A világban négy évvel ezelőtt lezajlott egy babka-forradalom, sőt, bizonyos gasztronómiai körökben 2016-ot egyenesen a babka évének titulálták. Maradjunk abban, hogy nem nálunk, csak – hála az internetnek és a fénysebességgel terjedő híreknek – már nem igazán tudjuk megkülönböztetni, hogy mi az, ami tényleg itt történik körülöttünk és mi a világ másik felén, de azért itt is megfigyelhető volt némi babkakonjunktúra.
Ehhez képest a személyes figyelmemet csak idén sikerült a babkának magára fordítania, valószínűleg nem egészen függetlenül a karantén okán ránk szakadt, korlátlan mennyiségű szabadidőtől. Mármint muhaha, korlátlan szabadidő: a home office, home iskolázás és a házi menza pókhálójában vergődő és erejüket lassan, de biztosan felélő nők „szabadidejéről” beszélni elég cinikus dolog…, fogalmazzunk inkább úgy, hogy a permanens etetés időszakában annak is kiteljesedett a főzőtudománya és megszámlálhatatlan új elemmel bővült a repertoárja, akinek azelőtt az összenyomós sajtos melegszendvics volt a kulináris kihívások csimborasszója.
Szóval, ingerszegény életünknek hála, kedvenc barátnőimmel összebútoroztunk virtuálisan, alakítottunk egy chat-csoportot, ami már-már szinte olyan, mintha egy fedél alatt élnénk: mindig szólni tudunk egymáshoz és röhöghetünk vagy sírhatunk egymás vállán, mikor hogy adja az élet. Részemről egyébként semmi kifogásom nem lenne egy ilyen kibuc jellegű kommuna ellen, ahol a ház asszonyának nem egyedül kellene megoldani a dolgokat, hanem a nőtársak inspiráló és egyben együttérző támogatását élvezve. Meg ugye az ötletek is jönnének folyton, több forrásból is, nem egyedül kéne kitalálni, hogy mi legyen a kaja már megint, megcsinálni meg pláne.
Nos, ez a fent felvázolt élethelyzet hozta meg azt, hogy egyszer csak megjelent a beszélgetéseinkben a babka. Méghozzá azzal a felütéssel, hogy hú, láttátok, Ildi babkát sütött, azta! Én mondjuk nem nagyon értettem, hogy mire föl ez a nagy ováció, de ma már igen. Nem mintha nehéz lenne, viszont annál ütősebb töltött kalács, mind az ízét, mind pedig a beltartalmát tekintve.
Kis babkatörténet
Ez a kibucos kiszólás nem volt véletlen: a babka másik neve jeruzsálemi kalács. Miközben a konyhában ügyködtem az elkészítésén, azon gondolkoztam, hogy ebben a cikkben a szent városról fogok regélni, ami nem lett volna nehéz, jártam ott, jó volt nagyon, de aztán, amikor utánaolvastam a dolgoknak, kiderült, hogy totál tévedés lenne. Jeruzsálemhez ugyanis vajmi kevés köze van a babkának, mármint ezzel az erővel bármit lehetne jeruzsáleminek titulálni, ami egy zsidó, keresztény vagy muszlim asszony konyhájából kikerül – lévén Jeruzsálem e három világvallás követőinek a szent városa egyaránt.
Fotó: Profimedia
Az egymásnak teljességgel ellentmondó forrásokból nagyjából azt lehet kisilabizálni, hogy a babka minden bizonnyal a kelet-európai, ezen belül is a lengyel és ukrán zsidók ünnepi kalácsa lehetett, amit ráadásul a nagymamák sütöttek – hogy a babka nevet is magyarázzák valamivel. Az ő közvetítésükkel került át ez a sütemény úgy Izraelbe, mint Amerikába, az okokat nem nehéz kitalálni. A népszerű, csokis-diós töltelék azonban nem látszik autentikusnak, a költséges volta (és a benne lévő vaj) miatt sokkal valószínűbbnek tűnik, hogy ez már egy huszadik századi, globalizált találmány. Hagyományosan inkább fahéjat vagy aszalt gyümölcsöket tettek a kalácsba, ma meg már szinte mindegy, hogy mit, csak finom legyen.
Az a csodás kelt tészta
Nem is a töltelék itt a lényeges (habár nyilvánvalóan sokat hozzáad a dologhoz), hanem a kalács tésztája. A gasztronómia népművészet jellegét mi sem mutatja jobban, hogy ennél az ételnél is számos receptváltozattal találkozhatunk, abban azonban biztosak lehetünk, hogy amelyikben tej van, az nem lesz eredeti – amennyiben ilyen elvárásaink lennének, hogy eredeti recept szerint készüljön egy sütemény. A hagyományos zsidó konyhában a folyadék csak víz vagy bor lehetett, mert ezek passzíthatók a kóser étkezésben a húsok mellé, márpedig az étkezés nyilván tartalmaz húst is, ami a süteményben lévő tejjel együtt fogyasztva már nem felel meg a szabályoknak. A tojással nincs probléma, mivel párve, tejjel és hússal is fogyasztható. Itt most egy vizes változat receptje következik, de tapasztalatból mondom, hogy fehér borral még sokkal ízletesebb lesz a tészta, ám a tej sem rossz választás.
