba de akár egy-egy citromgerezd is izgalmasabbá tehetik. Az alaplé színe nem csak a sárgarépától, paradicsomtól vagy spenóttól jöhet, de egy félbe vágott, pirított hagyma is sokat dobhat rajta. Bátran fűszerezzük: a csillagánizstól a szegfűszegen át a koriandermagig használhatunk bármit, ami ízlésünknek megfelel, de ne feledjük: a kevesebb több!
Hozzávalók 3 literhez:
- 10 dkg sárgarépa
- 10 dkg fehérrépa
- 1 darab zellergumó
- 5 fej gomba
- 2 fej vöröshagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 csokor petrezselyem
- só, bors
- olaj
A megtisztított sárgarépát, fehérrépát és zellert felkockázzuk, és nagyon kevés olajon kissé lepirítjuk. Felöntjük 4 liter vízzel, főzni kezdjük, majd hozzáadjuk a megmosott gombát és a fokhagymát. A vöröshagymát félbevágjuk, a vágott felét kevés olajon aranybarnára pirítjuk egy serpenyőben, és az alapléhez adjuk. Ezután tesszük bele a csokorba fogott petrezselymet, sózzuk, borsozzuk. Lassú tűzön addig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak, majd leszűrjük, és hűtőbe tesszük.
Csirke-alaplé
Ez a legkönnyebben elkészíthető húsleves alaplé. Két fajtája van, a sötét és a könnyebb, világos változat. Néhány óra alatt elkészíthetjük, szemben a borjúalaplével, amelyet napokig kell főzni. Ugyanakkor kevésbé eltartható, így közvetlenül felhasználás előtt kell elkészíteni. Ha nem dolgozzuk fel rögtön, le kell fagyasztani vagy újra kell forralni.
Általános szabály, hogy minél több csontot használunk, annál jobb, főként, ha sűrűbb húslevest szeretnénk készíteni. A főzési idő növelésével azonban lényegében nem változik a leves ízének intenzitása. Ha sűrűbb levest szeretnénk, vagy használjunk több csontot, vagy szűrjük a kész levest egy tiszta fazékba, szedjük le a tetejéről a zsírt, majd lassú tűzön főzzük, amíg kellő sűrűségű lesz.
fotó: thinkstock
A bőrből és hátcsontból készült levesnek jellegtelen az íze. Egyéb csontok darabolva, vagy a kis szárnyak a legideálisabbak. Ezeket általában ingyen beszerezhetjük azokban a hentesüzletekben, ahol a csirkecombot és -mellet külön árulják. Ha csontot nem tudunk szerezni, olcsón hozzájuthatunk levesbe való tyúkhúshoz, mivel ezek általában idősebb állatokból származnak. A húsuk nem olyan jó minőségű, de a nyesedékkel együtt addig főzzük, amíg szétmállik, és így sűrűbbé és ízesebbé teszi a levest.
Hozzávalók 1,5 l alapléhez:
- 1 kg nyers vagy főtt csirkecsont
- 3 l víz
- 1 hagyma, felnegyedelve
- 1 póréhagyma, durvára vágva
- 1 répa, durvára vágva
Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra (gáz: 6-os fokozat). Rakjuk a csontot egy tepsibe, és süssük 20 percig. Tegyük át egy nagy fazékba. Öntsük ki a tepsiből a zsírt, majd tegyünk bele 500 ml-t a kimért vízből. Forraljuk fel, és kaparjuk fel, ami a tepsi aljára ragadt. Öntsük ezt a folyadékot a fazékban lévő sült csontokra. Öntsük hozzá a maradék vizet, és forraljuk fel. Szedjük le a tetejéről a habot, adjuk hozzá a zöldségeket. Főzzük lassú tűzön, fedő nélkül kb. 3 órán át, vagy amíg a csont szétmállik. Ha kell, pótoljuk a vizet, hogy mindig ellepje a zöldséget. Szűrjük le a levest egy edénybe, és hagyjuk egy kicsit a fazékban a zöldséget. Ezalatt a csontokban maradt folyadék lecsöpög, és egy merőkanállal kimerhetjük a zöldség alól. Hagyjuk az alaplevet kihűlni – takarjuk le konyharuhával, ha szükségét érezzük. Amikor már szoba-hőmérsékletű, egy evőkanállal távolítsuk el a tetejéről a zsírt, majd tegyük a hűtőszekrénybe. Ha lehűlt, kocsonyás állagú lesz: minél több csontot használtunk, annál kocsonyásabb.
Marha-alaplé
Hozzávalók 3 literhez:
- 2 kg marhacsont
- 1 nagy zellergumó
- 4 szál répa
- 4 szál fehérrépa
- 2 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 4 fej gomba
- negyed kelkáposzta nagyobb darabokra vágva
- só, bors
- olaj
fotó: thinkstock
A zellert, a sárgarépát és a gyökeret nagy lyukú reszelőn lereszeljük, majd kevés olajon (egy fazékban) lepirítjuk. Hozzáadjuk a marhacsontot, felöntjük 4 liter vízzel, majd beletesszük a kelkáposztát, a gombát és a fokhagymát. A vöröshagymát félbevágjuk, a vágott felét aranybarnára pirítjuk egy serpenyőben, és az alapléhez adjuk. Sózzuk, borsozzuk, és lassú tűzön legalább 3-4 órán keresztül főzzük. Ha kész, textilen (pl. pelenka, konyharuha) átszűrjük, és hűtőbe tesszük.
Halalaplé
A halalaplé a leggyorsabban elkészíthető alaplé, maximum egy órára van szükség az elkészítéséhez. A fehér húsú halak a legjobbak, mint a nyelvhal, a nagy rombuszhal, a szürke és a sárga tőkehal, kevésbé jók, de megfelelőek a kissé zsíros halak, mint a lazac és a tengeri süllő. A zsíros halak – mint a hering és a makréla – csontja azonban nem alkalmas a halalapléhez.
fotó: thinkstock
Mielőtt vizet adnánk hozzá, a halcsontot enyhén meg kell pirítani vajban, hogy érvényesüljön, intenzívebb legyen az íze. Hajlamos letapadni és leégni, ezért folyamatosan kevergessük. A halalaplé a legkevésbé sokoldalú a felhasználhatóság tekintetében, hiszen egyedül a halhoz illik, miközben a csirkealaplé ugyanolyan jól használható halételekhez, mint csirkéhez vagy zöldséghez.
Hozzávalók kb. 2 l halalapléhez:
- 2 kg nyers halcsont (lásd fent)
- 25 g vaj
- 250 ml fehérbor
- 1 póréhagyma, felvágva
- 1 hagyma, felvágva
- 1 ek. szemes fekete bors, durvára törve
- néhány szál petrezselyem
- 3 l víz
Mossuk meg a halcsontot bő, hideg vízben. Távolítsuk el a fejhez közeli, véres részeket. Lassan melegítsük fel a vajat egy fazékban. Tegyük bele a halcsontot, és kevergessük, amíg sülthal-illata lesz. Ügyeljünk, hogy a halcsont ne égjen le. Adjuk hozzá a többi hozzávalót, és forraljuk fel. Távolítsuk el a tetején keletkező habot. Fedő nélkül, lassú tűzön főzzük 40 percig, majd szűrjük le. A tetején alig lesz leszedni való zsír, viszont távolítsuk el az edény alján összegyűlő üledéket. Az alaplé híg, enyhén fűszeres.