Gáspár Bea receptjei

„Figyelj ide, nekem soha nem volt kifejezett célom, hogy én mint Gáspár Bea olyasvalaki legyek, akit azért hívnak, mert ő a Gáspár Bea” – nyilatkozta az nlc.-nek 2019 novemberében Gáspár Bea, uszkve két évvel azután, hogy megnyerte az RTL Klubon a Konyhafőnök VIP-t. A műsor után Bea tulajdonképpen levetette magáról a „Bea asszony” és a „Győzike felesége” státuszt, és önjogon ismert nővé vált. A fentebb idézett interjúban Győzike is megszólalt, hiszen ott volt, amikor készült. Azt mondta, hogy felesége lett „a méltóságos Bea asszony. Szoktam neki mondani, hogy hallom, Bea, ebbe a hotelbe mégy bemutató főzésre, és kérdezem, hogy elmehetek-e vele, mert kétágyas lakosztályt kap. Nem gondoltam volna, hogy… érted, már húsz éve vagyok a piacon, 1999-ben kezdtem, és közel kétezer-hétszáz Romantic-bulit csináltunk, de 2019 a Bea éve volt. Rengeteget hakniztunk együtt, és nem tőlem kérnek autogramot, hanem tőle. Ő a hozsanna a magasságból, ő a nagyasszonyunk, tényleg ő az. Én, Gáspár Győző sosem gondoltam volna, hogy engem a méltóságos Bea asszony fog eltartani. Amikor elment a Konyhafőnökbe, csak legyintettem, hogy jól van, menjél, szerdán kezditek a forgatást, és pénteken úgyis kiesel, azt jössz haza. Így engedtem el őt, aztán 2017. április 4-én megnyerte a versenyt, és ha megnézzük az utóbbi két évet, hát én dobok egy hátast, hogy mennyi felkérést kapott. Jó esetben az van, hogy »Beácska, mehetek veled fellépni?« Én vagyok a sofőrje… ugye, Bea asszony?” Bea erre még válaszol, hogy persze, de igazából ő vezet, és aztán legyint.

Gáspár Bea (Fotó: Olajos Piroska)

Ahogy a 2019-es, úgy az általános globális nehézségek ellenére a 2020-as év is Gáspár Beáé. A Bea konyhája első kötete után 2020 novemberében megjelent a második rész, nem túl meglepő módon Bea konyhája 2 címen. A könyv pont abban a szellemben készült, mint az elődje: látni benne a háziasszonyt, és az azóta felnőtt szakácsot is. Bea persze nem tagadja, hogy a Konyhafőnökben tanultak megváltoztatták a főzéshez való viszonyát. „A műsor előtt jobban szerettem főzni, most kísérletezni szeretek jobban. Kitalálok dolgokat, bevásárolok hozzá, és megcsinálom. Csak új technikákkal nem kísérletezem” – magyarázza.

A 65 receptet felsorakoztató második részben nincs olyan étel, ami többet kíván alapvető konyhai felszereléseknél, nem kell ide szuvidmasina és thermomixer sem – bármelyik étel elkészíthető, ha van otthon pár zománcozott lábas, pár tepsi és serpenyő, meg egy használható kés. Ellenben tengernyi olyan trükk van benne, amitől az ételek sokkal jobbá válhatnak, mint például a karaj sós lében való áztatása sütés előtt. De ennyire még ne rohanjunk előre, kezdjük egy levessel, és adjuk is át a szót Gáspár Beának, aki minden egyes recepthez közöl valami otthoni, esetleg valami magánéleti anekdotát. 

