Bernáth József séf ötödik szakácskönyve

„Igazi vadállatként viselkedett, de a mai napig abból táplálkozom, amit tőle tanultam” – mondja Bernáth Nicolas Le Bec francia séfről, akinek lyoni éttermében közel két évet dolgozott. Lyon után London következett, többek közt egy két Michelin-csillagos étterem. Bernáth azt mondja, Londonban elég volt belépőnek, hogy hol szolgált előtte, Le Bec-et ugyanis mindenki ismeri: agresszív stílusa legendás, egyesek szerint még Gordon Ramsay is bőven mögé állhatna a sorban. „A későbbi munkahelyeimen mindenhol feltették a kérdést, hogy úristen, hogy bírtál nála két évet?” Bernáth bírta, sőt megtanult tőle mártásokat is készíteni, amivel Franciaországban beavatottnak számít. Szakácskönyve is amolyan beavatás: odaállít egy profi szakács mellé, aki otthon is elkészíthető, hétköznapi fogásokat mutat. A „nagy” gasztroszakírók most megjegyeznék, hogy „receptek igazi bernáthos csavarral”, de szó nincs itt különösebb csavarról, ez szimpla precizitás: patikamérleg.

Ismersz olyan embert, aki grammra megadott receptből főz otthon?

Igen, és elmondom, hogy ez miért fontos. Ha a folyadékkal együtt grammra pontosan méred le az összes alapanyagot, és az előírtakat követve főzöl, akkor (az alapanyag minőségétől függően) bárki elkészítheti a könyv bármelyik receptjét, és mindenkinél közel ugyanaz lesz a végeredmény. Rengeteg szakácskönyv kerül a polc tetejére az első félresikerült étel után. Ilyenkor elkezdesz gondolkodni, hogy te vagy-e a hibás. De valójában nem te rontottad el, ennek a recept az oka. Sokan csak annyit írnak az adagoláshoz, hogy egy kanál ebből vagy abból, vagy hogy „ízlés szerint” fűszerezz. Amikor először főzöl meg egy ételt, akkor érdemes minden alapanyagát grammra pontosan lemérni, és úgy megcsinálni. Meg kell fogni az olvasó kezét, végigvinni a recepten, mivel az a cél, hogy a sikerélményeknek köszönhetően bátran nekifogjon a következő recepteknek. Decemberben szerveztünk egy főzőversenyt a Facebook-oldalamon, és látva, hogy milyen fotók érkeztek, biztos vagyok benne, hogy ez a könyv nem a polc tetején végzi. 

Bernáth József séf (Fotó: BOOOK kiadó / Kaszás Gergely)

A kacsasültről is érkeztek képek? (Ez a kötet egyetlen viszonylag bonyolult receptje.) 

Hárman neveztek ezzel az étellel a hatvannyolcból, és jól is nézett ki, amit megcsináltak. Öröm volt ránézni a fotókra. Az ételfotókkal persze lehet trükközni. Simán küldhettek volna be olyan képeket is, ahol nincs teljesen kész a tálalt fogás. De nem ez történt. (Amúgy egy rutinos szakács észrevenné, ha valami nem stimmel.) Ahogy a könyvemben is friss ételeket lehet látni, úgy a játékosok is frissen készült, rendkívül gusztusos ételekről küldtek képeket.

A receptek nem említenek szuvidolót, thermomixert, semmi extra konyhai kelléket.

Mert az volt a lényeg, hogy minden ételt meg lehessen főzni egy átlagos konyhában is. Elég, ha bevásárolunk hozzá a piacon vagy egy közeli boltban, és ha van egy sütőnk és egy tűzhelyünk otthon. A szuvid technikát amúgy is butának tartom, mert elveszi a főzés igazi élményét. Ráadásul a szuvidolás ideje előtt is lehetett jókat enni. Sőt!

Miért 2 főre szólnak a receptek?

Mert így könnyű felszorozni, akár 4-5, vagy 6-8 főre főzünk. A szakácskönyvek általában 4 főre számolnak, onnan visszafelé nehezebb számolni.

Te veszel szakácskönyveket?

Igen. Van úgy 300 kötet itthon, ebből uszkve 260 a külföldi.

Hány konyhanyelvet ismersz / beszélsz?

Kettőt jól, ez az angol és a francia, illetve értem a németet, noha németül egy szót sem beszélek. De egy német szakácskönyvből meg tudok főzni bármit.

Eljársz enni külföldre?

