A pavlova tortát az eredetmítosz szerint Anna Pavlova orosz balett-táncosnő ihlette 1926-ban, közelebbről pedig a tütüje: látványra egyformán könnyed, fehér és habos mindkettő. A valóság azonban ezzel szemben az, hogy legfeljebb a sütemény elnevezését inspirálhatta a szép balerina, mivel meringue-ből, vagyis kívül kemény, belül lágy habcsókból, tejszínhabból és gyümölcsből álló desszertet már évszázadokkal az előtt is készítettek a korabeli és hitelesnek mondható források szerint.
Ami engem ihletett a pavlova elkészítésére, nos, az sokkal kevésbé regényes ennél: a karácsonyi sütimaraton és a farsangi fánkok elkészítése után olyan mennyiségben állt a kimaradt tojásfehérje a mélyhűtőben, amivel mindenképpen kezdeni kellett valamit. A kalácsfélék tésztájába ugyanis jellemzően csak a tojások sárgáját kell belesütni, a fehérje pedig bekerül a fagyasztóba, és csak gyűlik, gyűlik, amíg egyszer ki nem szorul egy hirtelen jött fél disznó miatt.
Na de mit lehet csinálni nyolc tojásfehérjéből? Lehet például habcsókot, és szoktam is, csak az a baj vele, hogy hülyeségnek tartom: ha egy mód van rá, nem etetek a családommal cukros tojásfehérjét. Ezzel szemben a pavlova, na, az már valami!
Persze, a cukros tojásfehérjeségtől a pavlova sem áll túl távol: ha őszintén és befogadásra nyitott tudattal megvizsgáljuk a receptúrát, arra jutunk, hogy a pavlova két legfőbb összetevője az idő és a levegő. Van még benne ezeken kívül tojásfehérje, tejszínhab, elképzelhetetlen mennyiségű cukor, meg a tetején némi gyümölcs, de gyanítom, az is csak azért, mert a csoki- vagy karamellöntet egy suhintással nyakon vágná a könnyedség mítoszát. Pedig sajnos az a süti, amiben fél kiló cukor és négy deciliter tejszín van, az minden, csak nem könnyű, legfeljebb habos.
Mindent egybevetve ugyanakkor a pavlova tényleg elképesztően kívánatos édesség, de annyira, hogy még az is megfordult a fejemben, hogy inkább Pavlov kutyájáról nevezték el, úgy csorgott a nyálam a gusztusos habpomponoktól.
És akkor most beszéljünk a kétféle hab technikájáról!
A kihívás az, hogy olyan gigantikus habcsókot süssünk, ami kívül ropogós, belül pedig omlós, valamint lehetőleg nem esik darabjaira. Ehhez az eredményhez több trükkön keresztül vezet az út, de mind közül a legfontosabb az, hogy amikor késznek minősítjük a habcsókot, ne rántsuk ki a sütőből egy hatalmas „na végre” sóhajtással, hanem csak kicsit nyissuk ki az ajtót, és
hagyjuk bent, a sütőben kihűlni.
Mintha már említettem volna, hogy a pavlovának az egyik fő összetevője az idő, ugye?
Anna Pavlova orosz balett-táncosnő, akiről a nevét kapta a sütemény (Fotó: Evening Standard/Getty Images)
A megfelelő állagú tojáshabhoz az is fontos, hogy porcukorral dolgozzunk, mert nem akarjuk a véletlenre bízni, hogy rendesen feloldódik-e a kristálycukor, vagy végig ropogni fog a fogunk alatt. A harmadik trükk meg a habfixáló vagy kukoricakeményítő, de mégis, a legfontosabb mind közül az, hogy az eszközök semmiképpen ne legyenek zsírosak!
A tojásfehérje ugyanis mindenképpen felverődik, akkor is, ha hideg, akkor is, ha meleg, ha cukros, ha sós, ha ecetes, ha belekerül egy kis tojássárgája, ha öreg, ha fiatal, ha katolikus… hopp, ez kizárt, szóval egyetlen esetben nem lesz a tojásfehérjéből soha hab: ha zsírral érintkezik, és nincs apelláta.
Nem szeretek kategorikusan kijelenteni dolgokat, de a vajas habverő megtanított rá, hogy néha muszáj.
