Minden jó palacsinta mögött egy nő áll

Pajzson sütött elemózsia és a misére rohanó háziasszony

A palacsinta eredete a római korból származik, neve latinul placenta volt. A lepényszerű tésztát kerek kövön vagy a legenda szerint bronzpajzson sütötték, csak liszt, víz és kevéske só kellett hozzá. Nagyon fontos szerepet játszott a római légiók ellátásában, mert hosszabb ideig eltartható volt, így magukkal tudták vinni nagyobb utakra is. Történészek szerint a palacsinta épp a római légiók nyomán terjedhetett el a Duna-medencéjében és tőle nyugatabbra is, német, francia, angol vidékekre.

Angliában olyan népszerű lett, hogy már több száz éve minden évben megünneplik a palacsinta napját. A lényege, hogy ezen a napon még utoljára összeszedik a maradék lisztet, tojást, vajat, cukrot, és palacsintát sütnek belőle, hogy elfogyjon minden, és ne is kísértsen a böjti időben. Ilyenkor palacsintasütős futóversenyt is rendeznek az angol kisvárosokban, ezzel emlékezve arra az esetre, ami 1444-ben egy Olney nevű faluban történt. Egy szorgos és kissé szétszórt háziasszony úgy elmerült a palacsintasütésben, hogy megfeledkezett a miséről. Amikor aztán meghallotta a harangszót, beugrott neki, hogy misére kellett volna mennie, és úgy sietett, hogy a palacsintasütőt is elfelejtette lerakni: futott végig a falun serpenyőstül, palcsintástul. Ennek emlékére rendeznek ezen a napon országszerte futóversenyeket, melyen a résztvevők kötényben, serpenyővel a kezükben, palacsintát dobálva vesznek részt.

A Gundel, ami eredetileg Márai

Magyarországon a palacsinta szó első írásos említése 1577-ből a Kolozsvári glosszákban maradt fenn. A szó maga a román plăcintă („lepény, lángos”) átvétele, más források szerint viszont a magyar palacsinta és a valószínűleg ebből származó német/osztrák Palatschincken a blincsiki kiejtésű szláv szóból ered. A palacsinta készítésének első leírása is a 16. század második felére tehető, de akkor még csak az arisztokrácia kiváltsága volt a vékony tésztás palacsinta, a paraszti konyhában a vastag palacsinta volt jellemző. Kezdetben töltelék nélkül ették a palacsintát, majd a 18. század második felében kezdtek különféle gyümölcsökkel, mákkal és dióval kísérletezni töltelékként. 

A diós-mazsolás, csokis palacsinta, amit ma már Gundel palacsintaként ismerünk, egy kassai zsidó kereskedő család kedvence volt.  E család lánya, Lola Márai Sándorhoz ment feleségül, és amikor 1940 októberében egy premiert követő bankettet a Gundel étteremben tartottak, Lola családjuk egyik kedvenc desszertjét, dióval, mazsolával, cukrozott narancshéjjal töltött csokoládés palacsintát is készíttetett a bankettre. Gundel Károlynak annyira ízlett a desszert, hogy Márai-palacsinta néven az étterem étlapjára is felvette. Máraiék emigrációja után a Márai palacsintából Gundel palacsinta lett, és később maga a palacsinta is sokat változott. A negyvenes, ötvenes években a már megtöltött palacsintákat a tálalás előtt még forró vajjal, serpenyőben (sütőben) is sütötték, majd a vaníliával ízesített csokoládémártást csak az utolsó pillanatban öntötték a forró palacsintára. Az eredeti Márai-Gundel palacsinta egyébként a ma hitelesnek gondolt változattal ellentétben még nem lángolt, és igen határozott rumíze volt. 

A vagány pincér esete az angol trónörökössel

A francia palacsinta, a crêpe Suzette – hasonlóan a Tarte Tatin-hez – egy tévedésnek köszönhető. A crêpe valaha luxuscikk volt Franciaországban is, mert vaj, cukor, fehér búzaliszt kellett bele, csupa olyan hozzávaló, amely csak módosabb házaknál fordult egyszerre elő. A palacsintamesterek – crêperiens – a gyarmati áruknak köszönhetően fahéjjal, vaníliával, rummal ízesítették a zsebkendő nagyságú és vékonyságú palacsintákat, de a legnépszerűbb változat a crêpes Suzette lett. Feltalálója Henri Charpentier, aki 1896-ban, alig 16 évesen a Monte Carló-i Café de Paris pincérinasaként dolgozott, amikor rábízták Edward walesi herceg, későbbi angol király kiszolgálását, aki a korabeli úri szokásoknak megfelelően a telet a francia Riviérán töltötte.