Persze, mert szerintem csak úgy lehet igazán tanulni. Külföldön rengetegszer megtörtént, hogy megkérdeztem egy-egy fogásról, hogy pontosan hogyan készült, és ahelyett, hogy bekamuznának valamit, vagy elhessegetnének, vagy azt mondanák, hogy „ha elmondjuk a titkot, akkor meg kell, hogy öljünk”, inkább behívtak a konyhára, és megmutatták.

Ha bekéredzkedsz, szólsz előtte, hogy szakács vagy?

Nem. Azt szoktam mondani, hogy kíváncsi vagyok, és sokat főzök otthon.

És ha egy olyan ételre vagy kíváncsi, ami mondjuk a helyi gulyás, amihez nyilván mindenkinek megvan a legjobb receptje?

Valahogy elmondják, valahogy mindig kiderül, mi hogy készült. Nemrég egy forgatáson paradicsomos káposztát csináltam oldalassal, illetve töltött káposztát. A stáb megkóstolta az első fogást, és míg főtt a másik, mindenki elkezdte mesélni, hogy kinek hogy főz a menyasszonya, az anyukája, és akkor mondta az operatőr srác, hogy az ő anyukája az átlaghoz képest másképpen csinálja a zserbót, és hogy van benne egy szupertitkos dolog, amit nem árulhat el. Mondtam neki, hogy akkor nem adok neki a töltött káposztámból. Jó, jó, jó, vágta rá rögtön, a birsalmalekvár az, a birsalmalekvár! Minden titoknak megvan a nyitókulcsa. Külföldön még az is előfordult velem, hogy amikor beengedtek a konyhába, kinyitották a bibliájukat (tehát a szakácskönyvet), és mondták, hogy nyugodtan fotózzam ki a receptet. Ilyet egy magyar szakács (tisztelet a kivételnek) nem csinál. A külföldiek nagy része úgy van vele, hogy kitalált valamit, főzi most, és jövőre úgyis mást főz. Neki nem létkérdés, hogy a recept csak az övé legyen. Itthon sok szakács azért nem ad pontos receptet egy amúgy jó fogáshoz, hogy ne kelljen újat kitalálnia, mivel nem akar változtatni. 

Fotó: BOOOK kiadó /Kaszás Gergely

Le Bec konyháján mivel kezdted? Gondolom, minden munkafolyamatot más ember csinál, és az sem mindegy, hogy mekkorára és milyen formában van felvágva a hagyma.

Le Bec-nél a lényeg a zöldfűszer. Rengeteg zöldfűszert használ, és persze nemcsak dekorációnak, hanem ízesítésnek is. Reggelente leveleire kellett csipkedni a frissen beérkezett fűszernövényeket. Turbolyát, petrezselymet, kaprot… ezeket nedves papírtörlővel kibélelt tálkákba tettük, és így a hűtőbe. Ez elég volt a déli szervizhez, utána pedig újat csipkedtünk a vacsorához. Az elején órákat töltöttem csipkedéssel, de pár nap után szóltak, hogy ez amúgy egy tizenöt perces munka.

Csipkedés után mi volt a következő fok?

A zöldség- és gyümölcspucolás. Sárgarépa, hagyma, gyümölcsök. Mindenki azt hiszi, hogy pucolni nem nagy ördöngösség, pedig de. A krumplira például több technika is van. Mindenki másképp csinálja, de a lényeg, hogy amilyen a zöldség formája, annak olyannak kell maradnia pucolás után is.

Kés vagy hámozó?

Mindig hámozó.

Miért?

Mert vékonyabban szel és gyorsabban lehet vele dolgozni.

Le Bec-nek mekkora éttermei voltak? Volt mit pucolni bőven?

Volt. Az egyik hetven, a másik kétszázötven fős volt. Előbbiben hatan dolgoztunk a konyhán. Manapság az a divat, hogy majdnem annyi szakács van a konyhán, mint amennyi vendég a vendégtérben, de Le Bec abból űzött sportot, hogy annyira felhúzta, kitanította a kollégáit, és olyan tempót diktált, hogy nem kellett nagy személyzet. A kisebb étterem konyhája 26 négyzetméter volt, el sem fértünk volna sokan. Nagyobb volt a tálalópult, mint a főzőfelület.

Mi jött a zöldségpucolás után?

Felvághattam a zöldségeket. Aztán jött, hogy hogyan párold vagy pirítsd meg, hogyan készítsd elő a szervizhez. Az étterembe járó emberek nagy része azt hiszi, hogy a konyhán minden frissen készül, de ez nem így van. Frissen fejezünk be minden fogást, de sok minden elő van készítve hozzá, és csak az utolsó mozzanatokat kell megcsinálni abban a pillanatban, amikor beérkezik a rendelés a konyhára.

