„Írom fel a grammokat, és fecnikre rajzolom, hogy nézzen ki egy-egy fogás”

Egy négyfős család elé sem feltétlenül könnyű egyszerre odatenni a vasárnapi ebédet, ennél jóval nehezebb feladat tizenkét főre, ritmusban tálalni egy hat-nyolc-tíz fogásból álló, fine diningra hangolt kóstolómenüt. Zaida Zincenco hetente három nap az utóbbit teljesíti, a felszolgálást társa, Igor intézi. Belvárosi lakáséttermüket baráti vacsorák sora alapozta meg.

efté

2021. Július 07.

„Szoktam beszélgetni a vendégekkel, de munka közben csak elvétve. Inkább a szerviz végén. No persze, ha valaki odajön, akkor nem küldöm el a konyhából, inkább szóba elegyedek vele. Ez néha nehéz, mert koncentrálnom kell, és ha elkezdünk beszélgetni, akkor elúszhatok azzal, amit csinálok – mondja Zaida, és hozzáteszi, hogy noha dolgozott már látványkonyhán, de az nem ugyanaz, mint ami náluk, a Bihari János utcai Zincenco Kitchen lakásétteremben történik. – Itt tulajdonképpen a vendégek között vagyok.” Hogy megértsük, miről beszél: a lakásban egy uszkve 40 négyzetméteres szobában hat darab kétszemélyes asztal, egy pianínó, egy tálalópult és a konyha van bent. A konyhának egy részét pult takarja, mögötte munka folyik.

Fotó: Neményi Márton

Zaida már gyerekként szerelmese volt a főzésnek, noha szülei zenészek, és nincs is vendéglátós a családban. „Anyukámmal és nagymamámmal már kisgyerekként csináltam palacsintát, tízévesen pedig már főztem egyedül. Halat akartam sütni, de nem sóztam meg, mivel tengeri hal volt, és azt hittem, hogy eleve sós.” Bár a konyha körül forogtak a gondolatai, elvégezte a gimnáziumot, majd az ELTE-n diplomázott óvodapedagógusként. Eközben folyton nézte a főzőcsatornákat, és forgatta a szakácskönyveket.

Zaida társa, Igor azt mondja, későbbi kollégái nem egyszer nevezték őt két lábon járó gasztroenciklopédiának, mivel már akkor magas elméleti tudása volt, amikor először lépett be egy profi konyhába. Ez Angliában történt, ahova együtt mentek ki. A barátaik hívták őket az ország középső részére, a midlandsi Costwoldsba. „Képeslapra illő része Angliának. Zöld, dimbes-dombos táj, ötszáz éves kőházak. Először egy hotelben dolgoztam felszolgálóként, ahol Igor volt az üzletvezető. De már akkor is vonzott a konyha – mondja Zaida. – Igor megkérdezte a séfet, hogy bekerülhetek-e, mire a séf közölte, hogy süssek egy kenyeret, és csináljak egy szuflét. Adott egy receptet, aszerint kellett dolgoznom. Fel akarta mérni, meg akarta nézni, hogy egyáltalán fel tudok-e verni egy tojáshabot úgy, ahogy azt kell. A végén a séf azt mondta, hogy szebb lett a szuflé, mint amit ő csinálna, így bekerültem. Ennek nyolc éve már. Az elején egyáltalán nem munkaként éltem meg a napjaim. Nagyon érdekes volt minden, ami a konyhán történik.”

Az étterem egy 4 csillagos hotel kettő Rosette-díjat magáénak tudó egysége volt, Zaida a beugró sütés után a cukrász részlegre került. Tanulóként kezdte, de hamarosan rábízták az egész szekciót. A konyhán összesen heten dolgoztak, az étteremben ötven vendég ülhetett le. „Á la carte étterem volt, de tartottunk rendezvényeket is, olyankor közel száz vendégnek főztünk. Kezdőként ezt nem volt könnyű levezényelni.”

Igor és Zaida karrierútjai Angliában szétváltak, Zaida sokat tanult a munka mellett. Amellett, hogy elvégezte a szakácsiskolát, több helyen is volt stázsolni, például a londoni Savoyban. A stázsolás sokszor azt jelenti, hogy a kulimunkát bízzák a „stázsolóra”, de mivel ő már képzetten érkezett, nem csak a tojásokat kellett felvernie. „A cukrászrészlegen és a csokoládéboltban dolgozhattam. Szerencsés voltam, mert a csokiboltban bonbonokat csináltam.”

Fotó: Neményi Márton

A szállodában Zaida a hideg és a hús pályán is dolgozhatott. „Mindig figyeltem, hogy mit csinálnak a szakácsok, és sokszor átmentem hozzájuk, olyankor pedig meg is tanítottak pár fogásra, műveletre. Készítettek arra, hogy sous chef legyek, meg kellett tanulnom mindent.” Igor megjegyzi, hogy szerinte fejben már megvolt Zaida tudása a desszerten kívüli szekcióhoz, csak a profi konyhai gyakorlat hiányzott.

Zaida később dolgozott a Michelin-csillagos Lords of The Manorben, ahol már fine diningra hangoltak. Időközben a barátok hazajöttek, ők pedig nem akartak tovább Angliában maradni, és Párizsba költöztek. „Igor bátyjának van ott egy cége. Úgy volt, hogy Igor nála fog dolgozni, én pedig szerettem volna munkát találni Párizsba, de sajnos nem sikerült bekerülnöm sehova, mivel nem beszélek franciául. Pályát viszont nem akartam váltani csak azért, hogy Párizsban maradhassunk, így végül megpályáztam egy állást a budapesti Costes Downtownban, ahova fel is vettek. Hazajöttünk.” Párizsban ráadásul a szokásos szerdai baráti vacsorák is elmaradtak, amik Angliában előtte heti rutinnak számítottak. A szerda esték kiemelt helyen szerepeltek az ő és az ismerőseik naptárjában is, ezek a vacsorák, illetve ezek atmoszférája alapozta meg a Zincenco Kitchent.

A Zincencót 2018 decemberében nyitották meg, és hamar beindult a butik. Heti három napot tartanak nyitva (csütörtöktől szombatig), és maximum tizenkét embert szolgálnak ki – kizárólag foglalással lehet érkezni. Igor és Zaida ketten végeznek el egy olyan munkát, amit egy fine dining étteremben ugyanennyi vendégre pont háromszor ennyi ember végezne. A lakásétterem negyedéves étlapváltásokkal végigcsinálta a 2019-es évet, majd 2020 márciusában megérkezett a koronavírus-járvány. „Kénytelenek voltunk három hónapra bezárni, majd nyáron kinyitottunk, de csökkent forgalommal mentünk. A vendégeknek nagyjából a 20 százaléka jött vissza. Ősszel megint bezártunk. Az a szerencsénk, hogy az üzlettársunké a lakás, így nyilván könnyebb volt átvészelni a bezárásos időszakot.”

A lakást otthonosra rendezték be, a konyhabútor a 80-as évekből ragadt itt. A vendégtéren (tehát az utcai szobán) túl még egy hátsó szoba van, ott a hűtő és a fagyasztó áll. A lakás maga lakásétterem, papíron rendezvényhelyszín, ahol privát vacsorákat tartanak. A működési szabályok egyszerűek: az elszívást el kell vezetni a tetőn át, el kell különíteni a fehér és a fekete mosogató részleget, illetve nem szállíthatnak ki ételt a lakáson kívülre. És ami még fontos: egyszerre tizennégy vendégnél többet nem szolgálhatnak ki.

Fotó: Neményi Márton

A Zincencóban a mostani újranyitás után is tartják, hogy negyedévente változik a menü, de a nyáriban a szezonális dolgok miatt egyes fogások cserélődnek. „A spárgát el kell engednünk, ahogy sajnos az eper-rebarbara öntetet is a desszertből – mondja Zaida, aki a vásárlásból is kiveszi a részét. – A Nagycsarnokban, a Fény utcai, és néha a Lehel piacon vásárolunk, a húst és a halat viszont rendeljük.”

