Ezt tudja, aki finom kávét főz

A kávé jó, ha jó. Ezzel persze vitatkoznak teás barátnőim, de szerencsére egyre több helyen lehet nagyon jó, vagy jó kávét inni. Lassan búcsút lehet mondani a tejszínhabbal készülő cappucinónak vagy az ihatatlan espressónak, bár a szakértők biztosan nem ilyen optimisták. De ahhoz, hogy jó minőségű kávé kerüljön a pohárba, egy csomó változónak kell tökéletesnek lennie. Megítélésem szerint Laczkó Gábor, a Kávékalmár mikropörkölő tulajdonosa megszállottan törekszik a tökéletességre. Képes applikációval figyelni, hány gramm kávé milyen nyomással, hány másodperc alatt landol a csészében, és rettentő boldog, ha tökéletes ívet ír le a pálya. Amikor megismertem, egy kotyogós kávéfőzőhöz fabrikált hasonló mérő kütyüt, hogy utána boldogan újságolja az eredményt – amiből persze nagyjából semmit nem értettem, csak azt, hogy ez a pasi képes jó kávét főzni. 

Mindent mérő csoda-Brikka

Nem kell mindenkinek ilyen megszállottnak lenni, hogy grammra, mérlegen mérje ki a megfelelő adagot, sokan megállnak a frissen darált jó kávénál, amit kotyogóson vagy automata gépen főznek le. 

Laczkó Gábor szerint már az is minőségi ugrás, ha őrölt kávé helyett szemes kerül a lakásba, mert a frissen darált és a ki tudja, mióta álló kávé közt ég és föld a különbség. A kávékra ugyanis két év a minőségmegőrzési idő, és el lehet képzelni, mennyi időt áll egy szerencsétlen esetben a kávé egy raktár sarkában, mire a fogyasztóhoz kerül. 

Amit mindenki tud

Két kávéfajta létezik, az arabica és a robuszta. 

Az arabica őshazája Etiópia, 1000–2500 méteres magasságon nő, és elég macerás növény. Dél-Amerika hegyein érzi jól magát, főleg Brazíliában és Kolumbiában.  Az arabica kávé 60-80 gramm koffeint tartalmaz. Az ára jóval magasabb, mint a robusztáé. 

Ehhez képest a robuszta a kemény csávó, aki kis túlzással a jég hátán is megél. Őt nem zavarja a meleg és a kevés víz, boldogan terem. A robusztából készült kávé fanyarabb, keserűbb, aromásabb. A koffeintartalma 100-140 mg lehet csészénként. 

A kávészemeket gyakran keverik, ezt nevezzük blendelésnek. A boroknál ezek lesznek a cuvée-k, kávénál pedig a blendelt változatok. Csakúgy, mint a boroknál, a kávénál is a dűlőszelektált a legmenőbb, de nagyon kifinomult ízérzékelés kell hozzá, hogy akárcsak ültetvény szintjén is meg tudd különböztetni ezeket.

Hogy kerül a kávé a pohárba?

Ez egy jó hosszú folyamat, itt megnézheted filmen is, hogyan történik. Magyarországtól néhány ezer kilométerre terem legközelebb kávé. A leszüretelt kávét meg kell szabadítani a gyümölcshústól – ez az, amitől szép piros a bogyó. Ez történhet száraz, félszáraz és nedves módon. 

Kávészüret – Fotó: Alejandra Parra / Bloomberg via Getty Images

A száraz eljárásban kiterítik a földre a teljes szemeket gyümölcshússal együtt, és hagyják a napon száradni két héten át. Aztán hántolják. Ennek eredménye, hogy a minőség nem lesz egyenletes, az esetleges nedvesség ronthatja a kávé minőségét. Viszont a megoldás olcsó, és vizet sem kell hozzá használni. 

A félszáraz eljárás Brazília egyes részeire jellemző leginkább. A gyümölcshús nagy része eltávolítása kerül a szárítás előtt, viszont egy vékony nyálkaréteg a magon marad. Ezután szárítóállványokon kiszárítják a napon a kávét. 

