Előre mondom: nem létezik olyan, hogy tökéletes rántott hús. Egyszerűen azért, mert mindenkinek az a tökéletes, ahogy a nagyi vagy anya készítette gyerekkorában. A tökéletesség ízét az emlékek és a nosztalgia adja, egy életen át kergetjük azt az állagot, panírt és összhangot, amit gyerekkorunkból, a vasárnapi ebédekből, ünnepekből megtartottunk magunkban.
A mama rántott húsa verhetetlen
A rántott hús illata, ahogy már az utcán éreztük, amikor mentünk a mamához és papához ebédre. Belépve a lakásba már tudtuk, hogy be kell nézni a konyharuha alá és lehet lecsippenteni a panírból, hátha nem veszi észre a mama, és nem csap rá a kezünkre. Mindig észrevette, mindig odacsapott és mindig jót nevettünk rajta. Mindenkinek megvolt a maga kedvenc húsa: a gyerekek csak rántott csirkecombot ettek inkább, a felnőttek pedig a karajért voltak oda, de azért levadászták a mi maradékainkat is (bár a papa szerint a csirke nem is igazán hús, hiszen nincs négy lába).
A rántott hús eredete
A régi feljegyzések szerint a bundázott, kisütött hús a középkori spanyol szakácskönyvekben bukkant fel először chuleta andaluza néven. Andalúzia hagyományos étele már az 1400-as évek óta az ürühús aranyszínűre sütve, ami pont a panírozást jelenti, azaz lisztben, tojáslében és kenyérmorzsában megforgatott húsokat. A bizánci udvarban pedig igazi aranyporban forgatták meg a húsokat és így sütötték ki. Innen került az aranyozott hús híre és receptje a bécsi udvarba, ahol aztán megkapta végül a bécsi szelet nevet.
Most, hogy jön a húsvéti hétvége, legalább az egyik nap tuti kerül rántott hús az asztalra, ezért körül kellett néznem, hogyan lehetne reprodukálni azt az omlós, puha, levegős panírba csomagolt rántott húst, ami a mama asztalán várt minket mindig. Természetesen nem lehet, mert a mama már nincs többé, így a varázs is elszállt vele, de azért az kiderült a kutatásom során, hogy tényleg ahány ház, ahány nagymama és anya, annyi trükk létezik a rántott húsra.
A nagyi tudja a tökéletes rántott hús titkát (Fotó: Getty Images)
Ahogy a szakácskönyvben van
Horváth Ilona: Szakácskönyv című szakácskönyve nagyjából mindenkinek megvan a polcon, még akkor is, ha nem sűrűn forgatjuk már, mert az egészségesebb ételek felé kacsingatunk. Ha viszont hagyományos receptet keresünk, akkor érdemes visszanyúlni ehhez a szakácskönyvhöz, melyben fel is lapoztam a bécsi szelet receptjét (ami sokkal egyszerűbb, mint gondoltam): „Borjúborda- vagy felsálszeletet vásárolunk, fejenként két-két 12-15 dekás szeletet, és a hártyáktól megtisztítva, besózzuk.10 percig állni hagyjuk, majd bemártjuk lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába, s bő forró olajban vagy zsírban ropogósra kisütjük. Burgonyapürével körítjük, és vékonyan felszelt citromkarikákkal díszítjük. Adhatjuk a citromot cikkekre vágva is hozzá: finom, ha fogyasztás előtt megöntözzük a levével.”
A rántott csirke már trükkösebb fajta Horváth Ilona szerint, a leírás csirkevágással kezdődik, ám ezt mi elintézzük a legközelebbi boltban inkább. Ami izgalmas a receptben például: „A megtisztított csirkét ½ órára áztassuk hideg vízbe, aztán daraboljuk fel 8 részre. A máját és zúzáját dugjuk a szárnycsontok közé. Gyengén sózzuk meg és deszkára téve szikkasszuk a nedvességtől.” A máj és zúza a rántott húsban teljesen új információ volt nekem, ezt ki kell majd próbálni. Az is különleges része a rántott csirke sütésének, hogy az egyik felét fedő alatt süti Horváth Ilona, a másik felét pedig fedő nélkül, így sül át teljesen a csontig a hús.
Neked milyen a tökéletes rántott hús? (Fotó: Getty Images)
Ahogy a magyarok készítik
Az internetes fórumokon és közösségi oldalakon körülnézve is rengeteg tippet, trükköt találhatunk, melyekből határozottan kirajzolódik, hogy különböző táborok alakultak már ki a magyarok között rántott hús fronton. A fő cél az, hogy a panír szép púpos legyen, ennek érdekében egy sor hasznos tanácsot leltem gyakorlott háziasszonyoktól:
- Az egyik tábor szerint akkor lesz puha, púpos a panír, ha nem nyomkodjuk rá a prézlit sütés előtt.
- A másik tábor azt mondja, hogy ha puha panírt szeretnénk, akkor sütés után le kell takarni a húsokat. Ezen belül is van két verzió: az, amelyik a konyharuhás, és amelyik az alufóliás letakarásra esküszik. Bármelyik jó ötlet lehet, mert a pára valóban puhíthatja a panírt.
- A harmadik tábor előállt egy egészen meglepő megoldással: amint kisül a rántott hús, egy pillanatra hideg vízbe mártják, majd jénai tálba teszik és lefedik.
Természetesen az sem mindegy, hogy mit rakunk a panírba, mint megtudtam, egyáltalán nem csupán a liszt-tojás-morzsa szentháromságából készülhet a tökéletes panír. A legtöbben a tojással bűvészkednek, raknak bele tejfölt vagy tejet, esetleg vizet. Mindhárom esetben arról számolnak be, hogy sokkal puhább panírt kaptak tőle. Sokan dicsérik azt a megoldást is, amikor a prézli után még egyszer tojásba forgatják a bundás húst, így megy a forró olajba, sőt, van olyan is, aki a prézlit és a tojást összekeveri, ebben forgatja meg liszt után a húsokat, és esküszik rá, hogy így lesz leginkább nagyiféle a panír.
És persze a legjobb az, ha nem bolti prézlit veszünk ehhez az egészhez, hanem mi magunk készítünk zsemlemorzsát, lehetőleg császárzsemléből vagy retró kifliből, de azért valljuk be, erre kevés embernek van mostanában ideje és energiája. Jól látszik a fentiekből, hogy nincs olyan, hogy tökéletes rántott hús, de azért tanulhatunk pár trükköt a régi receptekből és más családok hagyományaiból, hátha a húsvéti rántott hús megközelíti végre a nagyiét, ha nagyon igyekszünk.
Retró sütit tessék!
- Emlékszel még a darálós sütire?
- 2 retró süti, amiből nem lehet eleget sütni
- Diós sütik a nagyi konyhájából: zserbó