nlc.hu
Gasztro
Ezt tudja, aki finom kávét főz

Ezt tudja, aki finom kávét főz

Single origin, blendelés, világos pörkölés, filteres, cold brew... Csak néhány azon fogalmak sorában, amelyek az elmúlt években jelentek meg itthon. Kávékisokos a kávé világnapjára.

A kávé jó, ha jó. Ezzel persze vitatkoznak teás barátnőim, de szerencsére egyre több helyen lehet nagyon jó, vagy jó kávét inni. Lassan búcsút lehet mondani a tejszínhabbal készülő cappucinónak vagy az ihatatlan espressónak, bár a szakértők biztosan nem ilyen optimisták. De ahhoz, hogy jó minőségű kávé kerüljön a pohárba, egy csomó változónak kell tökéletesnek lennie. Megítélésem szerint Laczkó Gábor, a Kávékalmár mikropörkölő tulajdonosa megszállottan törekszik a tökéletességre. Képes applikációval figyelni, hány gramm kávé milyen nyomással, hány másodperc alatt landol a csészében, és rettentő boldog, ha tökéletes ívet ír le a pálya. Amikor megismertem, egy kotyogós kávéfőzőhöz fabrikált hasonló mérő kütyüt, hogy utána boldogan újságolja az eredményt – amiből persze nagyjából semmit nem értettem, csak azt, hogy ez a pasi képes jó kávét főzni. 

Mindent mérő csoda-Brikka

Nem kell mindenkinek ilyen megszállottnak lenni, hogy grammra, mérlegen mérje ki a megfelelő adagot, sokan megállnak a frissen darált jó kávénál, amit kotyogóson vagy automata gépen főznek le. 

Laczkó Gábor szerint már az is minőségi ugrás, ha őrölt kávé helyett szemes kerül a lakásba, mert a frissen darált és a ki tudja, mióta álló kávé közt ég és föld a különbség. A kávékra ugyanis két év a minőségmegőrzési idő, és el lehet képzelni, mennyi időt áll egy szerencsétlen esetben a kávé egy raktár sarkában, mire a fogyasztóhoz kerül. 

Amit mindenki tud

Két kávéfajta létezik, az arabica és a robuszta. 

Az arabica őshazája Etiópia, 1000–2500 méteres magasságon nő, és elég macerás növény. Dél-Amerika hegyein érzi jól magát, főleg Brazíliában és Kolumbiában.  Az arabica kávé 60-80 gramm koffeint tartalmaz. Az ára jóval magasabb, mint a robusztáé. 

Ehhez képest a robuszta a kemény csávó, aki kis túlzással a jég hátán is megél. Őt nem zavarja a meleg és a kevés víz, boldogan terem. A robusztából készült kávé fanyarabb, keserűbb, aromásabb. A koffeintartalma 100-140 mg lehet csészénként. 

A kávészemeket gyakran keverik, ezt nevezzük blendelésnek. A boroknál ezek lesznek a cuvée-k, kávénál pedig a blendelt változatok. Csakúgy, mint a boroknál, a kávénál is a dűlőszelektált a legmenőbb, de nagyon kifinomult ízérzékelés kell hozzá, hogy akárcsak ültetvény szintjén is meg tudd különböztetni ezeket.

Hogy kerül a kávé a pohárba?

Ez egy jó hosszú folyamat, itt megnézheted filmen is, hogyan történik. Magyarországtól néhány ezer kilométerre terem legközelebb kávé. A leszüretelt kávét meg kell szabadítani a gyümölcshústól – ez az, amitől szép piros a bogyó. Ez történhet száraz, félszáraz és nedves módon. 

Kávészüret – Fotó: Alejandra Parra / Bloomberg via Getty Images

A száraz eljárásban kiterítik a földre a teljes szemeket gyümölcshússal együtt, és hagyják a napon száradni két héten át. Aztán hántolják. Ennek eredménye, hogy a minőség nem lesz egyenletes, az esetleges nedvesség ronthatja a kávé minőségét. Viszont a megoldás olcsó, és vizet sem kell hozzá használni. 

A félszáraz eljárás Brazília egyes részeire jellemző leginkább. A gyümölcshús nagy része eltávolítása kerül a szárítás előtt, viszont egy vékony nyálkaréteg a magon marad. Ezután szárítóállványokon kiszárítják a napon a kávét. 

A nedves eljárás során az összes hús eltávolításra kerül a szárítás előtt, akárcsak a félszáraz eljárásnál. Itt a magokat beáztatják, hogy elinduljon a fermentáció, amely 12–72 órán át tarthat. (Ezt az eljárást alkalmazzák a sörkészítés folyamán is.) Az áztatás hatására minden eltűnik a szemekről, amelyeket még egyszer átöblítenek. A magok innen a szárítógépre vagy a napra kerülnek, míg 11-12 százalékos nedvességtartalmat nem érnek el. 

