Tényleg jó a habos sütemény

Habcsókok és egyéb huncutságok

A tojásfehérje habbá verése az egyik első dolog, amit meg kell tanulni, ha valaki sütni akar. Már egy egyszerű piskóta receptjénél is felmerül a fehérje kemény habbá verése, de ott még maga a hab belekerül a tésztába, hogy lazítsa azt. A tojásfehérje azonban akár főszereplő is lehet, van ugyanis jó néhány olyan sütemény, amelyben maga a fehérjehab a sütemény alapja: így készülnek a habcsókok, a Pavlova torták és a macaron is, és ide sorolhatóak az úgynevezett habsipkás édességek is, amikor egy – már szinte teljesen kész – sütemény tetejét még tojásfehérjehabbal díszítjük, és pár percig így sütjük. 

Ahhoz, hogy a tojásfehérjehab igazán jó legyen, érdemes pár dologra odafigyelni:

• fontos, hogy kettéválasztáskor a sárgája ne menjen bele a fehérjés részbe, mert akkor nem lehet szépen felverni
• az edény tiszta, zsírmentes legyen
• mindig lassú fokozaton kezdjük a habverést, és csak fokozatosan növeljük a sebességet
• akkor kemény a hab, ha a kis csúcsok szilárdak és fényesek (ha így nem tudod eldönteni, akkor próbáld fejjel lefelé tartani a tálat – a kemény hab nem fog elmozdulni)
• ha már kemény a hab, nem szabad tovább verni, mert szemcsés lesz!

Sok esetben a recept azt írja, hogy cukorral együtt verjük fel a habot, ilyen esetekben érdemes inkább porcukrot használni, és azt is csak kanalanként adni a habhoz. Ha egyből beleöntjük az összes cukrot, és úgy kezdjük verni, akkor nem lesz olyan kemény a hab. 

 Csak hideg legyen és zsíros

Habveréshez habtejszínt használunk, ami általában 30% zsírtartalmú, de ha sikerül ennél zsírosabb (házi) tejszínt találni, az még jobb. A profik a minimum 35%-os tejszínre esküsznek, mert sokkal könnyebb felverni, jobb lesz a kész hab állaga, és az íze is finomabb.  

Ahhoz, hogy habot tudjunk verni a tejszínből, fontos, hogy hideg legyen a tejszín, jó, ha előtte 6-8 órát a hűtőben volt a tejszín. Ne készítsd ki a pultra előre a tejszínt, csak közvetlenül felhasználás előtt vedd ki a hűtőből, sőt, ha biztosra akarsz menni, akkor magát a tálat is beteheted egy rövid időre a hűtőbe. Bár lehet habverővel is, sokkal könnyebb gépi habverővel verni, és erre is igaz az, ami a tojásfehérje felverésére: csak fokozatosan szabad növelni a sebességet, és figyelni kell, hogy mikor van kész a hab. Ha túlverjük a habot, akkor egy idő után vaj lesz belőle!!

Sokszor szerepel a receptben egy kis cukor is, hogy édesebb legyen a tejszínhab: ez mindig porcukor legyen, mert a kristálycukor nem tud felolvadni teljesen a tejszínben, és sercegni fog a fogunk alatt. A porcukrot mindig akkor kell hozzáadni, amikor már majdnem kész van a tejszínhab. Ugyanez igaz a habfixálóra, és más száraz kiegészítőkre (pl. kakaóporra) is: ezt is csak a végén forgasd hozzá, mert különben folyadékot köt meg, és kevesebb lesz a hab, mint amennyit szeretnél. 

Meggyes-csokis Pavlova

Meggyes-csokis Pavlova (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók:

• 3 tojásfehérje
• 15 dkg cukor
• 1 kk. étkezési keményítő
• 1 mk. ecet

A meggyszószhoz:

• 30 dkg magozott meggybefőtt
•  5 dkg cukor
• 150 ml habtejszín

A csokimázhoz: 

• 15 dkg vaj
•  3 kk. keserű kakaópor
•  10 dkg cukor

Melegítsük elő a sütőt kb. 140 fokra. Óvatosan válasszuk ketté a tojásfehérjéket a sárgájától. (Vigyázat, ha a sárgájából egy kevés is belefolyik, már nem lehet olyan keményre felverni.) Verjük habbá a tojásfehérjéket, és kanalanként adagoljuk hozzá a cukrot. Minden egyes kanál után jó alaposan tovább verjük. A hab egyre keményebb lesz. Utoljára adjuk hozzá a keményítőt és az ecetet (ez utóbbi szerintem elhagyható). Keverjük addig, amíg kemény, formázható állaga nem lesz a masszának.

