Mindent a halról – a vásárlástól a sütésig Tischler Petrával

Nincs karácsony bejgli, töltött káposzta és hal nélkül. Míg azonban ilyenkor ölre megyünk a pontyért, hogy aztán halászlét főzzünk belőle, esetleg kirántsunk egy pontypatkót, az év többi részében elfeledkezünk erről a fantasztikus alapanyagról. Pedig lehetnénk halevő nemzet: a régi szakácskönyvek, receptek arról tanúskodnak, hogy pár évtizeddel ezelőtt a halászlén kívül más halételek is gyakran kerültek az asztalra.

Így aztán fogtam magam, és megkértem Tischler Petrát, hogy beszélgessünk a halakról. Az időzítés jó: karácsonyra készülünk, mindenki receptek után kutat a neten, és bízunk benne, hogy sokan pont egy-egy különleges halas fogást szeretnének készíteni. Petra ehhez is segítséget ad.

Tischler Petra 8 éve került a gasztronómia bűvkörébe, ezalatt dolgozott Magyarországon, Angliában és az USA-ban magas színvonalú éttermekben, szinte minden helyen halas pályán. 2016-ban a Costes Downtown csapatával kiérdemelték a Michelin-csillagot, ekkor Petra itt sous-chef pozícióban dolgozott. Az elmúlt években szeretett volna még közelebbről megismerkedni a halak világával, így Magyarország legnagyobb frisstengerihal-kereskedelmi cégénél, a The Fishmarket Kft.-nél értékesítési és operatív vezetői feladatokat lát el. Emellett több helyen oktat, cooking show-kat tart, és rendezvényeket bonyolít. 

Mindenekelőtt megegyezünk abban, hogy a friss hal az igazi. Én magam is biztatok mindenkit, hogy szánjon rá időt, kutasson-keressen a lakóhelyén. Egy halbolt vagy halpiac igazi élmény, és sokat tanulhatunk akár az árustól, akár az ott megforduló vevőktől. Receptek cserélnek gazdát, megfigyelhetjük a bontást, kérdezhetünk, beszélgethetünk. Nemcsak itthon, külföldön is. Egy tengerparti nyaralás alkalmával a halpiacra kirándulni egyedülálló élmény, ezt mindenki tudja, aki rászánta az időt. De egy halpultnál bámészkodni is ugyanilyen jó dolog, relaxációnak is beillik, amire az ünnepek előtti napokban nagy szükségünk van.

A hal megérdemli a törődést, mi pedig megérdemeljük a jó halat. Az ünnepek után is.

A hal mindig jó választás, nem kell vele karácsonyig várni. Nincs másik alapanyag, ami azt tudja, amit ez: negyedóra alatt különleges, ízletes és egészséges fogás van az asztalon.

Ahhoz, hogy halevővé váljunk, és ne különleges alkalom legyen, mikor egy filé vagy egy egészben sült hal kerül az asztalra, csak pár dolgot kell megtanulnunk, pár dologra kell odafigyelnünk.

„Nem árt, ha egy kicsit megismerkedünk a hal anatómiájával. Hogy tudjuk, hol, milyen helyeken keressük a szálkákat. Ez ma már nem nagy kunszt, millió videót nézhetünk meg erről a Youtube-on, pár perc alatt megtanuljuk, hol csontos, hol szálkás a hal. Ahogy a csirkét is megismertük, és tudjuk, melyik részében hol a csont, úgy menni fog ez egy hallal is.” 

Nekem aztán nem kell felsorolni, mi szól a hal mellett, de mindketten szívügyünknek tekintjük, hogy népszerűsítsük a halfogyasztást, így rákérdezek arra, miért válasszuk ebédre, vacsorára a halat.

„Nem tudsz másik ételt, ami körettel együtt kevesebb mint negyedóra alatt elkészül. Tizenöt perc, és egy különleges, zamatos, egészséges fogás van a tányérodon. Elsősorban a hozzáállásunkon kell változtatni. Manapság nemcsak trendi, hanem egyenesen követendő példa az a gondolat, hogy az vagy, amit megeszel. Ha egy kicsit jobban foglalkozunk azzal, mit veszünk magunkhoz, akkor mindenki megtalálja a választ arra, miből tudnak épülni a sejtjei, mitől érzi jól magát, mitől lesz energikus és egészséges. Elcsépeltnek tűnik, de életmód-változtatással, az ételeink megválogatásával jelentős életminőség-változást érhetünk el, jelentősen javíthatjuk az egészségi állapotunkat, a kedélyállapotunkat. Jobban leszünk. A testünk is jobban lesz.

