A macaron valóban kényes sütemény, ugyanakkor nem különösebben nehéz elkészíteni, ha ismered a legfontosabb trükköket. Olyan titkokat osztunk meg veled, amelyeket a receptekben csak elvétve vagy talán sosem olvashatsz. A Grill-Ázs Cake House workshopján jártunk, ahol dr. Farkasinszki Ildikó, a Viasat 3 csatorna Idesüss reality műsorának döntőse avatott be a rejtélyekbe.
A macaron készítésének 1. titka: a pára
Az első titok valójában a pára, a hőmérséklet. Konyhádban lehetőség szerint inkább szárazabb legyen a levegő, mint párás. Szóval, ne fogj bele a macaron készítésébe, ha éppen levest, vagy bármi mást főzöl. A macaron ugyanis nagyon nem szereti a párás levegőt. Bármennyit is pihenteted a tésztát, könnyen összeeshet, nem szárad meg kellően, és a sütés sem sikerül.
Ezekkel a tippekkel tökéletes lesz a macaron (Thinkstockphotos)
A tökéletes macaron 2. titka: grammokba mérhető
A pontos mérés elengedhetetlen. A hozzávalókból pontosan annyit kell kimérned, amennyi a receptben szerepel. Ennél a különlegesen finom süteménynél valóban minden gramm számít. 1-2 grammal több vagy kevesebb, és máris oda a siker. Még az is nagyon lényeges, hogy a habverőre ragadt tojáshabot is próbáld a lehető legalaposabban leütögetni, leszedegetni a habverést követően.
Pontosan mérd ki a macaron hozzávalóit (a szerző fotója)
A legfinomabb macaronok 3. titka: a kevergetés
A keményre vert tojáshabot nagyon óvatosan keverd a krémes tésztához. Ne törjön össze, ugyanakkor tökéletesen el kell keverned, hiszen ha a tészta levegős marad, vagy a tojáshab „kifehérlik”, valójában habcsókot készítesz macaron helyett. Ráadásul a sütést követően könnyen eltörik, megreped, a belseje üreges marad.
Óvatosan, de alaposan keverd össze a tésztát (a szerző fotója)
A macaron készítésének 4. titka: a cukorszirup
A cukorszirup hőmérséklete sem elhanyagolható, ha tökéletes macaront készítenél. Érdemes cukorhőmérőt használni, és addig hevíteni a keveréket, amíg hőmérséklete 118-120 fokra melegszik. A tűzről levéve a felvert tojáshabhoz nagyon lassan, szinte cseppenként adagold a cukorszirupot, miközben a robotgéppel lassú fokozaton kevered. A szirupos habot egészen addig kevergesd, amíg le nem hűl szobahőmérsékletre.
A cukorszirupban rejlik a tökéletes macaron titka (szerző fotója)
A tökéletes macaron 5. titka: a sütés
A macaront csak akkor told az előmelegített sütőbe, amikor megszáradt a tészta. Érintsd meg óvatosan a tetejét, ha nem ragad az ujjadhoz, mehet is a sütőbe. A tepsit a középső szintre helyezd, mert középen egyenletesebb a hőfok és a sütés. Nagyjából 20 perc alatt megsülnek a macaronok, ami ugyanakkor a sütőtől függően lehet néhány perccel több vagy kevesebb. Pontosan ezért ne hagyatkozz csupán a sütési időre, inkább pillants a macaronokra többször is. Mielőtt barnulni kezdenének, vedd ki a sütőből, majd a szilikonos sütőpapíron hagyd kihűlni a sütiket.
Fontos a sütési idő (Thinkstockphotos)
Íme a tökéletes macaron recepje
Hozzávalók kb. 25 darabhoz
- 150 gramm finomra darált mandula
- 150 gramm porcukor + 150 gramm kristálycukor
- 55 gramm tojásfehérje + 55 gramm tojásfehérje
- színes ételfestékből 1-1 cseppnyi
- 38 ml víz
A krémhez
- 2 deci min. 30 százalékos tejszín
- 200 gramm jó minőségű étcsokoládé
A macaron ajándéknak sem utolsó (a szerző fotója)
Így készítsd el a legfinomabb macaront
Melegítsd elő a sütőt 130 fokra, lehetőség szerint légkeveréses programot használva. A szilikonos sütőpapírra érdemes előrajzolni a macaronok helyét, így azonos méretű süteményeket készíthetsz. Ehhez a legmegfelelőbb, ha 200 forintos méretű köröket rajzolsz a papírra egymástól azonos távolságra.
Az egészen apróra darált mandulát és a porcukrot szitáld át. Ha szükséges, mert a szitálást követően maradtak nagyobb darabkák, daráld át ismét. Keverőtálban keverd simára a mandulát, a porcukrot és az egyik adag tojásfehérjét. Ha színes macaronokat készítenél, több részre választhatod a tésztát, és egyenként hozzákeverheted az ételfestéket is.
A cukorsziruphoz a vizet forrald fel a kristálycukorral 118-120 fokra. Közben a másik adag tojásfehérjéből robotgéped segítségével készíts kemény habot. Lassú fokozatra állítva a gépet, nagyon lassan, szinte cseppenként adagold a habhoz a forró cukorszirupot. Keverd egészen addig, amíg a szobahőmérsékletre hűl a cukros tojáshab.
Színes, édes, megunhatatlan (Thinkstockphotos)
A tojáshab negyedét add hozzá a mandulás tésztához, majd részletekben, nagyon óvatosan keverd hozzá a maradék tojáshabot is. A piskótatésztánál valamivel folyósabb, krémes „tésztát” kell kapnod.
A sütőpapírt a rajzolt felével lefordítva helyezd a tepsibe. Töltsd habzsákba, habzsákokba a tojáshabos keveréket, és nagyjából diónyi mennyiségeket nyomj a megjelölt helyekre. A tészta a száradás alatt szépen „elterül” a papíron, és nagyjából 40-45 perc alatt sütésre készre szárad.
Közben készítsd el a csokoládés krémet, amelyhez a tejszínt hevítsd forrásig, de ne forrald fel. A csokoládét törd apróbb darabokra, és tedd egy másik tűzálló tálba. A felhevített tejszínt töltsd a csokira, majd kézi habverővel krémesítsd. Tedd félre, amíg teljesen lehűl.
A száradást követően told a sütőbe a macaronokat, és kb. 20 percig süsd az előmelegített sütőben. A sütőből kivéve hagyd kihűlni a macaronokat is. Amikor a csokikrém és a sütik is lehűltek, kiskanállal vagy nyomózsák segítségével tégy krémet a macaronok egyik felére, majd a illeszd egymásra a többit.
Csodás lett, igaz?