Fektessünk sütőpapírt egy lapos tepsire, és kanállal kenjünk a masszából 6-8 centis halmokat (kb. 4 darab lesz ennyi tojásból). Kezdjük sütni, majd nagyjából 5 perc után mérsékeljük tovább a hőfokot, és résnyire nyitva hagyott sütőajtónál süssük még kb. 25 percig. Így, kissé nyitott ajtónál hagyjuk kihűlni is a minipavlovákat.
A kimagozott meggyet kevés cukorral és egy deci befőttlével forraljuk fel, majd lekvárszerűen sűrítsük be.
A csokimázhoz tegyük egy lábosba a hozzávalókat, és főzzük addig, amíg a vaj és a cukor felolvad. Hagyjuk teljesen kihűlni. A habtejszínt verjük fel kemény habbá. Közvetlenül szervírozás előtt állítsuk össze: tegyük tányérra a minipavlovákat, locsoljuk meg csokiöntettel, kanalazzunk rá kevés tejszínhabot, majd a meggyet.

Citromkrémes torta habsikával

Citromkrémes torta habsipkával (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók 21 cm átmérőjű tortához:

• 17 dkg liszt
• 1 ek. cukor
• 1 csipet só
• 1 db tojás
• 1 dl tej
• 10 dkg vaj
• 1 ek. kakaópor

Citromkrém:

• 10 dkg cukor
• 2 db tojás
• 8 dkg vaj
• 3 db tojássárgája
• 1 db citrom
• 1 db narancs
• 1 ek. étkezési keményítő

Tojáshab:

• 3 db tojásfehérje
• 1 csapott ek. étkezési keményítő
• 15 dkg porcukor

Keverjük össze alaposan a tészta hozzávalóit, öntsük 21 cm-es kapcsos tortaformába, és 180 °C-ra előmelegített sütőben süssük készre, tűpróbával ellenőrizzük. A kihűlt torta közepét vágjuk ki úgy, hogy az alja megmaradjon, illetve az oldalán körben 1 cm-es tésztaperem legyen. (A kivájt részből készíthetünk például kókuszgolyót.) A krémhez reszeljük le a citromok héját, a narancs és a citromok levét facsarjuk ki. A sárgájákat és az egész tojást verjük fehéredésig a cukorral, keverjük hozzá a keményítőt, majd a citrusok levét, a reszelt héjat (a lé 2 dl legyen, ha kevesebb, vízzel öntsük fel). Melegítsük lassan a krémet, folyamatosan kevergetve sűrűsödésig, ekkor keverjük el benne a vajat/margarint. Töltsük a citromkrémet a tortába. 

A habhoz a fehérjéket elektromos habverővel verjük habosra, de ne keményre, ekkor kezdjük el kanalanként adagolni hozzá a porcukrot. Minden kanál után verjük a habot 1-2 percig, míg a krém egészen fényes, kemény, formázható lesz. A végén keverjük bele a keményítőt is. Kanalazzuk a tojáshabot a tortára, formázzunk csúcsokat vagy hullámokat, süssük 160 °C-os sütőben 20 percig. Ne piruljon meg a hab, csak szilárduljon meg a széle. A sütőben hagyjuk kihűlni, majd szeletelés előtt legalább 30 percre kerüljön a hűtőbe.

Csokihab sült eperrel

Csokihab sült eperrel (Fotó: Piazza Gabriella)

Hozzávalók:

• 50 ml tej
• 20 g vaj
• 230 g étcsokoládé
• 3 tojásfehérje
• 200 ml tejszín
• 2 tk. vaníliás cukor
• 20 ml amaretto likőr
• csipetnyi só

Hozzávalók a sült eperhez:

• 2 ek. (kristály) cukor
• 400 g eper
• 2 ek. frissen facsart citromlé

továbbá:

• 3 ek. szeletelt mandula
• 12 amaretto keksz

Az eprek leveleit eltávolítjuk. A gyümölcsöket megmossuk, negyedekre vágjuk, és egy tűzálló tálba tesszük. Meglocsoljuk a citromlével, megszórjuk a cukorral, és 180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 60-70 percig sütjük. Közben többször átkeverjük. A csokoládéhabhoz a tejszínt a tejjel, a vajjal és a vaníliás cukorral forráspontig hevítjük, majd levesszük a tűzről. Hozzáadjuk a mandulalikőrt, valamint a kisebb darabokra tördelt csokoládét, és habverővel az egészet addig keverjük, amíg a csokoládé teljesen elolvad. A krémet 60 percre hűtőszekrénybe tesszük – kb. ennyi idő alatt besűrűsödik. A tojásfehérjét egy csipetnyi sóval kemény habbá verjük, majd a sűrű tejszínes csokoládékrémbe forgatjuk.