Egy ilyen Le Bec-féle konyhán mi a csúcsmunka? Mártást készíteni?

Igen. Franciaországban a mártás a lelke minden ételnek. Ha tudsz csinálni egy jó jus-t (ejtsd: zsü), egy jó gomba- vagy halmártást, akkor megvagy, akkor te már vagy valaki. Éppen ezért mindig a sous-chef csinálja, és te szinte sosem láthatod, hogy az hogyan készül. Le Bec-nél az első év végén azt mondtam, hogy le fogok lépni, ha nem mutatják meg a mártásokat. Megmutatták. Kéthavonta egyet. Ötöt tanultam meg, és a mai napig azt mondom, hogy bármikor beeresztenének egy francia konyhába, megfognám őket vele. Van egy alap húsmártás, ami általában csirkéből készül, és ezt fel lehet tuningolni külön kacsához vagy bárányhoz a megfelelő plusz alapanyagokkal. Megtanultam még egy alap gombamártást, egy halmártást, illetve egy hagymalevest, amit bármikor odaadok egy steak vagy sült hús mellé. Egyszerűnek tűnik, de macerás megcsinálni. Amikor a mártásokat tanultam, minden egyes nap be kellett mennem a konyhára hajnali 5 órakor. A többiek 7-8 felé érkeztek.

Biztos vagyok benne, hogy ez a könyv nem a polc tetején végzi (Fotó: BOOOK kiadó / Kaszás Gergely)

Este hánykor végeztetek?

Éjfél, éjjel 1 óra felé. Az első fél évben ráadásul heti hét napot dolgoztam.

Van olyan konyhai munka, amit ki nem állhatsz?

Nincs. Nem nagyon.

És olyan alapanyag, íz, amitől kiráz a hideg? 

Nem annyira szeretem a tengeri sün ízét. Túlságosan jódos.

Ezt 9,8 millió magyarból kevés érzi át. Mondj mást.

A franciáknál van egy hurkaformájú, disznósajtszerű képződmény, az andouillette (ejtsd: andujett). Ezt a disznónak azokból a részeiből készítik, amit már semmire nem használnak. Rettenetes, még a szaga is borzasztó, irtó büdös. Nyesedékek, belsőségek bélbe töltve. Kóstoltam, és olyan volt az íze, mint a szaga. Lyonban imádják.

Ha nyitnál egy bisztrót, elneveznéd magadról?

A harmadikat igen. Az elsőnél megtanulnám, hogy az adott országban az adott vendégeknek milyen a stílusa, mit szeretnek. A másodiknál elkezdeném feszegetni a határokat, hogy mit bír az ingerküszöbük. A kettő egyvelegéből pedig nyitnék olyat, amit már névvel vállalnék.

Miért jöttél haza, ha kint jó volt?

A Konyhafőnök miatt. Valljuk be, itthon azért kecsegtető ajánlat a tévében szerepelni. Együtt fejlesztettük a formátumot Rubin Kristóffal, és a mai napig működik, létező műsor.

A TV2-n a Love Bistro viszont kevésbé volt sikeres.

Inkább azt mondanám, hogy kevesebb nézettséget hozott az elvártnál. Pedig szuper műsor volt. Az adást sajnos késő estére tették, akkor pedig nem biztos, hogy főzőműsort néznek az emberek. Szerintem jó formátum.

Lesz még tévés munka?

Kristóffal folytatjuk a közös munkát. Azt még nem tudom, hogy a Love Bistro 2 a következő lépés, esetleg egy új formátum. Majd kiderül.

Recept: Kacsacomb hagymás tört krumplival, párolt káposztával

„A zsírban sült (manapság divatosabb konfitáltnak hívni) kacsacombról nekem mindig a gyerekkori ünnepi ebédek jutnak eszembe. Kötelező kísérője volt a hagymás tört burgonya és a párolt káposzta. Ezek nélkül most felnőttként sem tudom elképzelni.”