A nedves eljárás során az összes hús eltávolításra kerül a szárítás előtt, akárcsak a félszáraz eljárásnál. Itt a magokat beáztatják, hogy elinduljon a fermentáció, amely 12–72 órán át tarthat. (Ezt az eljárást alkalmazzák a sörkészítés folyamán is.) Az áztatás hatására minden eltűnik a szemekről, amelyeket még egyszer átöblítenek. A magok innen a szárítógépre vagy a napra kerülnek, míg 11-12 százalékos nedvességtartalmat nem érnek el. 

A pihentetés következik, mely során a kávészemek 30–60 napig pihennek. Majd következik a zsákolás, és a szemek 60 vagy 69 kilós jutazsákokba kerülnek, ahonnan irány a kikötő és a világ valamely pontja. 

A pörkölő ilyenkor már izgatottan várja a kávét, hogy elkezdhesse pörkölni. A zölden érkező kávét az iparban mintegy másfél perc alatt megpörkölik, a mikropörkölők esetén ez 10-15 perc alatt következik be. A más feldolgozás más pörkölést kíván, és az is logikus, hogy a keményebb szemeket máshogy kell pörkölni, mint a puhákat. 

Bye-bye olasz, bécsi és francia

Sok évvel ezelőtt ezt a háromfajta pörkölési módot különböztették meg. Ma már nem használják ezeket – fogalmam sincs, miért – ehelyett a világos, közepes és sötét terjedt el. Ebből kiindulva az olasz sötét pörkölésű, a francia közepes, a bécsi pedig a világosnak felel meg. 

Mit érdemes megjegyezni? 

Ha bemegyek egy borboltba, akkor tudom, hogy egy jó chardonnay-val nem lőhetek mellé, mert azt alapvetően kedvelem. A kávéknál viszont azt érdemes megtanulni, mely ízjegyek passzolnak az emberhez. Van, aki a citrusosakat kedveli, más a mogyorós, csokoládés jegyeket részesíti előnyben. Ezt ki kell kísérletezni. A kávézóban pedig határozottan meg kell kérdezni a baristát, milyen ízjegyű kávékat kínálnak. Laczkó szerint a jó kávézókban legalább három őrlő van a különböző típusú kávéknak, tehát az is minőségi jellemző lehet, ha csak egyet látsz valahol.  

Mit akar tőlem a barista, ha azt kérdezi, „single origin érdekel”?

Nem aziránt érdeklődik, szingli vagy-e, vagy ha mégis, furán teszi. A single origin arra utal, hogy pontosan tudható, melyik termőterület mely termelőjétől érkezett a kávé a boltba. Ezeket máshonnan származó kávéval sosem keverik. Ezek a kávék igen jó minőségűek, persze az, hogy valakinek ízlik-e, egészen más kérdés.  

Na jó, és mi a specialty?

Az a kávé Guccija, vagy Szepsyje. Minden esetben igen jó minőségű kávé, ebből következően drága is. A kávét ellenőrzött körülmények közt termelik, szállítják, majd dolgozzák fel, hogy végül a poharakban landoljon. Ez egyfajta minősítési rendszer, melynek csak a legjobbak felelnek meg. Ha specialty kávét akarsz kóstolni, itt találsz helyeket, ahol megteheted. 

És otthon miben főzzem?

Abban, amiben szeretnéd. Persze az igazi kávémániások képesek a legkülönfélébb gépekkel és őrlőkkel kísérletezni, és ez így van jól. De az átlagember általában kotyogóssal nyomja, esetleg a Szarvasi áll a konyhában, sokan pedig az automata gépeket részesítik előnyben. És akkor ott van még a filter, a cold brew és az Aeropress is – elszántaknak. 

Az elkészült kávé minősége attól függ, milyen hőfokon, milyen nyomással, milyen minőségű és őrlésű kávé érkezik a pohárba. Jó sok ismeretlenes egyenlet, amit számos ponton el lehet rontani. Minél több változó állítható egy gépen, annál több esély van a tökéletes kávé elérésére. Az automata gépekkel leginkább az őrlés finomsága és a víz mennyisége állítható, a hőfok ritkán, a kotyogóson szintén. 

Rákattantál a témára? Szombaton, szeptember 28-án az Akváriumban rendezik a kávé napját, ahol 2000 forintért egész nap kóstolgathatod a jobbnál jobb kávékat, az IKEA Örs vezér téri áruházában pedig egész nap workshopokon vehetsz részt ingyen.