A legjobb palacsinta nyomában: Macsinka János receptje

Itthon az egri Macok Bisztróban kóstoltunk olyan palacsintát, amit azóta is emlegetünk. Az álompuha palacsinták túrótölteléket kaptak, és még a társaság mazsolaellenes tagjait is lenyűgözte a vaníliasodóval besütött, és friss bogyós gyümölcsökkel, valamint apró meringue-ekkel (habcsókokkal) díszített desszert.

Mint minden derék, kísérletezőkedvű és a szezonhoz alkalmazkodó séf, így Macsinka János is gyakran formál, módosít a receptjein attól függően, hogy milyen jó minőségű gyümölcsöt tudott beszerezni, vagy éppen hol tart a saját útján.

Macsinka János besütött túrós palacsintája / Fotó: Macok Bisztró

Egy másik alkalommal így aztán ugyanezt a túrós palacsintát kóstolhattuk a már ismert romba áztatott mazsolás töltelékkel, de a friss gyümölcsök mellett pisztáciás szivacspiskóta és szorbé – vízalapú gyümölcsfagyi – adott plusz ízeket, textúrát és hűs kíséretet a sütőből érkező, puha és forró palacsintának.

Gyümölcsszorbéval és pisztáciás szivacspiskótával / Fotó: Macok Bisztró

A palacsinta mindazonáltal talán az egyik legkevésbé megosztó étel, a legtöbb ember szereti. Egyedül a neve eredete kissé bizarr a mai fülnek: a római korban már sütötték, és latinul placenta a neve; úgy, mint lepény. Az ókori palacsintákat még tej, tojás és cukor nélkül sütötték, így ideális étke volt a római legionáriusoknak a hosszú eltarthatóságuk révén.

A mai palacsinták az említett összetevők miatt romlékonyak, nyáron pedig különösen. A melegben megnövekvő szalmonellaveszély miatt ajánlott sütés után azonnal hűtőbe tenni őket, és hűtve sem tárolni őket egy-két napnál tovább. Ennyit a figyelmeztetésekről, most következzen a palacsintasütés- és evés szép része.

Egy palacsinta nem palacsinta! / Fotó: Pannonia, Getty Images

Sokunkba szinte belénk égett a látvány, ahogyan ülünk az anyukánk, nagymamánk mellett, és elbűvölve figyeljük az ezredszerre ismételt mozdulatokat. A szerencsésebbeknek egy olyan apuka jutott, aki szintén beállt palit sütni, és még parádézott is a palacsinta feldobásával – hiszen ezzel csakis egy apuka akarhatja elkápráztatni a gyerekét. A gyakorlatias anyukák a legritkábban fordítja meg a palacsintát a levegőben.

Kicsiként valóságos bámulat volt, ahogyan a folyós palacsintatésztából újra és újra ugyanannyit kell merni, és egyszerűen érezni, hogy mikor kell megfordítani a lapokat a serpenyőben. Amikor az első szagelszívó került a konyhánkba, palacsintasütéssel teszteltük, hogy valóban működik-e gép, ami miatt megérte falat bontanunk. Tény, hogy az olajszag elkerülhetetlen, de még ha Macsinka János alábbi, étolaj helyett vajas receptjét követjük, akkor sem ússzuk meg a szagokat.

A magyar palacsinta nyers tésztája ennél folyósabb / Fotó: vinicef, Getty Images

Az első saját palacsintasütés-élmények azért is lehetnek emlékezetesek, mert az avatatlan kéz számára elsőre egyáltalán nem olyan egyszerű a feladat. Hiába láttuk a mozdulatokat annyiszor, majd az egyre magasabbra halomba gyűlő kisütött palacsintákat, az első darabok tésztája szinte garantáltan nem folyik szét tisztességesen a serpenyőben, aztán vagy szakadnak, vagy túl vastagok lesznek (és belül nyersek), vagy éppen odaégnek, netán leragadnak.

Ez jellemzően egy olyan étel, aminek (tényleg) ki kell tapasztalni a készítését. Ezután jöhetnek a mérkőzések, hogy számít-e a szódavíz használata a tésztában, tényleg letapad-e a cukortól, és süthetjük-e zsírban is? Ezekre a kérdésekre a gyors válaszok: a tapasztalatok szerint leheletnyit számít csak a szóda, a túl sok cukortól tapad csak le, és igen, süthetjük kevés zsíron, az eleink is zsíron sütötték – sikerrel.

Egy palacsinta nem palacsinta! / Fotó: Pannonia, Getty Images

A világ palacsintái közül a crêpe és a környező szláv rokonok állnak legközelebb a magyar palacsintához, úgy mint a szlovén palačinke, a szlovák palacinky vagy a lengyel naleśniki. A környező országokbeli hasonlóság persze kevésbé meghökkentő, mint a dél-afrikai pannenkoeké. Persze, ha belegondolunk a Dél-Afrikai Köztársaság holland gyarmati múltjába, máris közelebb kerül hozzánk a palacsintájuk is: holland-belga hatásra sütnek pannenkoeket, amit épp úgy megtöltenek és felcsavarnak, akárcsak mi a palacsintánkat.

