A tökéletes sólet receptje

Mindenki a saját sóletjére esküszik. Ez így is van rendjén. Ahány család, annyiféle nézet, ízlés és ölre menő vita létezhet annak kapcsán, hogy milyen húsokból, milyen fajta babból, milyen edényben, mennyi ideig, milyen fűszerekkel, pirospaprikával vagy anélkül készül-e. Van, aki szerint kopogósan és mások szerint krémesen az igazi.

Az általában a közmegegyezés része, hogy kell bele bab, tojás és füstölt hús, de azt már az az egyéni ízlésvilág dönti el, hogy kerüljön-e bele libacomb, libamell, marhaszegy, marhacsont, pulyka vagy kacsacomb, töltött libanyak, kolbász, gersli, azaz árpagyöngye, sőt, néhol krumpli is. Sóletből nem érdemes kis adagot készíteni. Bár nem egy tipikusan lightos tavaszi ételről beszélünk, érdemes rászánni az előkészületekkel együtt számított röpke két-három napot, ameddig az elkészítése tart. Hogy miért? Szerintem, nincs más étel, ami ennyire össze tudná hozni az embereket. Pláne, ha mindenki hoz magával egy üveg bort, persze anélkül is full extrás.

Az egyre kellemesebb idő beköszöntével pedig mi lehetne jobb program annál, mint egy közösségi sólet összerittyentése?

Ami a franciáknak a cassoulet, az tex-mex módra a chili con carne, Indiában pedig a dahl. Van nekünk is a jó öreg bablevesünk és babfőzelékünk, de ha igazi tömör gyönyörre vágyunk, akkor a zsidó konyha remeke a tökéletes választás.

Nem túl sok étel vezethető vissza a bibliai időkre. A a sólet és a macesz igen. A sólet alapötlete a vallási előírások miatt vált adottá. A szombat a pihenésé. Ezen a napon már nem szabad tüzet gyújtani és főzni, ezért mese nincs: pénteken el kell készülnie az ebédnek. Legalábbis a folyamatot el kell indítani. Ez esetben tehát az előredolgozás és melegen tartás a lényeg. A leleményes szakácsok ezért a hét ötödik napján fogtak egy nagy edényt, belepakolták az alapanyagokat, kemencébe tolták és várták, hogy a gyenge tűzön másnapra a sólet szépen, komótosan elintézze magát. Itt azonban nem áll ám meg a tudomány! A sóleteknek se szeri, se száma! A kóser változat például nem nélkülözheti a füstölt libacombot. Az iraki sóletben nincs bab, a marokkói sóletbe pedig édesburgonya is kerül.

Az eredeti izraeli sólet

Egyik titka, hogy a hozzávalókat a karamellizált cukorral pirított hagymára rétegezve helyezik az edénybe, úgy forralják, majd lassú tűzön főzik. Gyakran csirkeszárny és egyéb csirkedarabok is kerültek bele. A különböző arab országokból érkező zsidók szokásai is nyomot hagytak az ételen, így kerülhetett egyes sóletfajtákba humusz is.

Fotó: Deb Lindsey for the Washington Post/Getty

A marokkói sólet (szchina)

A marokkói sólet érdekessége, hogy nemcsak babot, hanem ugyanolyan mennyiségű csicseriborsót, ezenkívül mézet, fokhagymát és édesburgonyát is tartalmaz. A sólet különleges ízéhez az is hozzájárul, hogy a cukrot itt is karamellizálva adják az ételhez a főzés közben, és mielőtt lassú tűzön órákon át főzni kezdenék, még néhány meghámozott keménytojás is kerül a fazékba.

Az iraki sólet

Az iraki sólet alapját a mindkét oldalán megpirított csirkehús adja, amit kockára vágott paradicsom és sok paradicsompüré, valamint olyan közel-keleti különlegességek, mint a datolyaméz és az arab konyha népszerű fűszerkeveréke, a Baharat tesznek igazán egzotikus élménnyé, valamint az a furcsaság, hogy rizzsel készül. Mégis sólet a neve.

