Varietas delectat – a változatosság gyönyörködtet. Ezt az izgalmas, lenyűgöző sokszínűséget és elemi erejű ízvilágot hozta el nekünk a Türkiz, ami egy igazi török étterem Magyarországon. Volt szerencsém sok helyen járni a világban és nagy valószínűséggel előbb vagy utóbb mindenhol, még Japánban is bele tudtam botlani egy töröknek nevezett, tömegétkeztetésre szakosodott gyrososba, ahol mosolygós, többnyire bajszos türkök vadul nyesegették hosszú késsel az odapörkölődött, rosszabb esetben még nem átsültnek kinéző nyársat. Nincsen ezzel az égegyadta világon semmi probléma. Nagyon jól esik néha betolni egy török gyorskaját, pláne ha az ember épp kutyafuttában van. Ez nálam a „jó, meg lehet enni, semmi extra, gyors éhségűző kategória” volt mindig is. Azt hittem, ezzel le is van tudva a téma, ki is merítettem a török konyhához fűződő viszonyomat.
Anatólia, más néven Kis-Ázsia ízvilága tehát teljes mértékben rejtve maradt előlem és ezzel egészen biztosan nem voltam egyedül. Ha külföldön jártam, nem jutott eszembe török étterembe menni, itthon pedig azért nem, mert egészen eddig nem volt, és ha lett volna sem biztos, hogy érdemesnek gondoltam volna beülni. Ezen fordított egyet egy maroknyi bátor török ember. Fejükbe vették, hogy egy olyan éttermet hoznak létre, ahol nem a kínai büfék mintájára magyarosított, „lebutított” török konyha ízeit kapják a vendégek, hanem valódi, hamisítatlan anatóliai ételeket kóstolhatnak. Itt tényleg nem hajt a tatár. Az együtt evés, az együttlét, a közös, egy tálból kóstolás lehetősége fontos szerepet kap. Bilal Aslan étteremvezető 27 éve él Magyarországon és Isztambulból csábította ide a legjobb török szakácsokat. Vele beszélgettünk:
Hogyan jött az ötlet, hogy egy igazi török éttermet nyissatok a belváros kellős közepén, a Parlament szomszédságában, dacára a járványhelyzetnek és annak, hogy a magyarországi török büfék népszerűsége jelenleg is töretlen?
Sokan voltak, akik kapásból le akartak minket beszélni. Nem hagytuk magunkat.
Mégis mi jelentette számotokra az igazi motivációt?
Magyarországon körülbelül 2000-2500 török él. Állandóan amiatt panaszkodtak, hogy vajon ebben az országban, ebben az óriási városban miért nincs egy valódi török étterem? Csináltunk hát egyet, bejött! Imádják a magyarok és imádják a törökök is! Ez a hely a több száz éves együttélésünk jelképe is egyben.
Bilal Aslan (Fotó: Neményi Márton)
Mi az, amitől az igazi török konyha más, mint az általunk megszokott? Szerintem sokan vannak, akik joggal gondolhatják azt, hogy ismerik a gasztronómiátokat, hiszen rengeteg helyen árulnak török ételeket.
Mi véletlenül sem azt állítjuk, hogy a török gyorsételek nem jók! Dehogyisnem azok! Mi azt szeretnénk, hogy aki eljön hozzánk, egész Anatólia gasztronómiáját megismerhesse. A fűszereinket, különleges ízeket, azt, hogy milyen szenzációsan változatos konyha a mienk. Az évszázadok során a népek és kultúrák hatalmas olvasztótengelye alakult ki, az Oszmán Birodalom is itt bontakozott ki. Beletartoztak a bolgárok, az arabok, a törökök, a zsidók, a bosnyákok, az örmények, a kurdok, a szerbek és a magyarok, de még a görögök is. Talán most már érted, mitől ennyire sokszínű a gasztronómiánk. Az összes nép, amelyeket most említettem, hozzátett valamit a gasztronómiánkhoz. Az ételeinken ezt az összhatást lehet érezni.
Nagyon különlegesek a belsőépítészeti megoldások az étteremben. Miért szenteltetek ennek külön nagy figyelmet?
Igen, valóban az enteriőr az, amit hozzánk belépve először megcsodálnak. Azért esett a választás a türkiz színekben pompázó fa és kőmotívumokra, a finom kidolgozású kütahyai porcelánokra, mert szerettük volna, hogy aki ide belép, egyből kaphasson valamit Törökország hangulatból. Az összes érzékszervre szeretnénk hatni. Ezért szól nálunk mindig török zene is.
Isztambultól nem messze, Bursában születtél, ott is nőttél fel. Mi az a szemlélet, amit otthonról hozol?
Az alázat a legfontosabb. A tiszteletet a vendégek iránt. Nem az a cél, hogy trendi hely legyünk, hanem az hogy olyat adjunk az embereknek, amit máshol nem kaphatnak meg.
Melyek azok a tipikusan török ételek, amelyeket máshol nem kóstolhatunk?
Például a bursát, ami valójában egy dönertálat jelent paradicsom- és vajmártással. Bélszín és borjúhúsból készül. A coban kavurma sem kapható a sarki töröknél, ez zöldséggel pirított bárányhús ockákat jelent pilav körettel, speciális fűszerekkel. A künefe is nagyon extra. Ez az egyik legkülönösebb török desszert. Kemencében sütjük a kadayif tésztát sajttal és pisztáciával. Ez is például olyan,amiért Törökországba kellene elutazni, ha valaki meg szeretné kóstolni. A mezzék, a felvezető fogások is csupa olyan ételekből állnak, amiket szerintem máshol még nem valószínű, hogy kóstolhattak a magyar emberek. Itt van például az içli köfte, a bárányhússal töltött bulgur labdácska, a çiğ köfte, a marha tatár Antep módra. Ez utóbbi természetesen teljesen más, mint a magyar tatár. A muhammara is egy érdekes párosítás, nem hétköznapi. A sült kápiapaprikát dióval párosítottuk. A bademli kabak pedig az egyik nagy kedvence a hölgyeknek. Ez egy mandulás cukkinisaláta házi joghurttal. Azért vagyunk, hogy ezeket az ételeket közelebb hozzuk az emberekhez. A Türkiz ezt hivatott bemutatni. A Türk ízt.
Olvass török recepteket!: