Tél van, ideje a kocsonyáról beszélni – és elmesélni, hogyan készül

A kocsonya magyarul házi disznózselé. Mindenki másképp szereti, ezért a legjobb, ha magunk készítjük el.

Belső Olga

2020. December 05.

Kevés olyan étel van a világon, ami annyira megosztó lenne, mint a kocsonya. Már az állaga is olyan fura, ami édesen és gyümölcsösen ugyan roppant vonzó, vicces és látványos, ahogy blugyogva rezeg, nem véletlen, hogy annyi mesefilmben jelenik meg, mint a gyermekálmok netovábbja. Különösen, amikor fejest ugrik bele a főhős, majd kis hatásszünet után visszapattan róla és repülés közben kacag csilingelve. Sósan már egy kicsit neccesebb a dolog, nem másról van szó ugyanis, mint egy jó erős húslevesről, ami a benne főtt disznórészek, csontok és bőrök kollagéntartalmától kihűlés után kocsonyává szilárdul. Roppant bizarr étel, ha jól belegondolunk, ennek ellenére a legtöbb nép gasztrokultúrájában valamilyen formában jelen van a kocsonya (zselé), a franciában éppen a 14. század óta, sőt, a legtöbbünknek gyerekkori élménye is van róla. Kinek szép, kinek kevésbé az.

Az ízületeket is gyógyítja. Vagy nem

Az egész úgy kezdődött, hogy épp a hátamon ügyködött a masszőr, amikor is megérdeklődtem tőle, hogy van-e valami jó tanácsa a gyerekkori sportakrobatizálással megalapozott, majd a napjainkban lehet, hogy túlzásba vitt, bizonyos magas intenzitású intervallum edzéseken kiteljesedett ízületi fájdalmak házi kezelésére. Azt mondja a masszőr, hogy mit hiszek, miért ettek a régiek ilyenkor mindig kocsonyát? Hát mondom, talán azért, mert a disznó füle, farka meg a pofája, nem beszélve a körmökről, túl sok minden másra nem jók, mondjuk ott van a disznósajt meg a körömpörkölt, és ezzel véget is értek a lehetőségek. Azt mondja a masszőr, hogy nem, hanem mert a benne lévő kollagén ügyesen helyre kapja az ízületeket (és ha már itt tartunk, a bőrt is megszépíti). Á, vagy úgy! Akkor kocsonyát főzök.

A kocsonyában főtt darabokat ízlés szerint szétbontjuk (A szerző fotója)

Na most, hogy ebből mennyi a városi legenda és mi tartozik a valóság szférájába, arról kiváló kolléganőm, Judit már hosszan értekezett egészen más témában, lényeg, hogy a szájon át bevitt kollagén vagy odatalál az ízületekhez meg a bőrhöz, vagy nem és lehet, hogy megolajozza-megfiatalítja azokat, de inkább sem. Szóval, ebből a szempontból szinte teljességgel mindegy, hogy kocsonyát eszik-e az ember, vagy patikában kapható, méregdrága kollagénpeptid készítményt, vagy a zselatinlapot ropogtatja unalmában, sajtos tallér helyett, (vagy magát a sajtos tallért) az eredmény nagyjából ugyanaz: semmi vagy valami, de inkább az előbbi. Szegény kollagén ugyanis nem igazán tudja, hogy merre kellene kanyarodnia, hogy pont a sajgó ízülethez találjon, térképe meg nincs.

De hát ez engem egyáltalán nem kedvetlenített el egy pillanatra sem, mert abban a percben ott, a masszázsszalon (nem úgy, na!) teakfa illatú félhomályában már éreztem is a számban a kocsonya ízét: egy életem, egy halálom, megfőzöm.

Bőrt ide, de ízibe!

Na most, a kocsonya egy népi étel, mindenki úgy csinálja, ahogy akarja. Én például eddig sosem csináltam sehogy, meresztette is rám a szemét Miki, a kedvenc hentesem, és csak pislogott, mint miskolci kocsonyában a béka (bocs). „Nem csináltál még soha? Hát nem. Minek csináltam volna, hol anyám, hol anyósom küldött egy-egy tányérral, annál több meg úgysem fogy el nálunk, mert csak én eszem.” Na, még ez is. Szóval, megkértem Mikit, hogy amíg a feleségével megvitatjuk, hogy hogy megy ez a kocsonyafőzés, addig készítsen nekem össze egy kocsonyacsomagot. Megadtam neki az egyetlen birtokomban lévő információt: öt literes a fazekam, ahhoz adjon hozzávalókat.

A kocsonya hozzávalói (A szerző fotója)

Mire mi, úgy asszony módra, nagyjából tizenötezer szóban megbeszéltük a kocsonyafőzés minden csínját-bínját, össze is készített nekem Miki egy gyanúsan nagy csomagot, ami otthon pont két darab ötliteres fazékba fért bele, de úgy, hogy a mellékelt színhúst hely hiányában már ki kellett hagyni, és másnap négyen ebédeltünk belőle brassóit, de nem baj, mert legalább nem kellett még egyszer menni.

Tiszta munka, rendes kocsonya

Miki úgy dolgozik, mint a halasi csipkeverő asszonyok: ami az ő keze alól kikerül, az tökéletes. Néha csak azért szoktam bemenni hozzá húst venni, mert szeretem nézni, ahogy dolgozik, mint egy piktor vagy szobrászművész, aki aprólékos, finom mozdulatokkal minden oda nem illő részt leszed a húsról, a maradékot megkozmetikázza gusztusosra és úgy adja oda a vevőnek. Megérne egy Tik Tok-csatornát a munkája, de tényleg. Szóval, a hazavitt bőrkés disznódarabok is igen szépek voltak, tiszták, formásak és gondosan méretre vágottak,

a körmöket eltávolította, a farkakat hosszában kettéütötte, a fülekkel a gyerek játszott manósat, míg el nem vettem tőle, a füstölt nyúlja meg, amit ízesítőnek mellékelt, olyan volt, hogy legszívesebben beleharaptam volna.

Az első sokk akkor ért, amikor megláttam némi szőrt a disznólábakon, de azt hiszem, az ilyesmitől magamon is rosszul vagyok, úgyhogy előkaptam egy egyszer használatos borotvát és pontot tettem az ügy végére. Mostantól van a konyhai körömkefe mellett konyhai borotvám is.

A konyhai körömkefe egyébként rendkívül fontos eszköz, azzal lehet jól és hatékonyan megsikálni a fazékba kerülő dolgokat, csak ne felejtsük el a végén fertőtleníteni. A mosogatógépet nem mindegyik bírja, most szólok.

95 fok, 3 óra

A kocsonya tehát úgy készül, hogy a bőrös disznódarabokat, úgy, mint fül, farok, köröm, pofa és társai, először alaposan, körömkefével megsikáljuk, ha kell, szőrtelenítjük. Vájlingos feladat, nem porcelán tálas.

Aztán feltesszük főni, mondjuk legyen a fazék félig a hozzávalókkal, tehetünk bele füstölt húst is, attól csak finomabb lesz és színhúst, ami a végén, kiporciózáskor fog jól jönni. A fazékban a többi helyet a víz töltse ki, különben nem lesz leve a kocsonyának, ami elég szerencsétlen fejlemény lenne, mivel azért csináljuk.

A kocsonya levét tányérokba szűrjük, majd beletesszük, amit szeretnénk (A szerző fotója)

Először hagyjuk felforrni, majd lehabozzuk – vagy ha nagyon gondosak vagyunk, kiöntjük a vizet, kiszedjük a húst, elmossuk a fazekat és új vízben feltesszük főni – sózzuk. Adunk hozzá vagy egy fej fokhagymát, elég elroppantani, nem kell meghámozni, a végén úgyis leszűrjük, két fej vöröshagymát bevágva, fekete borsot, babérlevelet, esetleg erős paprikát, ha szeretjük. Ha nem, nem. Zöldségeket sem tesz bele mindenki, én az íze kedvéért azért szoktam egy keveset.

Főzzük. Na most ez az a rész, ahol el lehet rontani a kocsonyát, igaz nem ehetetlenre, csak zavaros lesz, nem pedig szép tiszta. Valójában ez engem semennyire sem zavar, de a hivatalos módszer az, hogy 95 fokon hagyjuk legalább 3 órán át főni, és akkor, szerencsés esetben, szép tiszta lesz a lé.

Ízlések és pofonok különbözőek

Az, hogy ki mit szeret a kocsonyában és mi zavarja, teljességgel egyéni ízlés dolga. Megfuttattam a kérdést a közösségi médiában, és megállapítottam, hogy ha megfelelően népes társaságot sikerül összetrombitálni (ami ugye most nem járható út, szóval csak képzeljük el), akkor a kocsonya az utolsó molekuláig el fog fogyni. Van, aki csak színhússal szereti, a bőrkét és a csontokat meghagyja a hanyatló nyugat ópiumának. Ezekre a részekre azonnal le is csaptak vagy hárman: de hát a legjobb a cuppanós bőr meg a szopogatni való csontok! Aztán van, aki csak az üres kocsonyát eszi meg, mert utálja, ha kerülgetni kell a sűrűjét, van, aki szigorúan zsírtalanítva és van, aki hozzá sem kezd, ha nincs a tetején egy vékony, ám gusztusos zsírréteg. Meg olyanok is vannak, akiknek mindegy, csak legyen hozzá sok citrom.

A kocsonya, ahogy én szeretem (A szerző fotója)

Beszéljünk még egy kicsit a kocsonya derítéséről is: mivel meglehetős mennyiségű zsír kerül a lébe, érdemes legalább egy részét leszedni – habár ez is ízlés dolga. Ezt a legkönnyebben úgy érhetjük el, ha hűvös helyen pihentetjük egy kicsit a forró kocsonyát, és amikor a zsír feljön a felszínre, lekanalazzuk. Ha teljesen zsírmentes kocsonyát szeretnénk, akkor hagyjuk pihenni a hidegben egész éjjel, ekkor kidermed a zsír a tetején, amit egyszerűen leemelünk róla. Igaz, a kocsonya is kidermed alatta a fazékban, de sebaj, mert ha megmelegítjük, felolvad.

Ekkor kiszedjük a disznódarabokat és ízlés szerint beleporciózzuk a tányérokba. Rászűrjük a levest, majd hagyjuk ismét megdermedni, és már kész is vagyunk, kezdődhet a kocsonya-party.