A sertésraguleveshez például a Karancs szállóról

Azt mondja Bea, hogy: „A sertésraguleves kellemes, régi emlékeket idéz bennem. Amikor megismerkedtem a férjemmel, gyakran vitt a Karancs Szálló éttermébe – már jó 20 éve nem üzemel –, ahol gyakran volt sertésraguleves menüben. Nekem annyira ízlett, hogy ha ez volt a napi ajánlat, mindig ezt kértem, és ha jó volt a második fogás, azt is szívesen megettem. Győző nagyon örült, mert azt hitte, hogy én a pénztárcáját kímélem, azért eszem menüt. Ez nem így volt, csupán azért választottam azt, mert nagyon szerettem a ragulevest! Azóta is elég gyakran készítem, kéthetente biztosan az asztalunkra kerül.”

Sertésragu (Fotó: Körmendi Imre/BOOOK Kiadó)

És akkor a recept: 

• 50 dkg sertéshús (például karaj)
• 2-3 evőkanál zsír vagy étolaj
  1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kápia paprika
• só, őrölt bors, 1 csokor friss vagy 1 teáskanál morzsolt tárkony
• 2-3 sárgarépa
• 2-3 petrezselyemgyökér, 1 karalábé, 1 zellergumó, 15 dkg barna csiperke, 10 dkg karfiolrózsa, 1 paradicsom, 2-3 ág zellerzöld, 20 dkg zöldborsó (lehet fagyasztott is), 2-3 kiskanál citromlé
• a csipetkéhez: 1 tojás, 10 dkg finomliszt, 1 evőkanál étolaj

A megmosott, megtisztított karajt felszeleteljük és kisebb kockákra vágjuk. Egy fazékban a zsiradékot megmelegítjük, majd a megtisztított, finomra vágott hagymát és a zúzott fokhagymát rádobjuk és megpároljuk. A kápia paprikát kicsumázzuk, feldaraboljuk, és ezt is a fazékba tesszük. Amikor összesült, a húst is rádobjuk. Lassú tűzön, gyakran kevergetve sütögetjük, sóval, borssal ízesítjük, és a tárkony felét is belerakjuk. Ezután a megtisztított, megmosott és kockákra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, karalábét és zellert, valamint a negyedekbe vágott gombát és a karfiolrózsákat is beleszórjuk, és egy kicsit erősebb tűzön pároljuk, pirítjuk tovább. Amikor a hús és a zöldségek megkapták a pörzsanyagokat, felöntjük vízzel. Ilyenkor kerül bele az egészben hagyott paradicsom és a zellerzöld. Utánaízesítünk sóval, borssal, és beletesszük a maradék tárkonyt is.

A csipetkéhez a hozzávalókat összegyúrjuk. Ha a zöldség és a hús is megpuhult, a levesbe csipegetjük, és a zöldborsót is beletesszük. Ez a lisztes csipetke nagyon jól sűríti a levest, ezért nem kell külön még lisztet is beletenni.

Végül egy pár csepp citromlével pikánsra ízesítjük, ami a tárkony ízét nagyon jól kihozza.

Elmúlt a nyár, elmúlt a sült hekk illata – és? 

Tavaly azt mondta nekünk Bea, hogy imád halat pucolni, efféle élvezet ebből a receptből kimarad, mert most azt mondja, hogy: „Úgy gondolom, hogy ez egy olyan összeállítás, amit ha egyszer nagyon jó helyen eszünk, otthon is megpróbálhatjuk reprodukálni. Legalábbis én így volta m ezzel. Nagyon sok hekksütőt megkérdeztem a receptről, hogy mitől olyan finom náluk a hal, mik a fortélyaik. Nem mindig válaszoltak. Azután úgy öt éve, nyáron a kezembe vettem az ügyet, és elhatároztam, hogy megtalálom az igazi fűszerezést és a sütési módot. Hetente sütöttem hekket, mindig máshogy. A sütödésekkel ellentétben én készségesen átadom Nektek a kikísérletezett trükkjeimet, remélve, hogy kipróbáljátok, és ódákat zengtek majd róla a családotokkal együtt: jobb (és sokkal olcsóbb!), mint a strandon!”

