Habos isler

Elindult a hungarikummá válás rögös útján a szolnoki habos isler, legalábbis ezt a célt tűzte ki maga elé a Tiszta parti város. Ez persze nem megy egy csapásra, de mi türelmesek vagyunk, végül is, habos islert addig is ehetünk, amíg a különböző hivatalok különböző szinteken elmolyolnak az adminisztrációval; legyen az az ő ügyük. Egy biztos, a habos isler nevéhez ugyanúgy hozzátartozik a „szolnoki” jelző, mint a Ferdinándéhoz a „karcagi”, a meggyes réteséhez meg a „pándi”.

Habos isler bagollyal. Meg van a képen egy sima, lekváros is, azt is megettük (Fotó: Belső Olga)

A szolnoki habos isler ismertségével nincs baj, ki ne kóstolta volna már a csokival (pontosabban fondant-nal) bevont, két linzerkorong közé pöffentett fehér habos süteményt? Vagy ha nem kóstolta, hát legalábbis találkozott már vele a cukrászdákban. Az eredettörténet is elég híres: természetesen úgy indult, hogy a cukrászmester – álljon itt a neve: Hegedűs László – fel akarta használni valamire a kimaradt tojásfehérjéket, és ezt ötlötte ki. Vagyis nem pontosan ezt a sütit, mert gyakorlatilag a habon kívül minden változott az idők során: a sütije eleinte vajas tészta volt, a máz meg csoki, ebből is látszik, hogy az evolúció nemcsak a természetben van jelen, hanem bekúszik mindenhová, ideértve a cukrászműhelyeket is.

Ami a tojásfehérje felhasználását illeti, nem tudunk elég hálásak lenni Hegedűs Lászlónak. Nem tudom, mások hogy vannak vele, de nálam, gondosan felcímkézett dobozkákban, hegyekben áll a mélyhűtőben a kimaradt tojásfehérje. Amikor már minden más ételt kiszorítanak, akkor megelégelem a dolgot, és készítek belőlük egy hatalmas pavlovát, esetleg habcsókot, és akkor itt nagyjából meg is állt a tudomány tojásfehérjeügyben.

A habos isler cukrászsütemény, otthon az „elég szép” is megteszi

Tésztát szaggatni, habzsákból kinyomni mindenki szeret, de a végén sajnos be kell vonni a habos islert is. Házi megoldásként általában a csokit szoktuk használni, hát, sok sikert és még annál is több kudarctűrő képességet kívánunk hozzá. Most szólok, hogy hacsak nem állnak a birtokunkban korlátlan kakaóbabültetvények, akkor az otthoni csokimázazás: szívás. Készüljünk fel rá, hogy az eredmény rendhagyó lesz, mert tíz dekánként hétszáz forintos csokiból senki sem fog mély, mártásra alkalmas csokifürdőkádat készíteni, vagy készüljünk fel rá, hogy minőségi csoki helyett kakaós tortabevonóval dolgozunk, azért nem kár. Mondjuk megenni sem olyan jó, de hát az ilyesmi ízlés dolga.

Minden második korongot megtöltjük habbal. A többi a teteje lesz (Fotó: Belső Olga)

Én ezzel a feladattal úgy küzdöttem meg, hogy beláttam: nem vagyok cukrász, már miért kellene nekem tökéletes cukrászsüteményt sütnöm? Főzni sem úgy főzök, mint a Rácz Jenő, de attól még összefut a nyál a szánkban, ha meglátjuk az ételt. Nemdebár?

Habos isler

Hozzávalók

• 30 dkg liszt
• 8 dkg cukor
• fél csomag sütőpor
• 4 dkg darált dió vagy mogyoró
• 1 csipet só
• fél citrom héja, de nem muszáj
• 16 dkg vaj vagy margarin
• 1 tojássárgája
• és annyi víz, amennyitől összeáll a tészta

Ezek kellenek a finom habos isler tésztájához (Fotó: Belső Olga)

A habhoz

• 2 tojásfehérje (vagy amennyit egyszerre elő tudunk kapni a mélyhűtőből)
• 20 dkg cukor (illetve tojásfehérjénként 10 dkg)
• kevés víz
• 1 evőkanál citromlé vagy ecet
• 1 csipet só

A mázhoz

• 10 dkg jó minőségű étcsoki 
• 2 evőkanál olaj

Elkészítés

1. A lisztbe belekeverjük a száraz hozzávalókat, majd összemorzsoljuk a vajjal. Hozzátesszük a tojássárgáját, elkezdjük összegyúrni és öntünk még hozzá annyi vizet, amennyitől összeáll. Gombócot formálunk belőle és beküldjük a hűtőbe pihenni egy órára.
2. Amikor letelt az idő, a tésztát kinyújtjuk nagyjából 3 milliméter vastagra és pogácsa- (vagy fánk-, ízlés dolga, én szeretem a kisebb sütiket) szaggatóval kiszaggatjuk. Sütőpapírral bélelt sütőlemezre tesszük és addig sütjük, amíg meg nem szilárdul. Nem kell színt kapnia, sőt, tilos, mert megkeményedik.
3. Amikor az összes korong kisült, elkészítjük a habot. Ehhez először a cukrot beletesszük egy fazékba és engedünk rá annyi vizet, hogy átnedvesítse mindenhol. Ez elég kevés, szóval ne tegyük be a csap alá. Felforraljuk és nagyjából 10 percig főzzük, ekkor eléri azt az állagot, hogy ha lecsöppen, akkor kis golyóvá áll össze és nem lapul el.
4. Közben egy csipet sóval felverjük a tojásfehérjéket laza habbá. Hozzácsorgatjuk a forró szirupot, közben nem állunk le a veréssel. Addig dolgozunk rajta, amíg kemény, jól álló habot nem kapunk. Beletesszük egy nagyobb csillag alakú csőrrel ellátott habzsákba (vagy pici lyukat vágunk egy nejlonzacskó sarkára és rányomjuk a habot a korongok felére. A másik fele a kupak lesz. Ha sima islert is szeretnénk, akkor málna- vagy ribizlilekváros korongokat is kenünk, majd rátesszük a másik felüket.
5. Most egy kisebb, de mély tálba tördeljük a csokit, hozzácsorgatjuk az olajat és beküldjük a mikróba. Félpercenként kivesszük és megkevergetjük, egy bizonyos hőmérséklet felett a keverésből is felolvad, ami addig még nem tette.
6. Megfogjuk a sütiket és egyenként, fejjel lefelé belemártjuk a csokiba, hagyjuk lecsorogni, majd letesszük száradni. Érezzük, hogy ez milyen maszatos és időrabló munka, úgyhogy próbálkozunk a lekváros islerekkel, de ez sem okoz sem elégedettséget, sem sikerélményt. Úgyhogy előveszünk egy evőkanalat és a segítségével rácsorgatjuk a sütik tetejére az olvasztott csokit úgy, hogy az oldalukon lecsorogjon, majd hagyjuk rákötni.

Jó munka volt, haladtunk is, süti is lett, finom is lett, ma is ügyesek voltunk, csak mire kettőt pislogtunk, el is fogyott az egész.

További receptek tojásfehérjére

• A pavlova szexi, finom és gyönyörű
• Nagyikonyha: így készül a zongorabillentyű