A kávé elkészítésének technikáját, amikor a finomra őrölt babkávén nagy nyomáson forró vizet préselnek át, Milánóban találták ki – ahol a kávé megannyi változata is javarészt Olaszországból származik. Az espresso rendszerint 30 ml-es adagot jelent, aminek doppio és triplo, vagyis dupla és tripla változatát is szokták rendelni. A ristretto feleannyi, a lungo dupla adag vízzel készített espresso. Az eredeti olasz cappuccino egyharmad rész espresso, egyharmad rész tej, egyharmad rész tejhab- és egy csipetnyi kakaódíszítést takar, amihez természetesen külön csésze is dukál. A macchiato szintén espressót takar, aminek a tetején van egy kevéske tejhab. Aki a tej helyett tejszínnel issza a kávét, espresso con pannát rendel, ami egészen pontosan espresso a tetején egy kevéske tejszínhabbal. Az americano alapja ugyancsak az espresso, ezt öntik fel kétszeres mennyiségű melegvízzel. A latte macchiato, ahogy azt sokan ismerik és szeretik, a háromrétegű tejes kávékülönlegességet jelöli, ahol alulra kerül a meleg tej, fölé a kávé, végül a tejhab. A caffe latte egyharmad rész espresso, kétharmad rész meleg tej, aminek a tetejére kerülhet egy vékonyka réteg tejhab is. A mocaccino egyharmad rész espresso, egyharmad rész habosított tej, és egyharmad rész kakaó. Végül a flat white, ami eredetileg dupla ristrettóból készült, amit csak finoman habosított tejhabbal öntenek fel. A neve is innen jön: fehér lapos.
Öt íratlan olasz kávéfogyasztási szabály
Olaszországban a kávé pont olyan, mint Franciaországban a bor, Bajországban pedig a sör – így nem meglepő, ha a kávéspecialitások fogyasztását mind a mai napig különféle tradíciók kísérik.
- Az „espresso” kifejezés bár nagyon olaszos csengésű, a valóságban az olaszok ezt nem nagyon használják, aki ugyanis Olaszországban egy csésze erős, aromás feketét szeretne inni, egyszerűen csak annyit mond: caffé.
- Aki mindössze egy csésze kávét szeretne elfogyasztani egy olasz kávézóban, nem ül le egy asztal mellé, hanem megissza a pultnál állva.
- A kávé tejes formációit Olaszországban általában reggel és kora délután isszák, amihez néhány falat élelem is jár.
- Bár az olaszok nem sokra tartják a koktélhoz hasonló kávékülönlegességet – úgy mint peppermint mocha), azért ők is tudnak ilyet, ha kell. Nápolyban például jól ismerik a mogyorókrémmel megbolondított espressót, a caffè alla nocciolát, vagy a jéggel és cukorral shakerben összerázott espressót, a caffé shakeratót.
- A filterkávét Olaszországban nem ismerik, így aki az igazán hosszú kávét szereti, rendeljen americanót vagy caffé lungót.
Kávéfajták a nagyvilágból
Ha már tudjuk, hogyan szeretjük legjobban a kávét, már csak azt kell kitalálnunk, hogy melyik fajta áll a szívünkhöz legközelebb. Ma a kávét a világ trópusi és szubtrópusi zónáiban termesztik, és az alapján, hogy adott területen milyen típusú kávét termesztenek, nagyjából három különböző zónát különböztetnek meg: arabica, robusta, robusta és arabica.
Az arabica kávét főként Közép- és Dél-Amerikában, továbbá néhány afrikai és ázsiai országban termesztik. A főbb arabica termelő országok Brazília, Kolumbia, Mexikó, Peru, Etiópia, Kenya, Indonézia. A hidegre érzékeny robusta kávét azonban csak Délkelet-Ázsia és Nyugat-Afrika 10. szélességi foka mentén találunk. A főbb robusta termelő országok Vietnám, Uganda, Indonézia, India, Brazília.
Kávébab Kenyából (Fotó: Getty Images)
A kávé típusai és fajtái
A Coffea a kávécserje botanikai neve. A cserje termése a kávécseresznye, amelynek magja a kávébab. A Coffea nemzetségben körülbelül 124 faj található, melyek közül a Coffea Arabica, a Coffea Liberica, a Coffea Robusta, valamint a Coffea Excelsa áll az első négy helyen a kávékereskedelemben.
Egy munkás kávébabot mos Guatemalán (Fotó: Getty Images)
Arabica: A legnépszerűbb kávéfajta nagyon érzékeny, csakis hűvös, 18 és 22 fok közötti hőmérsékleten terem, 1000 méter feletti magasságban. Ebben a klímában a növény termése lassan érik be, emiatt aromákban nagyon gazdag.