A sütőporral készülő, kis, duci palacsintával. A könny(ebb)en jövő siker után jöhet a kényesebb, sütőpor nélküli vékony tészta!

A puha és halovány crêpe / Fotó: A-S-L, Getty Images

Macsinka János séf palacsintareceptje

A palacsinta elkészítése bámulatosan rövid, hiszen csak össze kell keverni a hozzávalókat, majd jól kiadagolva kisütni. Számítsunk rá, hogy az első daraboknál még ki kell mérnünk a megfelelő adagot az ideális palacsintákhoz.

Ha már nosztalgiáztunk, Macsinka János elmesélte, hogy a nagymamája például élesztővel készítette a palacsintatésztát. „A rendkívül lágy, puha textúrájú tésztához fél kiló liszthez körülbelül 4 deka élesztőt futtatott fel langyos tejben” – mesélte a séf. „Még teltebb lesz a tészta, ha a tej harmadát vagy felét tejszínnel váltjuk ki. Frissíthetünk az ízeken, ha a nyers tésztába citrus héját reszeljük. Ez citrom- vagy narancshéj is lehet.”

A citrom csak extra / Fotó: Mariha-kitchen, Getty Images

Hozzávalók (kb. 22-25 db palacsintához):

• 50 dkg liszt
• 5 közepes méretű tojás egészben
• 1 l tej
• 5 dl szóda vagy szénsavas víz (vagy sima csapvíz)
• 2 és 1 csapott evőkanál cukor
• 3 csipet só
• 25 dkg ghí, avagy tisztított vaj – ezt az egyszerűség kedvéért váltsuk ki vajjal!
• Min. 0,5 dl, de legfeljebb 1 dl étolaj a sütéshez

Elkészítése:

• Egy keverőtálba tesszük a száraz hozzávalókat és a tojásokat.
• Hozzáadjuk a tejet, majd az olvasztott vajat, végül csak fokozatosan adagolva a szódát vagy a vizet. Használjuk habverőt, és folyamatos kevergetés mellett a hozzávalókat csomómentesre elegyítjük. Serpenyőben hevítsünk ghít vagy étolajat. Ha forró, de még nem füstöl, merjünk ki annyi tésztát, amely vékonyan és egyenletesen eloszlik a serpenyőben úgy, hogy sehol nincs lyuk benne.
• Másfél-két percig süssük nagy lángon, majd egy lapáttal óvatosan kezdjük el felszedni a szélét, és fordítsuk át. Addig süssük türelemmel a palacsintákat, míg a tészta tart!

Bár mi az alap palacsintareceptet kértük el a séftől, leírjuk Macsinka János besütött palacsintájának további lépéseit is. A túrós töltelékbe 1 kiló zsíros, rögös túróban 5 közepes tojást kever el, és 2 citrom héját belereszeli. 1 kiló túróhoz 12 deka kristálycukrot, 10 deka rumba áztatott mazsolát, egy evőkanál vajat és 2 teáskanál vaníliakivonatot hozzáad.
Erre önt házilag készített vaníliasodót, és legalább 12 percig süti 150-160 fokra előmelegített sütőben. A végén gyümölcsökkel díszíti, különösen jól illenek hozzá az enyhén fanyarkás bogyós gyümölcsök és a már említett gyümölcsszorbé.

Nem csak egymásra halmozott palacsinták: a csúsztatott palacsinta receptje

Csúsztatott palacsinta néven többféle rétegelt palacsinta fut. Gyakran csak egy egyszerű palacsintatortát találunk a receptekben. Ennek a verziónak a lényege az, hogy egy kicsit lazítunk a palacsintatésztán, vajat is teszünk bele, és habosabban keverjük ki. Ezután pedig csak a palacsinták egyik felét sütjük meg, és csúsztatjuk is ki a serpenyőből, a sült oldalával lefelé – valóban kicsúsztatva.
Ekkor jön rá egy réteg töltelék, majd a következő palacsinta. A legutolsó réteg jön csak a megsütött oldalával felfelé.

Mivel Macsinka János fenti receptje egyébként is tartalmaz vajat (az eredeti receptben tisztított vajat), ezért az övéhez képest csak annyiban más a csúsztatott palacsinta receptje, hogy számoljunk a töltelékkel is, illetve a tojásokat válasszuk szét. A fehérjéket verjük fel, és így adagoljuk a tésztához.

Ilyen tökéletes csak sokadjára lesz: csúsztatott palacsinta citromkrémes töltelékkel / Fotó: szefei, Getty Images

Mivel töltsük?

Az egyetlen szabály: bármivel, amivel jólesik. Mindegyik réteg közé kerülhet ugyanaz a töltelék, egy kedvünkre való lekvár vagy csak cukros fahéj például. Váltogathatjuk zserbó- vagy flódniszerűen is, diós, lekváros, csokis töltelékkel. Vadíthatjuk Nutellával, vagy vehetjük kifinomultabbra is a formát, ha kikeverünk egy citromos krémet, és azzal béleljük. Pudinggal is ér!