Hogy biza’ lehet még vadhúsból is rántott húst csinálni – Vári Dávid szakács-polgármesterrel beszélgettünk

Egész halkan beszélek ahhoz képest, ahogy még pestiként beszéltem, hát tudod, miért? Mert a vidéki csend rákényszerített arra, hogy nem kell hangosan. Visszavettem, mióta itt élek. Szóval az a kérdés, hogy mit csináltam Németországban, a fritzeknél? Kérlek szépen, én ott születtem, ott nőttem fel, egy Frankfurthoz közeli kisvárosban, a bajor részen. Hárman vagyunk testvérek, én vagyok a legfiatalabb. A szüleim még a hetvenes években mentek ki, vagy inkább úgy mondanám, hogy egyszerűen elfelejtettek visszajönni. Édesanyám Ausztriába kapott vízumot, édesapám Angliába, de apám rájött, hogy mennyire szereti anyámat, és utánament Bécsbe. Ez már szabályszegés volt, meglógott. Tudta, hogy anyám melyik kerületben lakik, hogy kinél van, de pontos cím nem volt, erre mi történik? Véletlenül összefutottak a bécsi villamoson. Apám mondta akkor, hogy ha már itt vagyunk, akkor legyen valami, mert ha ő visszamegy Magyarországra, akkor bezárják. Németországba mentek tovább, le is telepedtek, apám elektromérnökként, anyám laboránsként dolgozott.

Fotó: Neményi Márton

Otthon magyarul és németül beszéltünk, ez az ízes beszéd szerintem onnan van, hogy beszélek magyarul meg németül és hát angolul is. Most már a magyar a fő nyelv, de hát itt élek, melyik másik lenne az? Kicsit több mint tíz évvel ezelőtt döntöttem úgy, hogy eljövök ide Magyarországra, a mi szép hazánkba. Pedig jó életem volt, de tényleg, mégsem tudtam mit kezdeni a németekkel, hogy úgy mondjam, nekem ilyen identitási problémáim voltak, hogy hova tartozom. Nem voltam német, azt tudtam, de nem tudtam, hogy pontosan mi vagyok. Egy hátizsákos túra végén Egerben, pont az egri várnapok idején jöttem rá, hogy hová tartozom. Néptánc, népdalok, minden volt ott, és annyira megfogott, hogy megfejtettem: magyar vagyok. Huszonegy éves voltam akkor, most a harminckettőt töltöm, és mondom még egyszer, jó volt nekem Németországban, de nem vagyok német, ezért indultam neki, közvetlen az egyetem után. Közgazdász vagyok, de voltam kint tűzoltó, vadásztam, foglalkoztam labdarúgással is. De ez már a múlt, rájöttem, hogy nekem itt van dolgom.

Fotó: Neményi Márton

Budapestre költöztem, alapítottam egy környezetvédelmi vállalkozást, amit csak tavaly adtam el, tehát majd tíz évig működött. Addig éltem Pesten, utána jöttem Megyerre. A pesti élet közepette belekeveredtem egy főzőműsorba, tudod, a Konyhafőnökbe. Eljutottam a döntőig, de ott már csak segítőként voltam bent, cserébe kiderült rólam, hogy nagyon jól tudok a hússal bánni. Kiderült az is, hogy fura figura vagyok, hogy furán beszélek, és a vadászati közeg valahogy felfedezte ezt.  És hát összeismerkedtem Sárközi Ákossal. Ha ő nem lett volna, akkor ki tudja… mert ő mondta nekem, hogy Dávid, neked ezzel a vadgasztronómiával kellene foglalkoznod. Ha nem forszírozza, tán bele sem állok ilyen intenzitással, de hát beleálltam, és idővel úgy néztem az egészre, hogy össze tudtam kapcsolni a vadászatot és a gasztronómiát, sőt be is tudtam mutatni másoknak. Igenis lássa a nagyvilág, hogyan lehet egy húsból nemcsak pörköltet csinálni, hanem valami olyat, ami még jobban megmutatja a vadhús jellegét, ízét. Évente vagy ötven-hatvan főzőbemutatót tartottam, több ezer emberrel találkoztam. Vadászati napok, agrárexpók, minden nyavalya. Eseményenként  jó ötszáz ember is eljött, ami évi legalább huszonötezer embert jelent. A vadászok is látták, örültek, hogy lenne itt valaki, aki ráfeküdne a gasztronómiára. Az őz, a vaddisznó, a szarvas még oké, a fácán még csak-csak benne van a fejekben, pedig bőven van még állat, amiről lehetne írni, beszélni. Például ott van a vadliba. Érted: mi van, ha valakinek van egy vadlibája, hogy mégis mit kezd vele? Senkinek lövése sem volt, de én bemutattam az embereknek, még azt is bemutattam, hogy biza’ lehet még vadhúsból is rántott húst csinálni. Felkentek engem, vagy ha jobban tetszik felkenettem magam amolyan vadhúsnagykövetnek. Voltak a régi receptek, és kellettek újak, hogy ne csak pörkölt készüljön a húsból. Ott van a fűszertárunk, jóval szélesebb a skála, mint hogy csak köményben meg pirospaprikában gondolkozzunk.