Az arabica kávénak ma már számos variációja ismert, mint például a Typica, a Bourbon, a Caturra, a Catuai, a Hybrido, az Etiópia vagy a Java. Az arabica kávét nagyon sokféle íz jellemzi – többek között a csokoládé, a dió, a gyümölcs vagy a virág. Íze kiegyensúlyozott, enyhe, finom savasságú, és a koffeintartalma kb. fele, mint a robustaé, 1,1 – 1,5 százalék. Az arabica kávébab könnyen felismerhető az „S” alakú ív alapján.
Egy brazil munkás egy zsák kávébabbal (Fotó: Getty Images)
Liberica: A robustánál is ellenálóbb fajtát Libériában fedezték fel még a 18. században, ma azonban Indonéziában, Vietnamban és a Fülöp-szigeteken is termesztik. Koffeintartalma rendkívül magas, íze fás, savanykás.
Robusta: Ahogy a neve is sugallja, a robusta növény sokkal robusztusabb és ellenállóbb, mint az arabica, 1000 méter alatt és magasabb hőmérsékleten (22–26 fok) is terem, és jobban ellenáll az olyan kártevőknek, mint a kávérozsda. A robusta kávébabot az egyenes „heg” alapján lehet felismerni, kisebb és kerekebb az arabicánál. A robusta bab néha kétszer annyi koffeint tartalmaz (2–2,5%), mint az arabica. A robusta íz jellegzetes: erős, kissé keserű, fűszeres, étcsokoládé ízű, emiatt gyakran használják a hagyományos espresso keverékekben. A robusta a kávé világpiacának mintegy 41 százalékát teszi ki.
Kávépörkölés Floridában (Fotó: Getty Images)
Excelsa: A 20. században fedezték fel az afrikai Csád-tónál, ma azonban már Délkelet-Ázsiában is megtalálható. Íze erős, földes, és mivel a skót whisky ízére emlékeztet, ezért különleges csemegének tartják.
Kopi Luwak: A világ legdrágább fajtája arabica, liberica és excelsa keveréke. A nevét a kávéról és arról a cibetmacskáról kapta, ami a termést dézsmálja. A vadmacska elfogyasztja a kávécserje pirosra érett bogyóit, ám magát a babot már nem képes megemészteni, ezért az ürülékkel az távozik. Bár megemészteni nem tudja a babot, a bélrendszerben fellelhető enzimek mintegy „megkezelik” azt. Az összegyűjtött, majd megpörkölt kávébabból csak nagyon keveset tudnak begyűjteni.
Asszonyok kávészemeket válogatnak Etiópiában (Fotó: Getty Images)
Arabusta: Az arabica és robusta keresztezésének célja, hogy egyesítsék a két fajta legjobb tulajdonságait, a robusta ellenállóságát és az arabica aromáját.
Maragogype: Ez a kávé egy brazil kikötővárosról kapta a nevét, ma azonban már Nicaraguában és Mexikóban is termesztik. Az Arabica és a Liberica kávé keveréke. A maragogype kávébabokat „elefántbabnak” nevezik, ugyanis mintegy 40 százalékkal nagyobbak, mint az arabica babok. A maragogype különösen enyhe és alacsony savtartalmú, kíméli a gyomrot.
Kávépörkölés Tokióban (Fotó: Getty Images)
A kávé íze
A kávé aromái a pörkölés során alakulnak ki, minél tovább pörkölik a babot, annál jobban csökken a savassága. A szakértők úgy tekintenek a savra, mint a leves kapcsán a sóra: nem túl sok, de nem is kevés szükséges ahhoz, hogy a legjobbat hozza ki a babból. Ebben rejlik a pörkölés művészete.
Az egyes kávéfajták íze megannyi különböző tényezőtől függ:
- termőterület,
- hőmérséklet, eső mennyisége, napsütés intenzitása, talajviszonyok a betakarítási évben,
- betakarítási módszer (csak a teljesen érett termést takarítják be kézzel),
- feldolgozás (száraz, mosott, félig mosott, …),
- kávéfajták keverése (a single origin kávéknál a kávébabok egyetlen meghatározott termőhelyről, ültetvényről származnak, míg a blend keverék kávét jelent, vagyis a világ különböző pontjairól összeválogatott kávékból áll össze),
- pörkölési eljárás (világos, közepes és sötét pörkölésű kávék),
- a kávé elkészítésének módja.
Olvass tovább a témában!
- Nézzük, hogyan készül a legjobb kávé!
- Itt a megoldás a világméretű kávéhiányra!
- Caffé latte vagy latte macchiato? Melyiket is kérjük, ha egy jó tejes kávét innánk?