Fotó: Unsplash
Kelesztés-kisokos
A kelt tésztákat általában kétszer szokták keleszteni, hogy az élesztőgombák a kettős fermentáció során sokkal jobban ki tudják fejteni a hatásukat. A kelesztés során nemcsak levegősebbé, könnyebbé, lyukacsosabbá válik a tészta, de az íze is finomabb lesz. Az első, egy-másfél vagy két órán át tartó kelesztés után a tésztát átgyúrjuk, a levegőt kipréseljük belőle, amitől jobb lesz az állaga, ráadásul az élesztő új cukoradaghoz jut a lisztből. Ezután következik a formázás. A formázott tésztát még egyszer megkelesztjük, közben az élesztő a cukrot etil-alkohollá, szén-dioxiddá és egyéb anyagokká bontja, amitől a kalács íze sokkal jobb lesz.
Ekkor nyeri el a kalács (kenyér, kifli, bármilyen kelt tészta) a végsőhöz erősen közelítő méretét is, ami segít megakadályozni, hogy a sütőben kirepedjen a hirtelen növekedéstől.
A babkát eredetileg hosszan kelesztik, ami azt jelenti, hogy a hűtőbe teszik és így lassan, egész éjszakán át dolgozik az élesztő, ettől pedig még komplexebb ízek alakulnak ki. Amit persze el fog nyomni a gigászi mennyiségű csoki és a cukorszirup, de jó tudni az ilyesmit, például az összes többi kalácshoz. Természetesen a lassú, éjszakán át tartó kelesztés nem kötelező, a végeredmény ugyanolyan jó lesz, ha nappal, kétszer megkelesztjük a babkát.
Csokis babka, avagy jeruzsálemi csokoládés kalács
Fényes csokis diós babka (A szerző fotója)
Hozzávalók
- 20 dkg liszt
- 5 dkg cukor
- fél teáskanál só
- 1 zacskó szárított élesztő
- 1 citrom reszelt héja
- 2 tojás
- fél dl víz (apránként hozzácsorgatva)
- 7 dkg puha vaj
A töltelékhez
- 8 dkg jó minőségű étcsoki
- 5 dkg vaj
- 1 evőkanál cukor
- 1 evőkanál cukrozatlan kakaópor
- fél mokkáskanál fahéj
- késhegynyi kardamom
- 5 dkg dió (mogyoró, mandula stb.) durvára vágva
A sziruphoz
- fél dl víz
- 10 dkg cukor
Babka tészta (A szerző fotója)
Megkenjük a csokis krémmel, megszórjuk a durvára vágott dióval, majd úgy, mint a bejglit, feltekerjük
Hosszában kettévágjuk (A szerző fotója)
Összenyomjuk akkorára mint a forma (A szerző fotója)
Elkészítés
- Egy tálba, ideális esetben a dagasztógép táljába a felsorolás sorrendjében betesszük a hozzávalókat és addig dagasztjuk, amíg szép, fényes, ruganyos tésztát nem kapunk. A vizet csak apránként csorgassuk hozzá, de ha kissé lágy lesz a tészta, az nem baj. Ha roppant előrelátók vagyunk és előző este nekiláttunk, akkor leborítjuk fóliával és betesszük a hűtőbe éjszakára, vagy legalább 8 órára. Ha ezt enyhe túlzásnak érezzük, akkor leborítjuk konyharuhával, és kint a pulton hagyjuk megkelni 1,5-2 óra alatt. Ha meleg van, hamarabb is megvan.
- Közben elkészítjük a csokikrémet: a csokit és a vajat egy tálban összeolvasztjuk a mikróban (amikor már látjuk rajta az olvadás jeleit, akkor habverővel addig keverjük, amíg az így eloszlatott hő meg nem olvasztja az egészet), majd hozzákeverjük a többi hozzávalót. A fahéj és a kardamom opcionális, én nehezen tudok ezek nélkül elképzelni csokis dolgot, annyira jó ízt adnak. Betesszük a hűtőbe, krémes állagúra dermesztjük. Ha túl merevre dermedt, felhasználás előtt megint kissé rámikrózunk.
- Amikor megkelt a tészta, kitesszük deszkára, átgyúrjuk. Kinyújtjuk kb. 30×40 cm-es téglalapra, a hosszabb fele legyen a hasunk felé. Megkenjük a csokis krémmel, megszórjuk a durvára vágott dióval, majd úgy, mint a bejglit, feltekerjük. Ekkor egy késsel, hosszában kettévágjuk a tekercset, a vágott felüket a plafon felé igazítjuk, összefogjuk a tőlünk távolabb eső végeket és a két szálat egymásba tekerjük, keresztezzük egymással háromszor.
- Most szépen kivajazzuk a püspökkenyér formánkat és hozzámérjük a megformázott tésztát. Összenyomjuk a megfelelő hosszúságúra, majd áttesszük a formába.
- Most jön a második kelesztés, ami legalább fél óráig tartson, de inkább kicsit tovább. Amikor letelt az idő, felmelegítjük a sütőt 175 fokosra és 45 percen át sütjük. Ha nagyon barnul a teteje (fog, mivel csokis) tegyünk rá lazán egy sütőpapírt!
- Közben összeforraljuk a sziruphoz a vizet és a cukrot, kissé kihűtjük, és amikor kész a kalács, jól meglocsoljuk vele. Amikor beszívta, kiborítjuk a formából és szeletelés előtt hagyjuk kihűlni.
Én az egy kalácsot kevésnek találtam a két kamasz gyereket tartalmazó családunknak, úgyhogy rögtön dupla mennyiséget sütöttem. Gondolkodjatok ti is racionálisan!
Forró csokival, teával, forralt borral
- Grincs forró csoki az ünnepekre
- Tejjel, sóval, cukorral? Teák szerte a nagyvilágban
- Felnőtteknek forralt bor, gyerekeknek almapuncs