Hiszek a végtelenül egyszerű ételekben és abban, hogy minden az alapanyagon múlik. Abban is hiszek, hogy főzni meg kell tanulni és az alapokon múlik minden.
A nyár lassan búcsút int, és befordul a sarkon, és ez azt jelenti, hogy újra előkerülnek az ételek, amiket hőségriadó idején nem kívánunk, lehet sütni a cubákos húsokat, rántani a karajt és hozzá krumplipürét csinálni.
Persze az igazat megvallva, én nyáron is csinálok krumplipürét, a ressre sült keszeghez, és mert a keszeghez kell a sav, kovászos uborkát harapok hozzá, apropó, tegnap a zöldségesnél vettem még három kilót, a vénasszonyok nyara pont jó időpont, hogy ne csak az utolsó kör limonádéval koccintsunk, de még csináljunk egy üveg kovászos uborkát is.
Az egyik kedvenc köretem a krumplipüré. Annak ellenére, hogy nem egy vasziszdasz, ezt is el lehet cseszni sokféleképpen, pedig nagy ördöngösség vagy bonyolult konyhatechnológia nem kell hozzá.
Mégis olyan sokan csinálnak rossz krumplipürét, hogy most leírom, hogyan kell jót.
(kép: Pixabay)
Sajnos mi nem vagyunk olyan nemzet, mint a franciák, akiknek kis túlzással személyre szóló krumplijuk van, így maradjunk abban, hogy az Ellával nem fogunk mellé, az egy jófajta a krumplipüréhez.
Fogjuk, és főzzük meg. Itt két iskola van, az egyik hajába’ főz, aztán hámoz, vág és tör, a másik a hámoz, kockáz, főz, tör.
Én hajába’ akkor főzök, ha később vagy másnap akarom felhasználni a krumplit és tudom, hogy másnap nem lesz időm arra, hogy frissen készítsem.
Szóval, most pucoljuk, kockázzuk, főzzük, és törjük. Sós vízben főzöm meg a krumplit, langyos vízben rakom oda, mert nem az áztatás a cél. A főzővízbe teszek babérlevelet, egész fehér borsot, egy-két gerezd fokhagymát, van, hogy majorannát is, ezek jól illenek a krumplihoz.
Itt már biztosan sokan felszisszennek, mert sokan tejben főzik meg a krumplit, csináltam úgy is, de nekem a fűszeres vízben főzés jobban bejött. A tejesek ne keseregjenek, Heston Blumenthal úgy csinálja a tört krumplit, hogy egészben megsüti a krumplikat sütőrácson, aztán kikanalazza a krémes belsejüket, tálba rakja, majd a lassan felmelegített tejet hozzáönti, és együtt töri össze. Sóval és sok borssal ízesíti, és mellé kínálja a vajat.
A tejben főzésről nem nyitunk vitát, aki akarja, főzze meg a krumplit tejben, píszendláv.
Mikor a krumplim megfőtt, leöntöm róla a főzővizet, és előveszem a krumplinyomót.
Itt már két hibát is el szoktak követni: az egyiket akkor, amikor hideg vízzel mossák-öblögetik a krumplit, a másikat akkor, mikor rádobják a hideg vajat és elkezdik géppel kavarni-turmixolni.
Nem kell víz, és nem kell gép, Heston is megmondta. Ő kicsit hosszabban beszélt mindenféle keményítőről meg kicsapódásról, én egyszerűbb leszek: a krumpli mögtaknyosodik. Nyúlós lesz, gusztustalan, egy homogén zselészerű cucc, aminek az íze se jó.
Vegyünk a piacon krumplinyomót és törjük azzal. Én kissé darabosan szeretem a krumplipürét, nem szeretem, ha tejbepapi állaga van, valamint kínosan ügyelek arra, hogy ételekkel kapcsolatban ne használjam a rusztikus szót.
A krumplit tehát kézzel törjük, krumplinyomóval, a végén villával. Közben folyamatosan adagoljuk a vajat, az Ella krumpli jó sokat felvesz.
Hogy mennyi vajat. Hát kevesebbet, mint a franciák, nem a cifrafosás a cél, hanem egy könnyed köret.
A tej, amit adagolunk hozzá, legyen meleg, és apránként adjuk hozzá, én ezt a végén szoktam, mikor a rengeteg vajat már belekevertem. A tej hozzáadásával egy időben sózom.
Kész. Nincs titok és nem kell bele semmi más. (Oké, szerecsendió!)
Ha már tudunk jó krumplipürét csinálni, akkor elkezdhetjük variálni.
A mamám vaj helyett zsírt tett bele, lehet szeretni ezt is, kacsazsírral érdemes próbálkozni. Tavasszal tegyünk a kész püréhez egy jó nagy csokor laskára vágott medvehagymát – én Mautner Zsófinál láttam, és azóta is nagy kedvencem.
Mostanában paszternákos krumplipürét is sokszor csinálok, édeskés íze miatt nagyon jól illik fűszeres sült húsokhoz. (Az arány ekkor 1/3 paszternák, 2/3 krumpli.) Zellerrel nekem nem jött be, a zeller sok vizet vesz föl, és hígítja a pürét, a zellert vágjátok fel csíkokra, süssétek meg és egyétek úgy valami jó mártogatóssal.
Nagyon jó lesz a krumplipüré édesburgonyával. Az egyharmad-kétharmad arány itt is jó lesz, szép színű, édeskés köretet kapunk.
Csináltam úgy is, hogy a kész pürét belesimítottam egy jénaiba és parmezánt (cheddart, a sor folytatható) reszeltem a tetejére, aztán sütőbe toltam pár percre. Halhoz kínáltam ezt a köretet, egyszer érdemes kipróbálni, nem volt rossz, de nem is annyira jó, hogy sokszor csináljam.
Ui.: Nem véletlenül maradt ki a sütőtökös változat. Mérhetetlenül unom a sütőtököt, azért.