A hosszú szárazság után végre megérkeztek az őszi esők, és vele együtt kidugták a földből a kalapjukat a gombák. Ilyenkor érdemes elmenni gombára vadászni az erdőbe – vagy, ha semmiféle rutinunk nincs a megszerzett zsákmány bevizsgáltatására, akkor inkább a piacra – és felkészülni finom, ám könnyen elkészíthető receptekkel.
Ráhangolódásnak tessék, itt egy rendkívül szórakoztató oktatófilm a témában, csak arra vigyázzunk nagyon, hogy sose együnk gombát reggelire!
A nagy őzlábgomba, elsősorban a mérete miatt, rendkívül vonzó lehet, arányaiban olyan, mint amikor Gulliver megérkezik Liliputba. Nem három maréknyi kell belőle egy jó kis leveshez, csak egy vagy két darab – nem mintha túl jó ötlet lenne nagy őzlábgombából levest főzni, de erről majd lesz még szó később.
Szóval, tegyük fel, hogy van a kosarunkban néhány megfelelő korú, szakszerűen leszedett és természetesen minden esetben szakértő által bevizsgált nagy őzlábgombánk. A bevizsgálás azért fontos, mert bár mindenki azt hiszi, hogy a nagy őzlábgombát csak megismeri, a valóságban nem olyan biztos az, mivel ennek is van olyan rokona, amit egyáltalán nem jó ötlet megenni, mert mérgező.
Zsákmány, kiterítve (A szerző fotója)
Első és legfontosabb, hogy a nagy őzlábgombát a szedés napján, vagy legfeljebb másnap érdemes elfogyasztani, mert nem igazán bírja az állást, kiszárad, megfonnyad. A tisztításával kapcsolatban alap, hogy ha jól szedték le és jól tárolták, akkor elvileg nincs rajta föld vagy egyéb, oda nem illő dolog, úgyhogy elég megtörölgetni a kalapját, esetleg ledörzsölni róla a pikkelyeket. A tönkkel nincs feladat, azt ki lehet dobni, esetleg le lehet darálni és meg lehet szárítani gombapornak, másra nem alkalmas. Mosni nem szokták a nagy őzlábgombát, de ha nagyon szeretnénk, akkor folyó víz alatt áthúzhatjuk egy pillanatra, a lelkünk megnyugtatása érdekében. Áztatni semmiképp sem szabad, mert elromlik.
A nagy őzlábgomba rántva, forró zsiradékban kisütve hozza a legjobb formáját. Lehet belőle persze hagyományos, főtt gombaételeket is készíteni, csak nem érdemes, mert túl szíjas a héja, sosem puhul meg rendesen. A felhasználás attól is függ, hogy milyen korban van a gombánk, ha fiatal, még nem nyílt ki a kalapja (dobverő), akkor megtölthetjük, ha viszont már kinyílt, akkor egyszerűen bepanírozzuk és forró olajban hirtelen kisütjük.
Ha egyszerűen bepanírozzuk és kirántjuk, már nem tévedhetünk nagyot (Fotó: Getty Images)
A töltött gombafejeket is érdemes egyébként bepanírozni és úgy kisütni, ha pedig kinyílt gombafejeket szeretnénk kirántani, akkor vágjuk mindenképpen darabokra előbb, különben úgy fog kinézni, mint egy lángos, ami nem baj, de nem is túl praktikus.
Rántott-töltött őzlábgomba
Hozzávalók
- 8 db „dobverő” nagy őzlábgombafej
- 2 dkg vaj
- 1 fej hagyma
- 20 dkg friss lágysajt
- 8 szelet bacon (füstölt szalonna is jó)
- 3 db olajban eltett szárított paradicsom
- só, bors
- 1-1 csipet szárított bazsalikom, majoranna és rozmaring
A panírhoz
- liszt
- 2 db tojás
- zsemlemorzsa
- olaj a sütéshez
Elkészítés
- Előkészítjük a gombafejeket, konyharuhával áttörölgetjük, kipöcköljük belőle a rovarokat, ha vannak.
- Apróra vágjuk a hagymát és megdinszteljük a vajon. Félúton hozzáadjuk az apróra vágott bacont is.
- Közben apróra vágjuk a szárított paradicsomot. Amikor kész a hagyma, összekeverjük a friss sajttal és a paradicsommal, fűszerezzük, megkóstoljuk. Ha jónak nyilvánítjuk, beletöltjük a gombafejekbe.
- Olajat hevítünk, amíg felforrósodik, bepanírozzuk a gombát. Előbb lisztbe, majd tojásba, végül zsemlemorzsába mártjuk, figyelünk, hogy a nyitott végén jól zárjon a panír! Hirtelen kisütjük a forró olajban.
A töltelék hozzávalóit egyébként ízlés szerint változtathatjuk, lényeg, hogy jó legyen az állaga és ne folyjon ki sütés közben. Ha biztosra akarunk menni, keverhetünk egy tojást a töltelékbe, de akkor adjunk hozzá kevés lisztet is, hogy ne legyen túl folyós az állaga.
Gombafasírt
Ha jó nagy lett a zsákmány, a kinyílt kalapokból készíthetünk gombafasírtot, amit még kisütés előtt a mélyhűtőbe is eltehetünk.
Lényeg, hogy jó forró legyen az olaj, amiben kisütjük (Fotó: Congerdesign / Pixabay)
Hozzávalók
- 4 nagy őzlábgomba kalap (kinyílt)
- 1 kis fej hagyma
- 2 dkg vaj
- 1-2 evőkanál liszt
- 1 tojás
- só
- kakukkfű, szerecsendió
- zsemlemorzsa
- olaj a sütéshez
Elkészítés
- A hagymát apróra vágjuk és megdinszteljük a vajon. Közben a gombát is apróra vágjuk, vagy húsdarálón ledaráljuk, esetleg aprítógépbe tesszük.
- Egy tálban összekeverjük a hagymát az aprított gombával, a fűszerekkel, a liszttel és a tojással, sózzuk. Az állaga legyen olyan, mint a rendes fasírtnak, ha túl lágy, adjunk hozzá még lisztet, ha túl kemény, tojással lazítsuk.
- Olajat hevítünk, közben a masszából lapos fasírtokat formálunk, zsemlemorzsába forgatjuk, majd kisütjük.
Tejfölös mártogatóssal nagyon finom, de feltét is lehet belőle főzelékekhez.