A szeletelt mandulát száraz serpenyőben megpirítjuk. Desszertes poharakba 2-2 mandulás kekszet morzsolunk. A poharakat megtöltjük a csokoládéhabbal, és 2-3 órára hűtőbe tesszük. Tálalás előtt közvetlenül mindegyik tetejére 1-1 ek. felmelegített sült epret kanalazunk, megszórjuk egy kevés pirított mandulával, és azonnal tálaljuk.

Habsapkás gyümölcsös süti

Habsipkás gyümölcsös sütemény (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók:

Tészta

• 1 csésze + 2 ek. liszt
• 1 ek. cukor
• 1/4 tk. só
• 3-4 ek. víz
• 6 ek. vaj

Töltelék

• 1/3 csésze cukor
• 3 ek. víz
• 1 zacskó vaníliás cukor
• 3 ek. étkezési keményítő
• 15 dkg eper vagy 4 szem szilva
• 1 tk. mandulaaroma

Tojáshab

• 1/3 csésze cukor
• 3 tojásfehérje
• 1/4 csésze víz
• 1 csomag vaníliás cukor

A tésztához a hozzávalókat gyorsan összedolgozzuk, nem baj, ha a tészta morzsalékos, a hűtőben összeáll. Majd minimum egy órára hűtőbe tesszük. A gyümölcsöt feldaraboljuk, és cukorral, valamint a vaníliás cukorral összerottyantjuk, majd hozzáadjuk a vízzel elkevert keményítőt és az aromát. A tojásfehérjét félkeményre verjük, majd óvatosan hozzáadjuk a vízzel elkevert cukrot és a vaníliás cukrot. A tésztával kibélelünk több kicsi vagy egy nagyobb sütőformát, majd 180 fokos sütőben 5-6 percig elősütjük. Ha ezzel megvagyunk, mehet bele a gyümölcs, és habzsákból nyomjuk rá a fehérjehabot. 180-200 fokos sütőben 15-20 perc alatt süssük pirosra.

Körtefelfújt habsipkával
 

Körtefelfújt habsipkával (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók:

• 2 + 4 ek. cukor
• 2 tojásfehérje
• 4 dl víz
• 4 körte
• 1 citrom leve
• 50 g aszalt vörös áfonya
• 20 dkg babapiskóta
• 1 tk. fahéj / gyömbér

A körtéket megmossuk, magházukat kiszedjük, majd a vízben a 2 evőkanál cukorral, a citromlével és fűszerrel puhára főzzük. A babapiskótákat egy kerámiatál aljára rendezzük, rátesszük a körtét, és a főzőlével meglocsoljuk, hogy a piskóta megpuhuljon. Rászórjuk az áfonyát. A fehérjéből habot verünk, amikor már keményedik, kanalanként hozzáadjuk a cukrot, és legalább 1 percig verjük utána, hogy szinte vágható, kemény masszát kapjunk. Ezt kanállal vagy habzsákkal a körtés rész tetejére tesszük, és 170 fokos sütőben grill fokozaton vagy légkeveréssel éppen csak addig sütjük, míg a tetejének lesz egy kis színe.

Habos málnás piskótatekercs

Habos málnás piskótatekercs (Fotó: Thinkstock)

Hozzávalók:

A piskótához

• 120 g (kristály) cukor
• 6 közepes méretű tojás
• 12 g cukrozatlan kakaópor
• 100 g búzaliszt

A krémhez

• 5 dl tej
• 1 tojássárgája
• 3 dl habtejszín
• 50 g étkezési keményítő
• 300 g málna
• 1 vaníliarúd kikapart magjai

A tojásokat szétválasztjuk. A fehérjét habosodásig felverjük, majd hozzáadjuk a cukor 2/3-át. A sárgáját fehéredésig  keverjük a maradék cukorral. A lisztet összekeverjük a kakaóporral. A fehérjehabot spatulával óvatosan hozzáadjuk a felvert sárgához. Végül egyben hozzáadjuk az összekevert száraz hozzávalókat. Spatulával nagyon óvatosan összekeverjük, ügyelve rá, hogy ne törjük össze a tojáshabot. Sütőpapírral kibélelünk egy magasabb falú gáztepsit, és kenőkéssel egyenletesen elkenjük rajta a masszát. Előmelegített sütőben 150 fokon 15-20 perc alatt megsütjük.