Fotó: Getty Images

A sóletsütés hagyományáról kevés személyes élményem van gyerekkoromból, mert nálunk otthon meglehetősen ritkaságszámba ment az elkészítése. Egy meghatározó emlékképem mégis van. Édesapám, aki bravúrosan készíti ezt az ételt, valamikor a nyolcvanas évek vége felé épp sorra megpakolta a népes vendégsereg tányérjait. Jó szokás szerint, minden adagba egy-egy főtt tojás is került.

Arra lettem figyelmes, hogy az egyik édesanya sírva fakad. Kisfia ugyanis kiejtette élete első szavait, miközben igyekezett a tálból egy tojást levadászni.

Eképp hangzott:

– “Mony, mony, mony!”

Az örömkönnyek hallatán sorra találgattuk, vajon mi a fészkes fenét jelenthet a mony szó.

Az net híján csak később derült ki, hogy a mony a tojás régies megfelelője. Azt, hogy a kislegény ezt honnan vette, szerintem a mai napig senki sem érti.

Hogyan készítették a sóletet régen?

A régi sóletszakik a feljegyzések szerint fogtak egy alsó hangon négyliteres nagy edényt (sokan ma a vaslábosra esküsznek, de egyesek szerint a római tál a tuti befutó), és a beáztatott bab felére rátettek egy darab füstölt és egy darab nyers marhaszegyet, valamint a paprikás zsírban elkevert liszttel megtöltött jókora libanyakat, amelyet beborítottak a megmaradt babbal. Erre pakolták rá a tojást, egy nagyobb forma hagymát, a zúzott fokhagymát és a tetemes mennyiségű fagyott libazsírt. Az egészet bőségesen felöntötték vízzel, ráhelyezték a fedőt, amelyet a tetején átvezetett dróttal szorosan a fazék füleihez kötöztek. A fazék karimáját végül kenyérbéllel betapasztották. Pénteken délután így vitték el a helyi pékhez. Amikor a hajnali sütés befejeződött, a hosszú lapátokkal becsúsztatták a fazekakat a hűlő kemencébe, ott értek össze az ízek. Hiába, eleink tudtak valamit! Én most öntöttvas lábasban készítettem el, de azt gondolom, hogy nincs az az ipari méretű edény, amit ne lehetne csurig tölteni sólettel. Igazából csakis a sütőnk mérete szabhat határt.

A sólet sózásáról

Érdemes egy kis figyelmet szentelni a sózás mértékének, ugyanis ezen a ponton baromira el lehet szúrni az egészet. Alapul véve azt, hogy kilogrammonként négy lapos teáskanál sót érdemes használni, ha összeadom a sólet alapanyagainak súlyát, ami bőven több, mint másfél kilogramm, akkor hat teáskanál alatt nem állnék meg. A füstölt husik miatt azonban elég lesz öt teáskanálnyi. Rosenstein Tibor receptjénél szerintem kevés nagyszerűbb és egyszerűbb létezik. Annyit csaltam, hogy füstölt kacsamellet is tettem bele, ezenkívül nemcsak tarkabab, hanem májbab is került bele.

A kotnyeles megnyilvánulásokat elkerülendő, azt javaslom, hogy egyedül álljatok neki! A sóletkészítés tipikusan egy magányos műfaj, amit aztán egy kellemes társasággal jó megünnepelni és elfogyasztani. Így is történt. Amint elkészültem, áthívtam a gasztronómia világában nem igazán jártas, ám annál éhesebb és lelkesebb barátaimat. Egyikük ezt kérdezte:

– „Ez mi ez? Jaa, ez az a babfőzelékes cucc, amiben azok azok a kis izék vannak, tudod, azok a bigyók, ugye?”

A gerslire gondolt, én pedig arra, hogy már ezért az egy mondatért megérte! Hozzáteszem, az illetőt korábban arról is fel kellett világosítanom, hogy a tarhonya nem a földeken terem. Sebaj, a lényeg, hogy a sóletem osztatlan sikert aratott!