Hekk (Fotó: Körmendi Imre/BOOOK Kiadó)

És akkor a recept: 

• 1 kg fagyasztott hekk
• só
• 10 dkg kukoricaliszt, 20 dkg finomliszt
• őrölt bors, őrölt pirospaprika
• 1 kg nem szétfövő burgonya
• a sütéshez: étolaj

Az első fortély az, hogy hagyjuk a hekket felolvadni, nem dolgozunk fagyos hallal. Tehát ha tudjuk, hogy holnap hekket akarunk sütni, este kivesszük a fagyasztóból. A kiengedett halat megtisztítjuk, mert akármilyen hihetetlen, a hekk is pikkelyes. Ezután készítünk egy 10 százalékos sóoldatot, ami azt jelenti, hogy 1 liter vízbe 10 deka sót keverünk. Ebbe a sóoldatba szépen belerakjuk a hekket, és felhasználásig, de legalább 1 órára a hűtőbe tesszük. Az oldat azért szükséges, hogy a halat mindenhol átjárja a só (második fortély). A kukoricalisztet és a finomlisztet összekeverjük. A kukoricaliszttől lesz ropogósabb majd a hekk bundája (ez a harmadik fortély). A borsot és a pirospaprikát is a lisztbe szórjuk. Ezután a hekket kivesszük a sóoldatból, és alaposan kinyomkodjuk belőle a vizet. Papírtörlőre rakjuk, áttöröljük, ha kell, még egyszer besózzuk. Ezután a paprikás lisztben meghempergetjük, bő, forró olajban kisütjük, és papírtörlőre szedjük. A sült krumplit is meg tudjuk egy picit variálni (negyedik fortély). A jól megmosott burgonyákat felrakjuk héjában főni. Nem kell, hogy puhára főjön, mert akkor nem tudjuk majd cikkekre vágni. Tehát félig megfőzzük, majd a kihűlt burgonyákat meghámozzuk, cikkekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, esetleg fokhagymaporral is beszórjuk, és bő olajban kisütjük. Itt azért fűszerezzük be előre a krumplit, hogy rásüljön a fűszer, így sokkal erőteljesebb lesz az íze. A frissen sült halat a ropogós burgonyacikkekkel és kovászos uborkával – mert az dukál hozzá – kínálva mennyei lakomát tudunk csapni!

Bea nem áll itt meg, ad még egy konyhatippet: Bónuszként még egy fortély: a halat általában fritőzben szoktam sütni azért, hogy mindenhol egyenletesen érje az olaj. De olajsütő híján nagyon bő olajban serpenyőben is pompás lesz.

A sóoldat a karajnál is beválik

Főleg, amikor kolbásszal töltött karaj készül almakrémmel. Azt mondja Bea, hogy: „Ez egy igazi háziasszonybarát étel. Amíg a sütőben van, elkészíthetjük a vacsora vagy ebéd összes többi fogását. Mivel nagyon dekoratív, jól mutat hidegtálakon is, nem utolsósorban pedig nagyon finom. Egyszer, sok évvel ezelőtt, szilveszterkor a barátainkhoz többek között ezt is vittem a batyus buliba. Örültek neki, el i s fogyott mind.”

Almás karaj (Fotó: Körmendi Imre/BOOOK Kiadó)

És akkor a recept: 

• 1,5 kg sertéskaraj
• 1 hosszú szál parasztkolbász
• só, őrölt bors, őrölt kömény
• 3-4 evőkanál étolaj
• 3 fej vöröshagyma, 5-6 gerezd fokhagyma
• 2 ág friss rozmaring, 1 csokor friss kakukkfű
• 5 zöldalma
• 3 dl fehérbor
• 5 dkg vaj

A legegyszerűbb dolgunk akkor lesz, ha a hentesnél vásárláskor felszúratjuk a húst. Ha ezt netalántán elmulasztanánk, otthon a megmosott, megtisztított karajt egy éles késsel hosszában a közepén átszúrjuk, de csak annyira, hogy egy szál kolbász beleférjen. A kolbász kiválasztásánál ügyeljünk arra, hogy ehhez a fogáshoz inkább egy kicsit szaftosabb, puhább darab illik. Elárulok egy titkot: a csabai karaj akkor lesz a legjobb, ha a sütés előtt a felszúrt húst egy éjszakára 10%-os sóoldatba áztatjuk. (A 10%-os oldat azt jelenti, hogy 1 liter vízbe 10 dkg sót keverünk.) Ettől nagyon omlós és szaftos lesz a hús, és nem utolsósorban nem lesz sótlan! Másnap a karajt a sóoldatból kiemeljük, papírtörlővel megtörölgetjük, és beletesszük a kolbászt. Ezután őrölt borsot, őrölt köményt és egy kevés sót egy kis tányérban összekeverünk, majd ezzel a fűszerkeverékkel a karajt körös-körül jól bedörzsöljük. Egy teflonedényben olajat hevítünk, és a karajt minden oldalán hirtelen megpirítjuk benne. A megtisztított és feldarabolt hagymát és a fokhagymát egy tepsibe szórjuk, a húst ráfektetjük. A rozmaringot, a kakukkfüvet és a megmosott, félbevágott, magházától megfosztott almákat mellétesszük. Egy-egy pohár fehérbort és vizet, valamint a serpenyőben megmaradt zsiradékot aláöntjük, majd alufóliával lefedve, 180 °C-ra előmelegített sütőbe toljuk. Kb. 1,5 óra alatt szépen megpuhul és át is sül. Az almakrémhez a hús mellől kiszedjük az almákat, és egy turmixgép kelyhébe rakjuk. A hideg vajat apró kockákban folyamatosan adagoljuk hozzá, és simára keverjük. Ez a nagyon finom naturális mártás remekül kiegészíti, könnyíti a sertéshúsból készült ételt.

Uborkasaláta – igen, tényleg megadjuk a receptjét

Azt mondja Bea, hogy: Vannak olyan ételek, amiknél a nagyon régi, bevált receptet nem kell módosítani, ilyen az uborkasaláta is. Mindegy, hogy kígyó- vagy fürtös uborkát használunk hozzá, csak az a fontos, hogy hámozzuk meg! Mivel ezzel a salátával azt szeretnénk elérni, hogy a nehezebb ételek emésztését könnyítse, ezért nem is kell túlbonyolítani az elkészítését.

Ubisali (Fotó: Körmendi Imre/BOOOK Kiadó)

És akkor a recept: 

• 1 kg uborka
• 1 evőkanál só, 1 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál kristálycukor
• 1-2 evőkanál 20%-os ételecet
• 2-3 dl víz
• a tetejére: 2-3 evőkanál tejföl

A megmosott, megtisztított uborkát – uborkagyaluval vékonyra vagy késsel vastagabbra – felszeleteljük. Ezután besózzuk, ügyelve, hogy mindenhol érje a só. Az öntethez a zúzott fokhagymát, a cukrot, az ecetet és a vizet összekeverjük. Amikor a cukor feloldódott, az uborkára öntjük. Megkóstoljuk, ha esetleg nem elég savanyú, teszünk hozzá még ecetet vagy egy csipetnyi sót. A lényeg, hogy éppen annyira legyen pikáns, hogy ne tudjuk abbahagyni az evését! Aki szereti, tejfölt is kanalazhat a tetejére.

Legyen valami desszert a végére, például egy pozsonyi kifli

Azt mondja Bea, hogy: „Apósom szinte minden hétvégén lejár egy balassagyarmati cukrászdába kedvencéért, a friss pozsonyi kifliért. Nagyon nagy vágyam volt, hogy egyszer én is cukrászdai minőségű pozsonyi kiflivel kápráztassam el! Azután elkezdtem a cukrászsulit, ahol az oktatónk, Balázs egy isteni pozsonyi kifli receptjével örvendeztetett meg. El sem hittem, amikor kész lett, hogy milyen jól sikerült. Így volt ezzel apósom is: amikor először kóstolta, nem akarta elhinni, hogy én sütöttem.”