Edward egy csinos fiatal hölgy, bizonyos Suzette társaságában vacsorázott az étteremben, és a fiatal pincér épp egy  narancsos palacsintát akart szervírozni (a korabeli szokásoknak megfelelően a trónörökös és társasága előtt készítve el a palacsintákat), de a fiatal pincér izgalmában véletlenül felborította a narancslikőrös üveget, amelynek tartalma beleborult a serpenyőbe, és lángra lobbantotta azt. Hogy eloltsa, egy kis cukrot szórt rá, majd megkóstolta a desszertet, és mivel ugyancsak jónak találta, szinte rezzenéstelen arccal feltálalta a hercegnek és kísérőjének, mintha eleve így tervezte volna. Annyira ízlett Edwardnak a palacsinta, és a látványos attrakció, hogy meg is kérdezte a nevét, mire a pincér azt mondta, hogy ez egy új recept, legyen a neve Crepe Princesse, vagyis palacsinta hercegné módra. A herceg viszont arra kérte, hogy csinos kísérője után nevezzék el inkább a palacsintát, ami tehát így lett crêpe Suzette.

Egy másik legenda szerint Suzanne Reichenberg francia színésznő – aki a Suzette művésznevet választotta – nevéhez köthető a híres francia palacsinta eredete. Szolgálólányt játszott egy darabban, és szerepe szerint palacsintát szolgált fel, amit minden este a szomszédos Marivaux étteremből hoztak. Az étterem tulajdonosa szerette volna elkápráztatni a közönséget, ezért flambírozott palacsintát küldött a színházba, amit aztán a sikeres színésznő tiszteletére Suzette névre kereszteltek.

Az egész életet végigkísérő blini

Az oroszoknak is megvan a maguk palacsintája: a blini, amely egyes történészek szerint már az ősi szlávok pogány szertartásain is fontos szerepet töltött be, pedig eredetileg ez a palacsinta is csak egy véletlennek köszönhetően született meg. Egy huszonéves fiú kását akart magának főzni, de a lány, akibe szerelmes volt, épp akkor haladt el az ablaka alatt, mire ő otthagyott mindent, és kirohant hozzá. Mire a lánnyal együtt visszaért, a kása leégett, és kör alakú kis lepény lett belőle. A lánynak gyorsan készített egy másik adag kását, ő pedig gyorsan megette a kis lepényt, ami annyira ízlett neki, hogy legközelebb már direkt sütötte, és nem főzte a kásának szánt masszát. 

A kis kerek lepényből aztán igazi jelkép lett a pogányok körében, a kis palacsintát ugyanis a kerek, meleg, aranyszínű nap tökéletes szimbólumának tartották. A nőknek is ezt adták enni a szülést követően, esküvőkön és temetéseken is felszolgálták, a blini születésüktől a halálukig végigkísérte az emberek életét.

Ma az oroszok többnyire búzalisztből készítik, de másfajta liszt is megfelel a célnak. A tésztát általában tejjel vagy vízzel, vagy a kettővel együtt keverik ki. De tejszín, író, kefir, tejföl vagy bármilyen más tejtermék is jó bele. A blinisütést művészetnek tartják, mert a palacsintáknak olyan vékonynak kell lenniük, amennyire csak lehetséges, az pedig nem könnyű dolog! Azt mondják, a töltelék elkészítése külön tudomány. Tölthetik házi lekvárral, például málna-, eper-, szeder-, ribizli-, feketeribiszke- vagy áfonyalekvárral is. De szardellával, heringgel, lazaccal, szardíniával, sprotnival, gombával, darált hússal vagy túróval is jó, külön-külön vagy egyszerre több mindennel töltve. A klasszikus orosz töltelék azonban a vörös vagy a fekete kaviár.