A piskótalapot még melegen feltekerjük: tiszta konyharuhára fordítjuk a piskótát, és lehúzzuk az aljáról a sütőpapírt. Óvatosan, lehetőleg minél szorosabban, a konyharuha segítségével feltekerjük és hűlni hagyjuk. Közben elkészítjük a krémet is: A tejből,  keményítőből,  tojásból és a vaníliarúdból pudingot készítünk. A tej 20%-ába habverővel belekeverjük a keményítőt, a tojást, és hozzáadjuk a vaníliarúd kikapart belsejét. A maradék tejet felforraljuk, majd levesszük a tűzről, gyorsan hozzákeverjük a keményítős masszát, visszatesszük a tűzre, és közepes lángon sűrűsödésig keverjük.A kész pudingot lapos jénai tálba öntjük, fóliát teszünk a tetejére, hogy ne legyen bőrös. 30 percig, szobahőmérsékleten hűlni hagyjuk, majd hűtőbe tesszük. 

Miután teljesen kihűlt a puding, robotgéppel átdolgozzuk, egy másik tálban pedig felverjük a tejszínhabot. A málnát óvatosan megmossuk, száradni hagyjuk. A felvert tejszínt óvatosan hozzákeverjük az átdolgozott pudinghoz. A kihűlt piskótalapot kitekerjük, és kenőlapáttal elkenjük rajta a tejszínes-pudingos krémet,  megszórjuk a megmosott málnával, majd feltekerjük (próbáljuk  minél szorosabban tekerni). A tekercs két szélét levágjuk, a tetejét porcukorral, olvasztott csokoládéval vagy málnával díszítjük.

Habos Ischler

Habos Ischler (Fotó: A szolnoki habos isler Facebook-oldala )

Hozzávalók:

A tésztához

• 58 dkg liszt
• 32 dkg vaj
• 16 dkg porcukor
• 2 tojássárgája
• fél citrom reszelt héja
• 1 tk. sütőpor
• 1 ek. víz

A töltelékhez 

• 5 tojásfehérje
• 150 ml víz
• 40 dkg porcukor
• 2 ek. citromlé

A mázhoz

• 40-50 dkg tortabevonó vagy 5 tábla étcsoki
• 7 ek. napraforgóolaj

Omlós tésztát készítünk a hozzávalókból, betesszük a hűtőbe 1-2 órára. Ezután kinyújtjuk 3-4 mm vastagságúra és kör alakú szaggatóval kiszaggatjuk. Sütőpapírral bélelt gáztepsiben világossárgára sütjük. Kihűtjük. Közben a vizet a cukorral felforraljuk, kicsit hűtjük, de még melegen a citromlével ízesített tojásfehérjéhez adjuk, amit gőz felett kemény habbá verünk.

Egy-egy kihűlt tésztakorongra nyomózsák segítségével habot formázunk, és lefedjük egy másik koronggal. Felolvasztjuk a csokit, hozzákeverjük a napraforgóolajat, hogy hígítsuk és selymesebbé tegyük. Alaposan keverjük el, hogy ne váljon el, és ne legyen csíkos a mázunk. Egyenként belemártjuk a sütiket, és ha kicsit megdermedt, olvasztott fehércsoki-csíkokkal díszíthetjük.

Kb. 30-40 darab lesz belőle, a szaggató méretétől függően. Sütési hőfok: 180 °C. Sütési mód: alul-felül sütés.

Forrás: A szolnoki habos isler Facebook-oldala

Habos málnatorta

Habos málnatorta (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók 12 szelethez:

A tésztához

• 3 tojás
• 6 dkg cukor
• 6 dkg liszt

A málnás részhez

• 50 dkg málna
• 10 dkg cukor
• 1,5 dl víz
• 3 dkg étkezési keményítő

A krémhez

• 45 dkg tejföl (1 nagy doboz)
• 12 dkg porcukor
• 2 dl hideg habtejszín
• 1 csomag habfixáló
• kakaópor vagy fahéj a szóráshoz
• málna a díszítéshez 

A tésztához a tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjét a cukor felével habbá verjük, a sárgáját a maradék cukorral kihabosítjuk. A két habot összekeverjük, végül beleforgatjuk a lisztet. 22 cm-es kivajazott-lisztezett tortakarikába töltjük, 180 fokra előmelegített sütőben megsütjük, tűpróbával ellenőrizzük, majd a karikában hagyjuk kihűlni.
A málnát a cukorral és a víz felével felforraljuk, a keményítőt a maradék vízzel elkeverjük, majd a málnapépet besűrítjük vele. Még melegen a piskótalapra kenjük. Hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen.
A krémhez a tejfölt sűrű szövésű szövetbe öntjük, egy szűrőbe tesszük, hogy a felesleges víz lecsöpögjön róla (kb. 1-2 óra). A tejszínt a habfixálóval és a porcukorral kemény habbá verjük, majd a lecsepegtetett tejföllel óvatosan összekeverjük. A krémet a kihűlt málnarétegre kenjük, a tetejét fahéjjal vagy kakaóporral meghintjük. Szórhatunk rá friss málnaszemeket is.