Fotó: Neményi Márton

A szakácskönyv is jó két évvel ezelőttre datálódik, már hogy az ötlete. Egy forgatási helyszín miatt kerestem meg a kiadót, nekik van egy elég jó konyhájuk. Aztán mondta nekem a góré, hogy nem érnék-e rá könyvet írni, erre ránéztem az órámra, és mondtam, hogy most már ráérek. De könyvet írni nagy dolog, nem úgy megy, hogy fél óra alatt megcsinálod: látod, kellett hozzá majd’ három év, pedig szerencsém volt, mert a legtöbb recept megvolt nekem, és a szövegek, a belívek is könnyen jöttek. De mindennel együtt kellett idő, sok recept ez, amiket az emberekkel meg kell értetni. Mert itthon ugye van a pörköltzóna, amiből mi magyarok nem szívesen lépünk ki. Meg is mondom az okát, hogy hogy miért nem: mert félünk. Nem vagyunk biztosak magunkban, hogy hogy csináljunk jó ételeket, de ez azért van, mert nincs útmutató. Itt ez a könyv, érted, ebben nyolcvankilenc recept van, és csak négy a pörkölt belőle. Persze, muszáj pörköltet enni: reggelire, ebédre, vacsorára, hidegen, melegen. De hát füstölt áru is kell, a vadat is kell füstölni. Tudod mennyi füstöltet tettem a könyvbe? Kolbászkészítés, érted. De az már másik kanyar, a füstölés másik történet, itt a faluban az elhalt fákból lesz füstölőfa, a főzés másik lapra tartozik.  

Fotó: Neményi Márton

Főzni mindig is főztem, mióta csak vadászok, de már előtte is fogtam fakanalat, anyukám sok mindenre megtanított a konyhában. A vadászatot, amint lehetett, tizennyolc évesen kezdtem. Ahol Németországban éltem, ott van a vadászatnak kultúrája, még vadászkastély is van a környéken. A családban senki sem vadászott, a gyerekkori legjobb barátom nagybácsikája viszont igen, ő vitt be a vadászéletbe. Kiskoromtól kezdve hordott be az erdőbe, ő lett a vadászkeresztapám. Még azt is meg tudom határozni, hogy hogy mi az a pont, ahol beleestem a vadászatba, és vele együtt a főzésbe, a kettő valahogy kéz a kézben jár. Mikor szétszedték az állatokat, úgy értem lenyúzták és feldarabolták őket, a nyesedékből csináltak egy úgynevezett jégertálat. Nem volt ebben semmi fakszni: volt ott egy tárcsa, ráment a hús, a nyesedék, némi zsír, némi zöldség, és megsült. Szenzációs volt. Olyan kötődés ez nekem, mint Bud Spencernek a hagymás bab. Tényleg jó volt. Terítékre hoztál egy vadat, és elkészítetted a tálat, a csontokkal megetetted a kutyákat, a szőrmét elvitted és kikészítették neked. A vadászat önállóságra nevel. Önfenntartás, érted: a terítékre hozott állatot szétszeded, megcsinálod.  És tizennégy éve még nem volt recept, nem könyvekből dolgoztam. Érzések jöttek a húsokkal, hogy mondjuk ott volt egy őz- vagy egy vaddisznócomb, megraktam rozmaringgal, becsomagoltam alufóliába, előtte még só, bors, hagyma, fokhagyma. Bedobtam a tűzbe, két óra múlva kivettük. Álltunk ott, mint az éhenkórászok, és nyesegettük le a húsokat a combról. Jó élet az, érted, jobb, mint a pesti, nagyvárosi hajcihő.