A tejszínhab felverése szintén megér egy kisebb gyorstalpalót, és nem ígérem, hogy soha többé az életben nem kell a fogunk között sziszegve káromkodni habverés közben, de ha megfogadod ezeket a tanácsokat, jóval kevesebbszer fordul majd elő. Először is rendes tejszínt vásárolunk, és kizárjuk az összes növényi izét, ami egészen biztosan felverődik három csapásra, az íze viszont rossz. Maradunk tehát a rendes, tejből készült tejszínnél, azok közül is a 30 százalékos zsírtartalmú, úgynevezett habtejszínt választjuk ki, és ha van, dobozost. Ha nincs, a zacskós sem reménytelen.
Nulladik lépésként azonnal betesszük a hűtőszekrénybe, ha van a felveréséig egy-két óránk. Ha nincs, akkor a mélyhűtőbe tesszük egy fél órára, ez muszáj, a langyos tejszínből nem lesz hab. Ezek után belátjuk, hogy hacsak nem olyan edzett a felkarunk, hogy téglát lehet törni a bicepszünkön, jobb lesz, ha kézi erő helyett a gépekre bízzuk a munkát. A legegyszerűbb, ha van robotgépünk, mert akkor csak figyelnünk kell a habverő táncát, de ha nincs, a kis kézi habverőgép is meg tud birkózni a feladattal. Vigyázzunk, hogy a robotgépről se vegyük le közben a szemünket, mert ha túlveri a tejszínhabot, vaj lesz belőle, sőt cukros vaj, és azt most nem szeretnénk. Lássunk is neki!
Pavlova
Hozzávalók (20 cm átmérőjű tortához, de én dupla adag alatt bele sem kezdek általában)
- 4 tojásfehérje
- 25 dkg porcukor
- 1 ek. kukoricakeményítő
- csipet só
- 1 tk. ecet
A tetejére
- 2 dl tejszín
- 1 ek. cukor
- esetleg 1 ek. vaníliakivonat, ha ragaszkodunk hozzá
A legtetejére
- gyümölcs (friss vagy fagyasztott, mindegy)
Pavlova torta (Fotó: istock)
Elkészítés
- Kezdjük el habbá verni a tojásfehérjéket a sóval. Amikor elkezd keményedni, apránként adjuk hozzá a keményítővel elkevert cukrot, mindig csak egy-két evőkanállal, és amikor az már belediffundált a habba, tegyük hozzá a következőt. Menet közben hozzáadjuk az ecetet is. Akkor van kész, amikor kemény, fényes habot kapunk, ami áll, mint a cövek, vagyis ha csúcsot húzunk bele, eszében sincs lelankadni.
- Bekapcsoljuk a sütőt 120 fokra. Előveszünk egy sütőlemezt, amit leborítunk szilikonos sütőpapírral, de a biztonság kedvéért még megkenhetjük egy kis olajjal vagy vajjal. Elképzelünk vagy odarajzolunk egy 20 centiméter átmérőjű kört, és odahalmozzuk, majd szép kerek torta formájúra simítjuk a habot, de ha úgy jobban tetszik, gusztusosan rücskösre is formálhatjuk. A közepe felé mélyüljön a habcsók, hogy legyen helye a tejszínhabnak. Nyilván ha nem négy, hanem nyolc tojásfehérjéből készítjük, nagyobb átmérőjű körben gondolkozunk.
- Toljuk be a sütőbe, és addig süssük türelmesen, amíg a felszíne meg nem keményedik. Ez nagyjából egy óra alatt meg is van. Ekkor zárjuk el a sütőt, nyissuk ki résnyire az ajtaját (támasszuk ki egy fakanállal), és várjunk türelmesen, míg ki nem hűl.
- Ekkor előkapjuk a hűtőszekrényből az alaposan behűtött tejszínt, és egy evőkanál cukorral és esetleg egy kis vaníliakivonattal kemény habbá verjük. Ha nem bízunk magunkban, tehetünk hozzá habfixálót, de a tapasztalatom szerint ez teljesen fölösleges.
- A kihűlt habcsókra ráhalmozzuk a tejszínhabot, a tetejét pedig megrakjuk gyümölcsökkel. Ha fagyasztott gyümölcsöt használunk, ami levet ereszt, inkább csak tálaláskor tegyük a tortaszeletre.
Mindent egybevetve rendkívül találó a pavlova név erre az édességre: tényleg pont olyan, mint a balett, ránézésre könnyed, mintha gyerekjáték lenne, aztán kipróbáljuk, és fél perc alatt beleizzadunk, mégis kicsit csálé lesz a végeredmény. Nem baj, gyakorlással sokat finomodik majd.