A pihentetés következik, mely során a kávészemek 30–60 napig pihennek. Majd következik a zsákolás, és a szemek 60 vagy 69 kilós jutazsákokba kerülnek, ahonnan irány a kikötő és a világ valamely pontja. 

A pörkölő ilyenkor már izgatottan várja a kávét, hogy elkezdhesse pörkölni. A zölden érkező kávét az iparban mintegy másfél perc alatt megpörkölik, a mikropörkölők esetén ez 10-15 perc alatt következik be. A más feldolgozás más pörkölést kíván, és az is logikus, hogy a keményebb szemeket máshogy kell pörkölni, mint a puhákat. 

Bye-bye olasz, bécsi és francia

Sok évvel ezelőtt ezt a háromfajta pörkölési módot különböztették meg. Ma már nem használják ezeket – fogalmam sincs, miért – ehelyett a világos, közepes és sötét terjedt el. Ebből kiindulva az olasz sötét pörkölésű, a francia közepes, a bécsi pedig a világosnak felel meg. 

Mit érdemes megjegyezni? 

Ha bemegyek egy borboltba, akkor tudom, hogy egy jó chardonnay-val nem lőhetek mellé, mert azt alapvetően kedvelem. A kávéknál viszont azt érdemes megtanulni, mely ízjegyek passzolnak az emberhez. Van, aki a citrusosakat kedveli, más a mogyorós, csokoládés jegyeket részesíti előnyben. Ezt ki kell kísérletezni. A kávézóban pedig határozottan meg kell kérdezni a baristát, milyen ízjegyű kávékat kínálnak. Laczkó szerint a jó kávézókban legalább három őrlő van a különböző típusú kávéknak, tehát az is minőségi jellemző lehet, ha csak egyet látsz valahol.  

Mit akar tőlem a barista, ha azt kérdezi, „single origin érdekel”?

Nem aziránt érdeklődik, szingli vagy-e, vagy ha mégis, furán teszi. A single origin arra utal, hogy pontosan tudható, melyik termőterület mely termelőjétől érkezett a kávé a boltba. Ezeket máshonnan származó kávéval sosem keverik. Ezek a kávék igen jó minőségűek, persze az, hogy valakinek ízlik-e, egészen más kérdés.  

Na jó, és mi a specialty?

Az a kávé Guccija, vagy Szepsyje. Minden esetben igen jó minőségű kávé, ebből következően drága is. A kávét ellenőrzött körülmények közt termelik, szállítják, majd dolgozzák fel, hogy végül a poharakban landoljon. Ez egyfajta minősítési rendszer, melynek csak a legjobbak felelnek meg. Ha specialty kávét akarsz kóstolni, itt találsz helyeket, ahol megteheted. 

És otthon miben főzzem?

Kávéfőzők

Brikka – a kotyogós főző továbbfejlesztett változata, ahol szelep engedi ki a kávét.

Cold brew – hideg eljárással gyakorlatilag 8-12 óra alatt kiáztatják a kávét, azaz hideg vízbe rakják az őrölt kávét, majd leszűrik

Aeropress – filteres kávéfőző, melyet 2005-ben alkottak meg. Gyakorlatilag műanyag alkatrészekből áll. A forró vizet a kávéra öntve egy percet várunk, majd lenyomjuk a megfelelő célszerszámmal. És már kész is a kávé. 

Chemex – filterkávé készítésére alkalmas üveg karaff, melyet 1941-ben alkotott meg egy német mérnök. Kizárólag víz, kávé és egy papírfilter kell hozzá.

V-60 – gyakorlatilag egy porcelántölcsér, melybe papírfiltert és kávét helyezve, forró vizet ráöntve kapunk filteres kávét.

French press – egy üvegedény, amelybe kávét teszünk, majd arra forró vizet öntünk. Megadott idő után lepréseljük a kávét, és már kész is.

 

Abban, amiben szeretnéd. Persze az igazi kávémániások képesek a legkülönfélébb gépekkel és őrlőkkel kísérletezni, és ez így van jól. De az átlagember általában kotyogóssal nyomja, esetleg a Szarvasi áll a konyhában, sokan pedig az automata gépeket részesítik előnyben. És akkor ott van még a filter, a cold brew és az Aeropress is – elszántaknak. 

Az elkészült kávé minősége attól függ, milyen hőfokon, milyen nyomással, milyen minőségű és őrlésű kávé érkezik a pohárba. Jó sok ismeretlenes egyenlet, amit számos ponton el lehet rontani. Minél több változó állítható egy gépen, annál több esély van a tökéletes kávé elérésére. Az automata gépekkel leginkább az őrlés finomsága és a víz mennyisége állítható, a hőfok ritkán, a kotyogóson szintén. 

Rákattantál a témára? Szombaton, szeptember 28-án az Akváriumban rendezik a kávé napját, ahol 2000 forintért egész nap kóstolgathatod a jobbnál jobb kávékat, az IKEA Örs vezér téri áruházában pedig egész nap workshopokon vehetsz részt ingyen.

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top