Érv szokott lenni a hal ellen, hogy drága, de gondolkodjunk el azon is, miért. Magyarországon nincs tenger. A halat, a tengeri herkentyűket ide kell hozatni. Ez azt jelenti, hogy egy folyamatos hűtési láncot kell folyamatosan működtetni, ami hatalmas infrastruktúrát és nagyon komoly erőforrásokat, erőfeszítéseket igényel. Ezek nem olcsó dolgok. És persze beszélnünk kell arról is, hogy a farmon a lazac, amit majd megvásárolok, milyen körülmények között él, mivel táplálják, száz százalékban természetes összetételű táplálékot adnak-e neki. Nyilvánvaló, hogy ezek óriási árkülönbséget eredményeznek. De Horvátországban sem olcsóbb a hal, Spanyolországban, Portugáliában sem. Ezekben az országokban a halfogyasztás a kultúra része, áldoznak rá. Persze kinek mi a drága. Egy jó paradicsom vagy egy jó marhahús sem olcsó. Ma már a növényvédő szerek miatt nagyon nem mindegy, milyen zöldséget veszünk. A jó minőségű zöldség és gyümölcs szintén nagyon drága. Ezekre is költünk, az edzőtermi bérletre is költünk. Miért ne költenénk egy fantasztikus, egészséges alapanyagra?”

Petra szerint a tengeri halak elkészítése és fogyasztása sokkal kényelmesebb, kezdőknek, óvatos halevőknek érdemes ezeket választani először. Édesvízi halakból, pisztrángból az úgynevezett Y-szálkákat nem lehet kihúzni anélkül, hogy ne szakítanánk el őket, hőkezelés után azonban nagyon egyszerűen, könnyen és gyorsan ki tudjuk ezeket venni. Tengeri halfilénél pedig még könnyebb dolgunk van.

„Vásárlásnál figyeljünk a mennyiségekre! Egész halak – pisztráng, tengeri süllő, aranydurbincs – esetében a 300-400 grammos halak az úgynevezett egyszemélyes, egyadagos halak. A következő lépcsőfok a 400-600 gramm, ezeket a halakat vásároljuk, ha két személyre főzünk, sütünk. Igaz, ezek a méretük miatt nehezebben férnek el egy átlagos serpenyőben, célszerű tehát a kisebbeket választani.

Ha úgy alakul, hogy fagyasztott halhoz tudunk csak hozzájutni, vagy le kell fagyasztanunk a halunkat, egy nagyon fontos szabályt mindenképpen be kell tartanunk: a fagyasztás minél hamarabb történjen meg, az olvasztás viszont minél lassabban. A kiolvasztani kívánt halat a fagyasztóból a hűtőbe tegyük, legalább 24 órával az elkészítés, fogyasztás előtt.

Ha egész halat sütünk, sokkal ízletesebb, szaftosabb állagot tudunk elérni. A csontokból kisülő ízanyagok finomabbá, szaftosabbá teszik a húst, csakúgy, mint egy csirke esetében. Kiszárítani is sokkal nehezebb egy egész halat.

Akár egész hallal dolgozunk, akár filével, a húsnak majdnem szoba-hőmérsékletűnek kell lennie. Fogjuk tehát az egész halat, szárazra töröljük. Egy kis citrom, narancs mehet a hasába. A friss fűszernövényekkel bánjunk óvatosan, a rozmaring, a kakukkfű a hőkezelés során megkeseredhet, ezeket helyezzük a gerinc közelébe.

A teflonserpenyőt felforrósítjuk, ekkor kerüljön bele kevés semleges ízű olaj – nagyon ajánlom a kókuszolajat –, és a halat mindkét oldalán megpirítjuk. Ha ezzel megvagyunk, tegyük be szilikonos zsírpapírban a sütőbe. 20 perc alatt a halunk ropogósra sül. Ekkor már nem kell alá olaj, víz pláne nem.

Az egész halhoz kiváló a gremolata.

