Vitán felüli tény, hogy Krúdy Gyula egyike volt a legnagyobb magyar ínyenceknek. Szinbád és Rezeda Kázmér szülőatyja fél mondattal képes volt farkaséhséget és szomjúságot kelteni az összes teremtett lélek szervezetében. Jó, a vegákéban és a vegánokéban nem – tőlük ez alkalommal külön elnézést szeretnék kérni –, de a többiekében egészen biztosan.
Született gasztronómus volt, talán egyik ősének köszönhetően is, aki itáliai szakácsként Beatrix királyné kíséretében érkezett Mátyás király udvarába. A család hagyatékában nem egy, az alábbihoz hasonló levél lelhető fel, ami ékes bizonyítéka annak, hogy milyen kifinomult, ösztönös érzékkel kalauzol Krúdy az asztali örömök világába.
„Az első fogás magyaros töltött káposzta legyen. A vékonyra vágott káposztát két nappal előbb főzesd meg jó puhára és csak azután rakasd bele összefőzésre a szükséges kellékeket. Nevezetesen a vastag marhaszegyet, füstölt disznóhús zsírosabb részeit, nem feledkezvén meg a csülkök, körmök, pirított füstölt szalonnák, ízesítő fűszerek, bors, paprika, babérlevél, kaporról sem. Második fogás apróra pirított, töpörtyűs, juhtúrós galuska legyen. Amennyiben akadnának közöttünk kákabélűek, ezek részére rummal leöntött csurgatott palacsintát javallok.”
Két dolgot szeretnék kiemelni az idézetből. A csülköt és a juhtúrót. Ez a két alapanyag olyan, mint a gasztronómia és az irodalom felejthetetlen és időtlen találkozása. Ebből lesz a juhtúróval töltött csülök.
Mi fán terem a csülök?
Nem füstölt csülköt szerintem aránylag nehéz beszerezni mostanság. Nem árt jóban lenni a hentessel. Nem így volt ez a régi szép időkben. Erről így ír Krúdy: Kánaán könyve című művében:
Kassán, korai nyári reggeleken a Tátra-vonat utasait két hatosért várta egy tányér tormás sódar, Prágából vagonszámra jött rózsaszínű, kis malacsonkát vett minden okos ember, de a csülök, sonkacsontok, sonkaszalonnák is jó táplálékul szolgáltak a vékony erszényűeknek. Ott voltak a nyári és téli szalámik, amelyek ízletesség dolgában felülmúlták a mortadellát vagy a veronai nagy szalámit. Kolbászok, szafaládék, csontos sertéshúsok, tormás malacaprólékok, körmök, fülek, meleg oldalasok inkább a szegényebb néposztály számára voltak a hentesboltokban. Míg a tejen hizlalt steier kappanok, az Andrássy úti boltos híres libái, a hideg kacsacombok, a tarka fácánok, kövér fürjek, ínyenc fajdok, foglyok és galambok már akkor is az arany szolgálatában állottak. De nem kellett mindenkinek a fecskefészekleves vagy a szalonka guanója. Úgy is lehetett élni Magyarországon, hogy egy forintot költött el a gavallér a hentesboltban vagy a bodegában, és pompás, egészséges eledeleket kapott. A párizsi ecettel és hagymával, a rántott szafaládé, a tojásételeknek sokfélesége, a sajtoknak, túróknak eldorádója, a kitűnő cukrászsütemények, kék dobozba préselt fügék, jó szagú narancsok, szőlők, almák, mindenkinek pótolta a korcsmai étlapot.
Füstölt csülkök (Fotó: MTVA/Oláh Tibor)
Mi az a csülök egyáltalán?
A csülök a sertés lábának a középső része. Első és hátsó csülök is létezik, értelemszerűen, a hátsóban némileg több a hús. Az a rész, amit csülöknek nevezünk, a comb és a köröm között helyezkedik el, az első lábakon meg a lapocka és a köröm között. A formája jellegzetes, nehéz összetéveszteni bármivel. A csülök nem említhető egy lapon egy csipkés kesztyűvel bájosan integető angolkisasszonnyal.
Nehéz is lenne elképzelni az illető hölgyikét a jókora, roppanósra pirult bőrre sült husival, amint egy éles késsel lekanyarít belőle egy finom falatot és férfiakat megszégyenítő lazasággal a pofijába teszi. A csülökhöz szükségeltetik egyfajta érettség. Életfilozófia. A különféle textúrák, mint a ropogós bőr, a zsír, a hús egyszerre vagy külön-külön történő élvezete valószínűleg egy bizonyos kor felett válhat csak létjogosulttá.
