Sertéspörkölt, a legmagyarabb étel

Ha hirtelen nekiszegezzük valakinek a kérdést, hogy mondjon egy magyar ételt, alighanem gondolkozás nélkül rá fogja vágni, hogy sertéspörkölt, és még csak azt sem mondhatjuk, hogy méltatlanul vált volna ez az étel a leghíresebb nemzeti eledelünkké. A magyar ízvilág és néplélek alfája és ómegája; a totemállatunk, amiről mi magyarok azt gondoljuk, a ló, vagy a turul, az valójában a disznó*. A pörkölt meg az ízesítése.

Disznópörköltöt nem azért főz az ember, mert nincs jobb ötlete, hanem mert kimondottan igénye van rá. Ráadásul az elkészítésének menete pontosan illeszkedik a magyar élettempóhoz: míg a kínai asszonyok mindent apró darabokra vágnak, (és így az egész napot a konyhában töltik), cserében viszont a férjük egy pillanat alatt a szájukba lapátolhatják az ételt és már siethetnek is a dolgukra; az arab asszonyok meg minden étkezésre harmincféle fogást kell, hogy az asztalra tegyenek (és ezzel szintén az egész életüket a konyhában töltik), addig a pörköltet ütemesen, üresjáratok és kihagyások nélkül lehet a fazékba rakni, hogy utána a magyar asszonyok csak megtöröljék a kezüket és már szaladjanak is dolgozni. Mert a főzés ugye nem munka, azt munka előtt vagy után csináljuk, mintegy hobbiból.

A sertéspörkölt ráadásul mindenhez illik. Még a sima főtt krumpli is vasárnapi ebéddé nemesül a pörkölt alatt, de ha csak gyorsan tésztát vagy tarhonyát főzni van időnk, úgy is jó. Adhatunk mellé savanyúságot, de édes kompóttal is finom. A főzelékeknek is barátja, a sárgaborsótól a tökig minden megy hozzá.

Az elkészítése valószínűleg a génjeinkben van, mert a szakácskönyvekben, sem a Horváth Ilonában, sem a Larousse Gastronomique-ben, sem Váncsánál: nincs. A tudás minden bizonnyal anyáról lányára, vagy szájhagyomány útján terjed, esetleg kitapasztalja az ember, de azért mégiscsak leírom a receptet lépésről lépésre, nehogy véletlenül valami apróságon csússzon félre a sertéspörkölt.

Sertéspörkölt, magyarul: disznópörkölt

Hozzávalók

• 1 kg sertéscomb, ha a szaftosabb húsokat szereted, akkor lapocka
• 2 evőkanál disznózsír (vagy étolaj, ha a telítetlen zsírsavakban hiszel inkább)
• 2 közepes fej hagyma
• 1 evőkanál jó minőségű pirospaprika
• 2 teáskanál só
• késhegynyi bors
• lestyán
• ízlés szerint köménymag (elhagyható)
• 1 db paradicsom
• 1 db paprika
• 1 gerezd fokhagyma
• víz

Elkészítés

1. Egy megfelelő méretű fazékba beletesszük a zsírt, míg felmelegszik, apróra vágjuk a hagymát, takaréklángon elkezdjük dinsztelni, néha megkevergetjük.
2. Amíg a hagyma világosbarnára karamellizálódik, kockákra vágjuk a húst. Ha okosak voltunk, akkor eleve szeletelve kértük a hentestől.
3. Amikor kész a hagyma, rátesszük a pirospaprikát, jól elkeverjük, hogy feloldódjon benne, majd rádobjuk a húst és addig kevergetjük, amíg ki nem fehéredik. Közben felvágjuk a paprikát, a paradicsomot, a lestyánt (ha frissel dolgozunk) és a fokhagymát.
4. Amikor kifehéredett a hús, sózzuk, borsozzuk, felöntjük annyi vízzel, hogy szűken ellepje, beletesszük a többi hozzávalót és lefedve főzzük jó fél órán át.
5. Ekkor levesszük a fedőt és magasabb lángon főzzük tovább, vagyis „zsírjára sütjük”. Itt az a cél, hogy a leve leredukálódjon, lefőjön róla, és koncentrálódjanak az ízek, de az sem baj, ha picit odakap, annál finomabb lesz a pörzsanyagtól.
6. Ismét felöntjük egy kis vízzel, megkeverjük és ismét a zsírjára sütjük. Ha van időnk, ezt eljátszhatjuk párszor, annál finomabb lesz a pörkölt. Ha nincs időnk, akkor elméletileg már akkor is készen van, amikor először besűrűsödött a szaftja és természetesen megpuhult a hús.
7. A végén annyi szaftot hagyjunk rajta, ami megfelel az ízlésünknek.

Főzzél mellé akármit, a bulgurtól a karalábéfőzelékig, nem fogod megbánni!

*Ez valójában Pottyondy Edina poénja, nem az enyém.

A sertés a legmagyarabb állat:

• Hedonistáknak és gurméknak: csülök pékné módra
• A szósztól lesz a rántott húsból tonkatsu. Próbáld ki!