Gundel palacsinta

Hozzávalók kb. 10 db palacsintához:

• 2 tojás
• 2,5 dl tej vagy szódavíz
• 180 g liszt
• 1 dl olaj
• csipetnyi só

A töltelékhez:

• 150 g darált dió
• 20 g mazsola
• 1 dl tejszín
• 0,5 dl rum
• 80 g cukor
• 1 citrom
• vaníliás cukor, őrölt fahéj

A csokoládémártáshoz:

• 2 dl tej
• 20 g cukor
• 60 g csokoládé
• 20 g kakaópor
• 2 tojássárgája
• 10 g liszt
• 0,5 dl rum
• vaníliás cukor

A palacsintatészta elkészítése: a lisztet a tojással, kevés sóval és a tejjel közepes sűrűségűre és simára keverjük. Palacsintasütőben kevés forró olajban vagy teflonserpenyőben, közepes merőkanálnyi masszát szétfolyatunk, és mindkét oldalát világosra sütjük, melegen tartjuk. Ezután elkészítjük a diótölteléket. A citrom héját lereszeljük, a mazsolát megtisztítjuk, alaposan megmossuk és leszárítjuk. A tejszínt felforraljuk a cukorral, hozzáadjuk az előkészített mazsolát, a citromhéjat, a diót, a vaníliás cukrot, és megszórjuk kevés fahéjjal. 1-2 percig főzzük, míg kenhető pépet kapunk. Ha kissé lehűlt, elkeverjük benne a rumot. 

Végül elkészítjük a csokoládémártást. A fele tejet felforraljuk a csokoládéval. Habüstben vagy hőálló üvegtálban jól összekeverjük a tojásárgákat, a cukrot, a vaníliás cukrot, a kakaóport, a lisztet és az 1 dl hideg tejet. A felforralt csokoládés tejet habverővel állandóan keverve, vékony sugárban hozzáadjuk az összekevert anyagokhoz, majd vízfürdőre helyezve, folyamatos keverés mellett felfőzzük, melegen tarjuk, tálalás előtt rummal ízesítjük. A palacsintákat megtöltjük, háromszögletűre hajtjuk, tűzálló tálra helyezzük, fél oldalát átvonjuk a forró csokoládémártással, majd a másik oldalát meghintjük porcukorral.

Crêpe Suzette

Hozzávalók:

• 25 dkg liszt
• 5 dl tej
• 5 dkg + 10 dkg porcukor
• 2 tojás + 1 sárgája
• 5 dkg + 6 dkg puha vaj
• 2 narancs kifacsart leve + a 1 narancs gerezdekre szedve
• 1 ek. olaj
• 1 csipet só
• 2+4 evőkanál Curacao likőr

Keverőtálba mérd ki a lisztet, a közepébe a kezeddel készíts kis mélyedést. A tojásokat és a sárgáját egy másik edényben keverd habosra az 5 dkg cukorral és a sóval, majd apránként öntsd a liszthez.

Habverő vagy robotgép segítségével keverd el a tejben 5 dkg vajat és az olajat, majd ezt is dolgozd hozzá a liszthez, keverd a palacsintatésztát simára. Hagyd legalább 30 percet állni.

Közben a maradék vajat és cukrot keverd habosra, keverd hozzá a narancslevet és a 2 evőkanál Curacao-t. Végül add hozzá a gerezdekre szedett narancsot, de előbb távolítsd el héj alatti fehér részt.

Kevés olajjal forrósítsd fel a palacsintasütőt, és süsd ki a francia palacsintákat. Töltsd meg valamennyit a narancsos krémmel, majd hajtogasd négybe. Tűzálló tálat vajazz ki, és fektesd bele a palacsintákat.

110 fokra (gázsütő 3. fokozat) előmelegített sütőbe told az edényt. Közben forrósítsd fel a maradék Curacao-t, majd öntsd a sütőből kivett palacsintákra. Forrón tálald a legkülönlegesebb francia palacsintát, a Crèpe Suzette-et.

Blini tormával és füstölt lazaccal

Hozzávalók 4 személyre:

• 10 dkg búzafinomliszt
• 10 dkg hajdinaliszt/Graham-liszt
• 3,5 g szárított élesztő
• 2 tojás, szétválasztva
• kb. 3,5 dl langyos tej
• só, frissen őrölt bors
• vaj a sütéshez
• 2 dl tejföl
• 4 ek. ecetes torma
• 10 dkg füstölt lazac

A kétféle lisztet, az élesztőt, a tojássárgáját, a langyos tejet csomómentesen keverjük el, hogy sűrűn folyós palacsintatészta-állaga legyen. Sózzuk, borsozzuk. Kelesszük 1 órán át! A tojásfehérjét verjük fel habnak, forgassuk a masszához! Felforrósított palacsintasütőben olvasszunk vajat, egy kanál segítségével szaggassunk kisméretű palacsintákat, és süssük mindkét oldalukat pirosra. Kanalazzunk rájuk tormával elkevert tejfölt, tegyünk rá egy-egy darab lazacot, és tálaljuk!