Talán éppen ezért nem is voltunk én meg a csülök sokáig jó barátságban. Egészen addig tartott ez a hűvös szemlélődés és még koronavírus kikényszerítette, immár szokásos másfél méteresnél is több távolságtartás közöttünk, ameddig nem határoztam el, hogy én bizony úgy bőrére sütöm a csülköt, hogy még a Magyar Népmesék Pirosmalaca is belepiruljon a látványába! Így történt meg az, hogy életem első sült csülke bizony tökéletes lett. Ettől fogva úgy éreztem, hogy végre háziasszonyként is beavatást nyertem Krúdy világába. A juhtúrós töltelék pedig annyira feldobta az egészet, hogy ha lehetne, azonnal és büszkén megvendégelném vele a dzsentri írót.
Egy jól megpirult csülök (A szerző fotója)
Mit együnk hozzá?
Ami a körítést illeti: lévén feketeretek-szezon, arra gondoltam, miért is ne lehetne a tócsniba való krumpli felét ezzel az egészséges hozzávalóval helyettesíteni? A dolog annyira működött, hogy a kész tócsnik jó része még azelőtt lábra kelt, hogy az asztalra kerülhetett volna. Ahogy forgolódtam a konyhában, szorgos kis kezek mindig le-lekaptak egyet belőle a tányérról. Ennél az ételnél is azt ajánlom, hogy maradjatok az ortodox hozzávalóknál, ne variáljatok. Néha az egyszerű dolgok a legnagyszerűbbek.
Mit igyunk hozzá?
Egy fröccsel lekísérve az igazi. Senkit sem szeretnék mértéktelen alkoholfogyasztásra biztatni, de ezen a ponton muszáj megemlítenem a Krúdy-féle fröccsöt. Ember legyen a talpán, aki rajta kívül ezt képes legyűrni. A fröccs ugyanis nála abból állt, hogy 9 dl borhoz 1 dl szódát adott. Állítólag még egyik saját lányát is fröccsben mérte. Amikor ugyanis megszületett a kicsi, megkérdezték tőle, hogy mekkora a gyermek, mire Krúdy úgy válaszolt, hogy „négy liter és három deci”.
Lássuk a medvét, akarom mondani a csülköt, amely az alábbiak szerint készül!
Juhtúróval töltött csülök
Hozzávalók a juhtúróval töltött csülökhöz:
- 1 db csülök (nem füstölt)
- 20 dkg juhtúró
- 3 dl tejföl
- friss kapor (szárított is jó)
- só
- bors
- vaj
Juhtúróval töltött csülök (A szerző fotója)
Elkészítése:
- A csülköt előző nap három óra alatt puhára főzzük annyi vízben, amennyi ellepi.
- Hagyjuk kihűlni annyira, hogy már óvatosan ki lehessen csontozni. Amennyire csak lehet, igyekezzünk, hogy egyben maradjon.
- Egy tepsibe tesszük és bő vajjal megkenjük a csülök bőrét. 220 fokra előmelegített sütőben két órán át sütjük.
- A tejfölt összekeverjük a juhtúróval és az apróra vágott kaporral.
- A kihúzott csont helyére betöltjük a masszát és csak annyi időre toljuk vissza, ameddig átforrósodik.
Tipp:
Ha véletlenül nem sikerült az egészet elfogyasztani, vigyázzunk, hogy ne szégyenítsük meg a csülköt mikróban melegítéssel, mert attól élvezhetetlenül gumissá válik a bőre. Inkább toljuk vissza az előmelegített sütőbe és csülök újra készen áll a minőségi élvezetre.
Fekete retkes tócsni
Hozzávalók a fekete retkes tócsnihoz:
- 3 db közepes krumpli nyersen lereszelve
- 3 db feketeretek nyersen lereszelve
- 2 db tojás
- 6 evőkanál búzaliszt
- 1 teáskanál só
- 1 kávéskanál bors
- szerecsendió ízlés szerint
- 1 szál rozmaring (levelei aprítva)
- 8 szál kakukkfű (levelei száráról leszedve)
- 1 fél citromból nyert citromlé
- 4 dl napraforgóolaj (a sütéshez)
Fekete retkes tócsni (A szerző fotói)
Elkészítése:
- A burgonyát és a fekete retket nyersen lereszeljük egy nagy lyukú reszelőn.
- Megsózzuk és fél órát hagyjuk állni. Ezután alaposan kinyomkodjuk a levét, hogy minél kevesebb keményítő maradjon benne.
- Rácsavarjuk fél citrom levét és összekeverjük, hogy ne barnuljon meg.
- Sót, borsot, szerecsendiót teszünk rá, belekeverjük a felaprított zöld fűszereket.
- Hozzáadjuk a tojásokat és a lisztet és alaposan összedolgozzuk a masszát.
- Olajat forrósítunk, és tenyerünk közt kb. 1 cm-esre ellapított, maroknyi adagok mindkét oldalát aranysárgára sütjük.
- Konyhai törlőre szedjük, hogy leitassuk róla az olajat.