 

Fotó: BOOOK kiadó

Hozzávalók:

A kacsacombhoz
2 db hízott kacsacomb
35 g durva só
1 kis csokor friss kakukkfű
2 ág friss rozmaring
1 fej vöröshagyma
2-3 gerezd fokhagyma
700 g kacsazsír

A hagymás tört krumplihoz
350 g pürének való burgonya
4-5 g finom só
2 fej vöröshagyma
40 g kacsazsír
2 g finom só
ízlés szerint frissen őrölt fekete bors

A párolt káposztához
500 g lila káposzta
25 g kacsazsír
60 g kristálycukor
3 g finom só
35-40 g almaecet
1 g őrölt kömény

A díszítéshez
1 kis csokor snidling

A kacsacombokat alaposan bedörzsöljük a durva sóval, mellétesszük a megmosott kakukkfüvet és a rozmaringot. 3 órán át állni hagyjuk a hűtőben. 3 óra elteltével leveregetjük, majd lemossuk a combokról a sót, és alaposan leitatjuk róluk a vizet. A combokat a pácból megmaradt fűszernövényekkel, a félbevágott vöröshagymával és az egészben hagyott fokhagymával egy magas falú kis tepsibe vagy jénai edénybe tesszük, s annyi kacsazsírt öntünk rá, hogy teljesen ellepje. Egy akkora sütőpapírt nyomkodunk a tetejére, ami teljesen beborítja, majd alufóliával duplán letakarjuk. 145 °C-ra előmelegített sütőben 1,5−2 órát konfitáljuk. Akkor van kész, ha egy kis pengéjű kést könnyen át tudunk szúrni a csont mellett a húson. Hideg, sós vízben feltesszük főni a héjas burgonyát. Amikor a víz felforrt, takarékra vesszük, és a krumplikat puhára főzzük. Az sem baj, ha kissé túlfőnek, hagymás tört burgonyának az tökéletes!

Közben nekilátunk a hagymás alapnak. A vöröshagymákat közepesen nagy (1−1,5 cm-es) kockákra vágjuk. Egy edényben felolvasztjuk a kacsazsírt, beleöntjük a hagymát, és folyamatosan kevergetve közepes lángon pirítani kezdjük. Fontos, hogy ne kapjon színt a hagyma! Bátran sózzuk és borsozzuk! Amikor a burgonya megpuhult, meghámozzuk, és elnagyoltan a hagymás zsírba törjük. Alaposan átkeverjük, és szobahőmérsékleten hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek. Elkészítjük a párolt káposztát. A lila káposzta torzsáját eltávolítjuk, és a káposztát vékony szálakra vágjuk. Egy vastag falú edényben felhevítünk 3 evőkanál kacsazsírt, és beleszórjuk a cukrot. A lábost mozgatva addig melegítjük, míg a cukor mogyoróbarnára karamellizálódik. Ekkor hozzáadjuk az összevágott káposztát, fürgén átforgatjuk, sózzuk, majd ráöntjük az ecetet. Ha a sótól nem enged elég levet, egy kevés vizet is önthetünk rá. Hozzáadjuk az őrölt köményt, és addig pároljuk, hogy még legyen roppanása a káposztának. Ez fedő alatt körülbelül 12−15 perc. Az elkészült combokról még langyosan (lehetőleg egy darabban) lefejtjük a bőrt és kicsontozzuk. A porcos részeket is eltávolítjuk. A húst szálakra szedjük, majd egy tálalógyűrűbe – ha valakinek nincs ilyen, akkor lehet egy frissen tartó fóliával kibélelt kis edény is – lerétegezzük úgy, hogy a bőr kerüljön alulra. Bátran nyomkodjuk meg, csak így fog majd egybedermedni. 1 órára fagyasztóba tesszük. A zsírt szűrjük le, és egy jól zárható edényben tegyük hűtőbe, hetekig eláll. Újrahasználhatjuk konfitáláshoz, főzéshez, de vacsoránál egyszerű zsíros kenyérként is jól jöhet…

A megdermedt kacsát a bőrével lefelé egy közepesen forró serpenyőbe helyezzük, és addig sütjük, míg a bőre ropogóssá válik. Ekkor a húsos felével lefelé egy olyan edényre tesszük, ami bírja a sütőt. Közepes grillfokozaton teljesen átmelegítjük a combfiléket.

Tálaláskor a tányér közepére helyezzük a kacsát. Két nagyobb evőkanál segítségével a visszamelegített tört burgonyából galuskákat formázunk, és a hús köré tesszük. A krumpliköretet megszórjuk finomra vágott snidlinggel, majd köré halmozunk 3 adag káposztát.

(Bernáth József Magyar Bisztrókonyha című kötete a BOOOK kiadó gondozásában jelent meg. Benne többek közt a kaszinótojás, a zöldborsóleves, a csirkepörkölt, a harcsapaprikás, a rakott krumpli, a sült oldalas, az almás rétes és a lúdlábtorta grammra kimért receptje.)

Tipp és hír: 

• Maradt mák karácsonyról? Jamie Oliver szerint ezt tedd vele!
• Híres festményeket alkottak újra szendvicsekből – fotók