Egy citromot a hal mellett félbevágva kezdjünk el pirítani. A gyümölcscukor karamellizálódni kezd, egy egészen más ízű, sokkal finomabb citromlevet kapunk. A citromot sokáig pirítsuk, egészen addig, míg szinte fekete nem lesz. Ezt a levet facsarom bele egy kiváló minőségű gyümölcsös olívaolajba. Egy jó minőségű olívaolajba érdemes befektetni, nem hiányozhat a konyhából.  Jöhet az apróra vágott friss zöldfűszer, ez ízlés kérdése – ki mit szeret. Koriander, petrezselyem, metélőhagyma, az újhagyma zöldje, de a póréhagyma zöldje is tökéletes ehhez. Végül pirított, darabolt dió vagy mandula következik. Ha egy kicsit fancyk akarunk lenni, akkor száraz serpenyőben lepirítunk egy kis kókuszpelyhet, összetörjük, és azt öntjük bele. Hát ez isteni! És olyan egyszerű! Megcsinálhatjuk ezt lime-mal, naranccsal – de a narancshoz mindig tegyünk egy kis citromlevet, mert a savat bele kell vinnünk – fantasztikus ízvilágot kapunk. Ráadásul míg sül a hal, meg is tudjuk csinálni.”

Az egész halat tehát már meg tudjuk sütni, de mi a helyzet, ha lazac- vagy tonhalfilét akarunk készíteni?

„A lazacnak és a tonhalnak a veszte – és a legnagyobb pénzkidobás – a túlkészítés. Hogyan tudjuk ezt biztosan elkerülni? Vegyünk egy 200 grammos lazacfilét, az körettel egy emberes adag. Vegyünk 200 gramm cukrot, 200 gramm sót és két citrom lereszelt héját. Ezt keverjük össze száraz páccá, és tegyük bele a halat, hogy alul is, felül is teljesen elfedje. Rajta hagyhatjuk akár két órán keresztül is, de fél órát minimum. Ez a reakció megnyitja a pórusokat, és enged a lazac víztartalmából veszíteni, így sokkal jobb, szaftosabb állagot érünk el. A bőrréteg és a zsírréteg közül is kihúzza a vizet, így a bőre sokkal ropogósabb lesz, és hamarabb el fog készülni, mert egy kémiai hőkezelést már megkezdtünk ezzel a módszerrel. Mielőtt sütni kezdjük, a halat lemossuk és szárazra töröljük. Nedves halat sose tegyünk a serpenyőbe, mert menthetetlenül odaragad. A halnál amúgy is fontos, hogy akkor csináljuk meg, mikor már mindenki az asztalnál ül, mert pár perc alatt kész. 

Felforrósítjuk a serpenyőt, utána tesszük rá az olajat, majd amikor az olaj is felforrósodott, rátesszük a száraz, bőrös felével sütni a lazacot. Középre helyezzük, mellé tesszük a félbevágott citromot. A lazac a melegtől elkezd összeugrani, ekkor tenyérrel vagy lapos spatulával gyengéden leszorítjuk. Elég csak addig lenyomni, amíg már a bőrös közepe is érinti a serpenyőt, ezután már nem fog összeugrani, ilyenkor a hőfokból érdemes egy kicsit visszavenni. Onnan tudjuk, mikor kell megfordítani, hogy megnézzük: ha a halhús a bőrös felétől a közepe irányában elkezdett kifehéredni, már fordíthatjuk is. Erre a legjobb választás egy szilikonlapát. Mint a vaj, úgy el fog válni. A másik felének már csak maximum másfél perc kell, és kész a hal. Ha ellenőrizni akarjuk, mennyire sült át, fogjunk egy maghőmérőt vagy egy vastagabb tűt, és szúrjunk bele. Ha a hús legvastagabb résznél elakad, nem megy át rajta, akkor még egy picit sütjük. Az nem jó, ha átszalad rajta, a lazacot medium rare fokozatnál tovább nem szabad sütni. Összegezve tehát: a bőrös felén három és fél perc, húsos felén kettő perc, azaz öt és fél, hat perc alatt készen van a halunk.

Tonhal esetében a legfontosabb, hogy medium rare-nél ne süssük tovább. És még valami: 11 ezer forint kilónkénti ár alatt nem kapunk friss, jó minőségű tonhalat. Ha ötezer forint körül hozzájutunk, törődjünk bele, hogy az egy olvasztott, céklalével színezett halászati termék, és nem prémium minőségű tonhal.

Tonhalból sose vékony szeletet vásároljunk, próbáljunk mindig a legvastagabb részből vágatni. Ha túl vékony a halunk, átsül a közepe.

Tonhalat nagyon magas hőfokon sütünk, az olajat közvetlenül a hal előtt rakjuk bele a felforrósodott serpenyőbe, és egy kérget képzünk rá, azaz körben lezárjuk a pórusokat. Ezután a kb. 70 fokra előmelegített sütőben a rácsra tesszük pihenni maximum másfél percre.”