Elképesztő mennyiségű munka ez így, hogy minden kettejükre marad, nem véletlen zárnak be negyedévente három hétre a következő menüsor összeállítása előtt. Ilyenkor egy hét pihenéssel telik, de már akkor is beszélgetnek arról, milyen fogások szerepelhetnek a következő kóstolómenüben. „Ezt ketten csináljuk, senkit nem vonunk be. Utána ízeket próbálunk, minden nap komoly tesztfőzés van. Írom fel a grammokat, és fecnikre rajzolom, hogy nézzen ki egy-egy fogás a tányéron.” Hogy mennyire élvezi, amit csinál, és mennyire hisz benne, azt még az is vaskosan alátámasztja, hogy hívták Rácz Jenő áprilisban megnyílt éttermébe, a Rumourba, de ő nemet mondott. „Jó volt a Costes csoportnak dolgozni, de most már szeretném a saját projektünket előtérbe helyezni. Ha elmennék valahova cukrászséfnek, az teljes embert kívánna. Most is dolgozom hétfőn, kedden és szerdán a Dérynében. A pékség részen vagyok kreatív termékfejlesztő.” Zaida ezen a ponton megjegyzi, hogy noha megtanult húsokkal, halakkal, köretekkel bánni, a szíve csücske mindig is a desszert és a tészta marad. „Sokszor mondják, hogy minden nagyon finom volt, de a desszert kiemelkedett. Nemcsak ízében, hanem a szépségében is – mondja Zaida, és hozzáteszi, hogy őt tulajdonképpen az utóbbi mozgatja. – Azért csinálom, mert szeretem a szépet, a szépséget. Szeretem, amikor egy étel nemcsak kívülről, hanem belülről is, úgy értem, texturálisan is szép. Ez motivál: hogy valami szépet hozzak létre.”

Fotó: Neményi Márton

Zaida szerint minden egyes szerviz rengeteg izgalmat tartogat. Gyorsan és ügyesen kell tálalni, mert tizenkét vendég vár az aktuális fogásra. „Ideális esetben még két kollégára lenne szükség a konyhában, és Igor szerint három felszolgáló kéne a vendégtérbe. Ez fine dining, itt még arra is figyelni kell, hogy milyen hőfokon kerüljön a vendég elé egy-egy fogás.” Hogy lássuk a különbséget: a Costes Downtownban (vagy éppen a Costesben, ahol Zaida szintén dolgozott) uszkve ötven ember ülhetett le, a konyhán pedig harmincan dolgoztak. „Hét napot voltunk nyitva, egy szervizhez tizenöt ember volt a konyhán. No persze előfordult, hogy csak hét, de az nagyon nehéz nap volt.” A Zincenco ehhez képest (is) más lépték. Kis konyha, Zaidán kívül be sem fér senki. Mindent elér benne, minden karnyújtásnyira van, a hely méretéből és a kétszemélyes felállásból fakadóan ennél többet képtelenség is lenne kihozni egy lakásétteremből. „Idővel szeretnék kicsit előrébb lépni, icipicivel nagyobbra csinálni az egészet, és még egy embert szeretnék a konyhába és a vendégtérbe. De a koncepció akkor sem változna, megmaradnánk lakásétteremnek. Ez egy olyan hely, ahol mindenki megélheti a maga önkifejezését.”

galéria

Megnézem

Összes kép (9)

A Zincenco aktuális kóstolómenüje

LEVES: hideg céklaleves, uborka, kefir

MAKRÉLA, nyári tök, kapor

HÁZI TÉSZTA, kecskesajt, spenót, tojás

MARHAPÖRKÖLT, dödölle, kovászos uborka

MAGYAR SAJTVÁLOGATÁS, szőlő, dió

„PAVLOVA”, rebarbara, cseresznye, mandula

Ezen túl még házi perecet és kenyeret, házilag készített fűszervajakat is felszolgálnak (a füstölt rendhagyó és finom), a menüben feltűnik egy rántott (!!!) kovászos uborka és savanyított tök, ami csak mutatóban jelenik meg a tányéron, de ha ügyes vagy, 10-12 apró darabra is felvághatod. Erős íz, sokáig veled lesz, nehezen felejted. Akárcsak a többi fogást.