Fotó: Neményi Márton

2018. július 3-án viszont az történt abban a pesti, nagyvárosi hajcihőben, hogy álltam a dugóban, és rájöttem, hogy halló, én már tíz éve nem álltam dugóban, és ez mekkora szerencse. De akkor viszont belekerültem. Álltam ott, és azt mondtam, hogy na, én ebbe beleőrülök, aztán körbenéztem, és azt mondtam, hogy ez az élet túl drága ahhoz, hogy itt álljak. Fogtam magam, céget el, lakást el, aztán gyerünk. Balatonakarattyára mentem volna, de végül nem álltam meg ott. Van egy családi nyaralónk arra, gyerekkoromban mindig ott találkoztunk a rokonokkal. De Akarattya kimaradt, mert a Konyhafőnök utáni roadshow-zásban megismertem egy csávót, bizonyos Egly Márkot, ő egy sümegi borász. Figyeljél ide, hát ő volt az, aki megmutatta nekem ezt a Megyer sztorit, és aztán addig cseszegetett, míg igent nem mondtam, hogy akkor Megyerre jövök, és fellendítem. Vettem itt egy házat, alig 44 négyzetméter, ide jöttem a budapesti 120-ból, a full luxusból. A telek viszont nagy, ha egy budapesti, városi ember idejön, hát meg kell értse, hogy nem egy virágládád van a teraszon, amit napi két perc gondozni, itt meg kell fogni a kapát, az ásót, és ki kell találni, mi lesz a kerttel. Ezt meg kell értenie egy pestinek, hogy ez nem úgy van, mint odafent.

Fotó: Neményi Márton

Én értem ezt, többek közt ezért jöttem ide, de már egyedül, pedig volt nekem egy párom, akinek megmondtam, hogy egy-kettő-három, te leszel a párom, és megkértem a kezét… de nem lett a feleségem, cserébe gyereket sem akart. Azt mondta, hogy ő nem akar vidékre költözni, én viszont a városban nem akartam családot alapítani. Én vidéken nőttem fel, a párom is, én azt vallom, hogy teremtsük meg a városban a hátteret, a jólétet, és aztán vidéken éljünk. Ő ebben nem akart részt venni, hát nem jött, én viszont igen, aztán amikor az előző polgármester, Pajer Kristóf lemondott, indultam polgármesterségért, és 2018. december 9-én meg is választottak, tulajdonképpen felhatalmaztak, hogy felfuttassam Megyert, hogy feltegyem a térképre. Pedig a térképen rajta van, szerintem ez a világ közepe, figyeljél csak, ide közel a Balaton, közel Sümeg, közel a bor, a termál, a tó, a közös önkormányzat is közel van Dabroncon, oda lóval szoktam átmenni, a megyeri polgármesteri hivatal csak belőlem áll. Lóval egyszerű itt járni, gyorsabb a mezőn, mint a közúton, pedig jók az utak, könnyű idejönni, nem a világvége ez. Lesz itt turizmus, május elsején nyitom a bisztrót, itt ebben az épületben, itt az udvaron ülnek majd a vendégek, itt lépnek ki majd a pörköltzónából.  Őz, gímszarvas, dámszarvas, vaddisznó, muflon, borz, üregi nyúl, mezei nyúl, balkáni gerle, tőkés réce, szárcsa, szalonka, fogoly, ez mind lesz étlapon, de nem minden egyszerre, tíz ételnél többet egyszerre nem szerepeltetek, arra ott a könyv, abban van recept elég, borzra is. Kérdezed, hogy jó, de borzot honnan lehet szerezni? Hát figyelj ide, a XXI. században élünk, és ha valaki a XXI. században nem tud magának borzhúst szerezni az internet világában, akkor… ha nagyon akarsz borzot enni, akkor felmész egy vadászoldalra a Facebookon, és odaírod, hogy keresek borzhúst. És aztán valaki megkérdezi, hogy hol laksz, és te megmondod, és fogsz kapni egy közeli telefonszámot, akit hívni kell, és ő majd ad neked. Nem zárt körök ezek, a hús mindenkié.

Fotó: Neményi Márton

Marha korán ébredek mindennap, legkésőbb úgy ötkor. Nem vagyok nagy alvó, aludtam én már eleget, meg majd fogok akkor, ha feldobom a talpamat. Csinálok reggelente egy falutúrát, körbesétálom a települést. Mindig ugyanúgy: megnézem az épületeket, átgondolom, mit kell ma csinálni. Nézelődöm, van-e valami probléma. Aztán kávézom egyet a hivatalban, és már reggel 8 is van, kezdődik a munka. Csináljuk a dolgokat, négyig itt vannak a munkások, mennek a fejlesztések, épülnek az állattartó ólak. Már a szüleim is voltak itt, ők nézegették is, hogy tán ideköltöznek, a testvéreim viszont maradnak, ők nem mozdulnak. Nekik már vannak gyerekeik, háromszoros nagybácsi vagyok, nekem még nincs, de majd lesz, csak lesz. Na, figyeljetek, én nem iszom éppen alkoholt, de kértek egy pálinkát? Meg ha már szó volt itt a borzhúsról, csak megkóstoljátok. Felfüstöltük, sonka lett a combjából. Tudod, ennek kilója negyvenezer az Unióban.

Fotó: Neményi Márton