Végül kiderül az is, van-e élet a rántott pontypatkón túl, és hogy a halhoz krumplipürén kívül mit kínálhatunk köretnek.

„Süssünk akasztói szikipontyfilét!  A halat beirdaljuk, besózzuk. Gyengéden beledörzsölünk egy kis füstölt paprikát, egy kis borsot. Akár 24 órán keresztül állhat így a hűtőben. Sütés előtt ezt a pácot lemossuk róla. Bőrén kezdjük el sütni, úgy, ahogy a lazacot. Hihetetlen ropogós, fantasztikus ízű halhúst kapunk. Ezt az ételt csak prémium minőségű halból tudjuk elkészíteni, ezért ajánlottam a szikipontyot. (Az akasztói szikiponty hibrid hal, tömör, ízletes húsú, nem zsíros ponty. Kiváló körülmények között élő állat. Olyan szikes talajú medencében és tavakban tartják, ahol nincs iszapréteg, salakanyag, és baktériumok sem tudnak megtelepedni, így nem lesz kellemetlen iszapízű a húsa. Szállítás előtt purgáláson is átesik: egy tiszta vizű átfolyórendszerben tölt néhány órát, hogy tisztuljon. Így semmiféle bomlástermékből származó anyag nincs benne, ami kellemetlen ízt okozna – a szerk.) 

A halhoz jó választás az alternatív gabona. Nagyon szeretem a bulgurt, olcsó és fantasztikus a halhoz. Kétszeres mennyiségű vízben, kevés olívaolajjal és sóval készre főzzük, majd pároljuk. Cukkinikockákat pirítunk, belekeverjük a bulgurba. Adunk hozzá aszalt vörös áfonyát, egy kis citromlevet és friss zöldfűszert, amit szeretünk. Végül egy kis diót is beleszórunk a ropogós textúra kedvéért. Isteni. A bulgurnak nagyon jól áll egy kis citrus.

Nagy kedvencem a pirított káposzta is, amit ananásszal forgatok össze. Sózom, borsozom, pici csilit adok hozzá, és a végén hozzákeverek egy kis aprított földimogyorót.”

Hát így. Végül következzen Tischler Petra receptajánlata az ünnepekre: 

Fogasfilé quinoával és káposztával

Hozzávalók: 

• 4 db 150 grammos fogasfilészelet
• 200 gramm quinoa, vegyesen fekete, vörös és fehér
• 100 gramm cukkini kockázva
• fél fej lila káposzta
• 2 dl zöldalmalé
• 1 fej kelkáposzta
• só, bors
• opcionálisan friss baby fűszernövény vagy csíra

Elkészítés:

A quinoát a csomagoláson leírtak szerint párold készre. A lila káposztát gyümölcsprésben préseld le. Ha nincs otthon ilyen gép, akkor daráld turmixgépben a lehető legapróbbra, és szűrd át. Adj két deci zöldalmaléhez egy deci lilakáposzta-dzsúszt, ez lesz a szószod. Szedd külön a kelkáposzta zöld leveleit, blansírozd lobogó sós vízben egy percig, majd hűtsd ki jeges vízben. Aprítsd fel a káposzta fehér részének felét a torzsa nélkül, és párold kicsi olajon, majd főzd puhára némi víz vagy alaplé hozzáadásával. Turmixold össze a párolt káposztát a zöld levelekkel, majd szűrd át. A másik felét a frissen pirított káposztakörethez tedd félre.

A sütőt melegítsd elő 80 fokra. A halat lehetőleg tedd be 10 percre 5 százalékos sóoldatba (2 liter vízben oldj fel 100 gramm étkezési sót, ez lesz a sóoldatod), majd vedd ki, és szárítsd le a filészeleteket. Borsozd meg a fogast, és forró serpenyőben, kicsi olajon pirítsd elő minden oldalát kb. 2-3 percig. Ezután helyezd a 80 fokos sütőben a rácsra 5-8 percre, vastagságtól függően. Így melegben pihen, és kellemesen átsül a közepe is.

A cukkinikockákat forró serpenyőben pirítsd elő, majd melegítsd össze a quinoával, és tálald a tányér jobb oldalára. A káposztapürét éppen csak melegítsd meg kis lábosban, és kanalazz kicsi halmokat a tányérokra. Végül tedd a sütőből a halat a tányérra, merj rá a lila káposztás-almás szószból, és díszítsd friss csírával.