Ausztriai származású, Párizsban edzett, a saját éttermét Amerikában sikerre vivő séf, aki most Budapesten, a Matild Palotában nyitotta meg az új Spago éttermét. Kedden eltöltöttünk egy fél napot Wolfgang Puckkal, akinek viselkedésén, öltözködésén és arcán az előző mondat összes szava látszott. Azt mondják róla, ő a világ legismertebb séfje, talán az egyetlen, akire tényleg illik a szupersztár jelző. Maradjunk abban, hogy ő a gasztronómia Schwarzeneggerre. Nem csak azért, mert földije és nagyjából ugyanakkor születtek, hanem azért, mert a semmiből érkezett, mára kikezdhetetlen híresség, aki pont azért tart ott, ahol, mert mindent másképp csinált, mint amit elvártak tőle. Íme tehát hat dolog, amit érdemes tudni róla (és amely leckének sem rossz az életben), a keddi nap képeivel, hentespultostul, kofástul, kaviáros-lazacos pizzástul és egészfogsoros vigyorostul.
Fotó: Neményi Márton
Kirúgták, mégsem ment sehova
14 évesen kezdett egy hotel éttermében, a legaljább feladatokkal látták el, egyszer valamit elrontott, és ahogy a pótolható, fiatal dolgozókkal lenni szokott, ki is rúgták. Másnap visszament, mintha mi sem történt volna, olyan természetességgel, hogy órákig tartott, mire a menedzsmentnek egyáltalán leesett, hogy nem kellene ott lennie. A munkát egyébként tisztességesen végezte, szó sem volt bosszúról vagy hasonlókról, egyszerűen dolgozni szeretett volna. A hotel menedzserének ez annyira tetszett, hogy egy másik, szintén a céghez tartozó szállodába küldte dolgozni. Innen már egyenesen Párizsba ment, a híres Maxim’s étterembe. Ez valószínűleg nem történt volna meg, ha feladja első munkahelyét, és most milliárdos sem lenne.
Neki hála nem ciki a gyorsfagyasztott pizza
Legalábbis a világ boldogabb tájain. Az egész a kilencvenes években kezdődött: a Los Angeles-i Spago visszatérő vendége volt Johnny Carson, a The Tonight Show legendás (azóta elhunyt) műsorvezetője. Carson annyira imádta Puck pizzáit, hogy alkalmanként egy tucatot is hazavitt az étteremből. A séf egyszer megkérdezte, miért. Még egy család sem képes megenni ennyi pizzát, mielőtt kiszáradnának. Carson elárulta, hogy rögtön berakja mindet a mélyhűtőbe, amikor pedig megkíván egyet, a saját szakácsával megsütteti. Puck volt annyira előzékeny, hogy innentől kezdve eleve félkészen, csak a tésztát kisütve adta át a pizzákat a műsorvezetőnek, a feltét hideg volt, azaz otthoni sütésre tökéletes. Hamarosan a menün is megjelentek az elvihető és otthon befejezhető pizzák, később pedig forgalmazni is kezdte őket. Azóta is állítja, hogy messze az ő fagyasztott pizzái a legjobbak a piacon, és ebben semmi túlzás nincs. (Mondjuk sokat sem mondott ezzel, ismerve az olcsó gyorsfagyasztott pizzák minőségét.) Híres lazacos-kaviáros pizzáját egyébként kedden nekünk is elkészítette.
Fotó: Neményi Márton
Helyreteszi a kritikusokat
Ha valaki látta a Séf című filmet, tudja, milyen az, amikor egy konyhafőnök szívére veszi a kemény kritikát. A gasztrotörténelem tele van vérre menő „kritikus vs. séf” sztorikkal, az előbbi általában az utóbbi nemezise, az utóbbi pedig általában azt mondja az előbbire, hogy a főzéshez nincs tehetsége, nem csoda, hogy lehúzós, igazságtalan cikkeket írogat. Nos, a helyzet az, hogy Wolfgang Puck is egy olyan séf. Olyan, aki név szerint lehordja azokat, akik rosszat írnak róla, néha nem túl elegánsan. Igaz, sosem őrjöngött, és főleg akkor ventilált, amikor rákérdeztek.
Mint minden séf, Puck is kapott hideget-meleget karrierje során: ugyanúgy megkapta az elitizmus vádját, mint azt, hogy lakossági. (Innen tudja az ember, hogy valamit jól csinál: ha több oldalról támadják, mindenhonnan egymásnak ellentmondó szövegekkel.) A legemlékezetesebb talán az volt, amikor név szerint felrótta az Eater magazin kritikusának, hogy a The Cut nevű steakhouse-ának csak egy csillagot adott – mindezt az Eater magazinnak adott interjújában. Szó szerint azt mondta: „Jobban értek a jó ételekhez, mint amilyen jól Ryan (a kritikus – a szerk) valaha főzni fog, vagy akár csak kóstolni. Amatőr, szóval nem ért hozzá.” Nem túl elegáns érvelés, hiszen egy étel- és étteremkritikusnak nem kell séfnek lennie, ahogy egy filmkritikusnak sem kell filmeket készítenie. Ezzel együtt sem foglalkozik túlzottan a kritikákkal: mint nyilatkozta, nem ezen múlik, sikeres lesz-e egy hely, szóval számukra teljesen érdektelen, mi jelenik meg.