Pozsonyi kifli (Fotó: Körmendi Imre/BOOOK Kiadó)

És akkor a recept (10 darabra): 

• a tésztához: 3 dkg (2 evőkanál) tej, 1 dkg friss élesztő, 20 dkg finomliszt, 1 tojássárgája, 12 dkg vaj, 3,5 dkg porcukor, só
• a töltelékhez: 7 dkg tej, 7 dkg kristálycukor, 10 dkg dió vagy mák, 3 dkg mazsola, 3 dkg édes morzsa (darált keksz vagy prézli), fél citrom reszelt héja, 1 csomag vaníliás cukor, 1 kávéskanál őrölt fahéj
• a kenéshez: 1 tojás

Ennél a tésztánál, mivel omlós élesztős tészta, nem kell felfuttatni az élesztőt. A vajat is a felhasználásig a hűtőben tartjuk. Először tehát a tejben csomómentesre keverjük az élesztőt, de nem futtatjuk fel. A liszthez hozzáadjuk a tojássárgáját, a vajat, a porcukrot, csipet sót és a tejes élesztőt. Gyorsan összedolgozzuk, majd egynemű tésztává gyúrjuk. Ha a kezünktől és a deszkától elválik, jó a tészta. Cipó alakúra formáljuk, frissen tartó fóliába csomagoljuk, és a hűtőszekrénybe tesszük. Míg a tészta pihen, elkészítjük a forrázott tölteléket. Ehhez a tejet a cukorral felforraljuk, a mákot vagy a diót egy keverőtálban összekeverjük a mazsolával, az édes morzsával, a reszelt citromhéjjal, a vaníliás cukorral és a fahéjjal. Ezután ráöntjük a forró tejet és összeforgatjuk. Nagyon masszív, formázható tölteléket kell kapnunk. A tölteléket 10 egyenlő részre osztjuk, a darabokat kis rudakká formázzuk. A hűtőből kivett tésztát is 10 részre osztjuk, ilyenkor már nem lisztezzük, és kis gombócokká gyúrjuk. A gombócokat szintén liszt nélkül, egyenként ovális alakra nyújtjuk. A tölteléket a közepére ültetjük, ráhajtjuk a tészta egyik felét, majd sodró mozdulatokkal kiflit formázunk belőle, ügyelve, hogy a hajtási felület alulra kerüljön. Ezzel a módszerrel a gombócokat mind kinyújtjuk és megtöltjük, majd sütőpapírral bélelt tepsire rakosgatjuk. Egy tojást felütünk, különvesszük a fehérjét és a sárgáját. A kifliket egy ecset segítségével először a fehérjével kenjük le, és hagyjuk megszáradni. Várunk kb. 20 percet, és utána jön a sárgájával való lekenés, mindenhol egyenletesen, hogy szép márványosan piruljon. A mákos kifliket patkó, a diós kifliket ácskapocs alakúra formázzuk, ez a módszer teszi lehetővé a kiflik töltelék szerinti megkülönböztetését. Végül előmelegített, 180 °C-os sütőben megsütjük őket. Kihűtve, fémdobozban tárolva akár egy hétig is frissek maradnak.

(A kötet a BOOOK kiadó gondozásában jelent meg)

Kevésnek tartasz ennyi receptet? Rendben, lépj tovább: 

• 3 kiadós téli leves, ami felmelegít, akár egy meleg paplan
• Tél van, ideje a kocsonyáról beszélni – és elmesélni, hogyan készül
• Banánmentő akció: örülj a túlérett banánnak, a legjobb süti alapanyag