A legnagyobb sztároknak nem is olyan kifinomult az ízlésük
Mármint a gasztronómiai, főleg, ha az Oscar-díjátadót vesszük alapul. Puck élete tele van lenyűgöző sztorikkal, mégis főleg arról ismerik (érthetően, de kissé igazságtalanul), hogy ő eteti az Oscar-gála közönségét. Tény, hogy nála senki sem alkalmasabb erre: a Los Angeles-i Spago éttermet már a nyolcvanas években is látogatták a sztárok, miután pedig átköltöztette Beverly Hillsbe, tényleg a legnagyobbak fordultak meg nála. Puck ráadásul maga is médiaszemélyiség, még színészkedett is, önmagát és fiktív karaktereket is alakított több nagyobb produkcióban, igaz, inkább cameo jelleggel.
Fotó: Neményi Márton
Akárhogy is, övé a megtiszteltetés: ő és csapata főz a több száz Oscar-jelöltnek és egyéb prominens vendégnek évről évre. Aki azonban azt hinné, hogy az ételek exkluzív, degusztációs menübe illő falatkák (vö. „ha mi ilyet látunk, elmosogatjuk a tányért”), nagyon téved. Barbara Streisand egyszer a séf lelkére kötötte, hogy a csirkés pitét ki ne hagyja a menüből (nem hagyta és azóta sem hagyja ki), egyszer pedig Mac ’n Cheese-t, azaz sajtos makarónit főzött, mert tudta, hogy John Travolta nagyon szereti. Akkora sikere lett, hogy mindenki repetát kért. Puck, mint mesélte, ekkor rájött: ezen az estén a sztárok a legegyszerűbb ételekre vágynak, amelyektől otthon érzik magukat. A sajtos makaróninál és a csirkés piténél amerikaibb étel egyébként nincs is, beleértve a hamburgert.
Nem bonyolítja
Hiába szolgált fel szusit Kaliforniában már akkor, amikor azt még csak az eldugott ázsiai éttermekben lehetett kérni, és kísérletezett a legőrültebb fúziókkal, sosem ment messzire hazulról – mármint gasztronómiai értelemben. A Beverly Hills-i Spago két, minden szezonban sikeres étele például:
- a gulyás;
- és a bécsi szelet.
„Osztrák vagyok, a Wiener Schnitzel nekem maga az otthon, a kényelem, ami a lelkemet is jóllakatja” – fogalmazott nemrég a Dining Guide-nak. Az még talán fontos, hogy a kitűnő húson és a finom olajon múlik minden, így történhetett, hogy a világ legjobb bécsijéért Kaliforniába kell mennünk. Meg azon, hogy „néha a legegyszerűbb a legjobb”. Puck nemcsak azért lett sikeres, mert jól főz és ügyesen adja elő magát, hanem (főleg) azért is, mert úgy főz, hogy azt bárki képes utána csinálni.
Fotó: Neményi Márton
Fotó: Neményi Márton
Fotó: Neményi Márton
Fotó: Neményi Márton
Fotó: Neményi Márton
Fotó: Neményi Márton
Fotó: Neményi Márton
Fotó: Neményi Márton
Élvezi az egészet
Sok séfet láttunk már munka közben Benkő Laci bácsitól a három Michelin-csillagos éttermek megszállott szakácsaiig, de olyat, aki ennyit vigyorog, aligha. Wolfgang Puck komolykodva kezdte a keddi napot, a Fővám téri csarnokban az első pultoknál még elemző tekintettel, összevont szemöldökkel méricskélte a mellet, szárnyát, farhátat, abban a pillanatban azonban, ahogy az egyik hentes beengedte a backstage-be, és megtapogathatta-szagolhatta a húsokat, széles és egész nap kitartó mosoly áradt szét az arcán.
Fotó: Neményi Márton
Fotó: Neményi Márton
Fotó: Neményi Márton
Szántó Isvánnal, a budapesti Spago séfjével (Fotó: Neményi Márton)
Fotó: Neményi Márton
Fotó: Neményi Márton
Fotó: Neményi Márton
Fotó: Neményi Márton
Erőspaprika-verseny fiával (Fotó: Neményi Márton)
Fotó: Neményi Márton
Fotó: Neményi Márton
A fenti galéria témája tehát: Wolfgang Puck dolgokat néz (looking at things), és ezzel, most nem azért, de új szintre emeltük a műfajt. (Nem rajtam múlt, inkább rajta.) Így és ennyit férfi még biztos nem mosolygott ételekre, ha képekkel kellene illusztrálni Csíkszentmihályi Mihály flow-elméletét, szeretettel ajánljuk a fentieket.
További cikkek a témában
- Főzz úgy, mint a Michelin-csillagos séfek! Van hozzá recept is
- „Írom fel a grammokat, és fecnikre rajzolom, hogy nézzen ki egy-egy fogás”
- Megvacsoráztak, majd kalapáccsal szétverték Budapest két Michelin-csillaggal rendelkező éttermét