Elhoztuk a soproniak titkos babos receptjeit

Ettetek már babpogácsát, szilvás bablevest, babstercet, babos rétest, babnokedlit vagy babgombócot? Megmutatjuk, hogyan készítik a soproni háziasszonyok ezeket a szokatlanul vadul csengő párosításokat!

Hídvégi Krisztina

2021. December 26.

Elkezdtem összeszámolni, hogy mennyi féle szárazbabból készült ételt ismerek. Bableves, babfőzelék, sólet, chilis bab. Itt nagyjából meg is állt a tudományom. Ezeket szoktam otthon elkészíteni. Egytől-egyig kiváló ételek, de be kell lássam, hogy eme variánsok alacsony száma nem vall túlságosan élénk fantáziára. Azonnal le is ülök a kispadra. Nem így a soproniak! Ők a babhoz is babot esznek.

A paszuly a régi soproni gazdáknak köszönhetően vált széles körben népszerűvé. A szőlőültetvényeikben a tőkék közé babot ültettek. Ezért is csúfolták a környékbeli gazdákat régebben

bohnenzüchtereknek, majd később

ponchichtereknek, azaz babtermelőknek.

A telepítések során azért vetettek a tőkék közé zöldségeket, mert az arra kószáló vadak előbb dézsmálták meg a jóízű alapanyagokat, mint a fás oltványokat, így azoknak nagyobb esélyük volt arra, hogy békében felnövekedjenek. Aztán ha már a sok bab megmaradt, beindult a kreatív tervezés. Ennek eredményeképp jöttek létre a káposztával, hagymával társított változatos és remek fogások. Nagyszerű sör-, és borkorcsolyának bizonyult a babpogácsa, a babsterc, a babsaláta, a szilvás bableves, na és a babos rétes. Ma sem telik el szinte egyetlen nap sem úgy a hűség városában és annak környékén, hogy ne kerülne az asztalra valamelyik ezek közül.

A babsterc szerintem az egész poncichter-konyha emblematikus étele. Gyakran ették magában, tejfölös levessel, esetleg savanyúságot fogyasztottak mellé. Kiszámoltam: négy főre kijön az étel vagy ötszáz forintból. Igaz, ebben a tejföl ára még nincs benne. Szorgosan kerestem-kutattam a téma tudorait, azoknak az asszonyoknak a kilétét, akik betéve tudják ennek és a többi babos étel elkészítésének az összes csínját-bínját. Meg is találtam őket. Ők a Sopron és Környéke Német Kultúrklub háziasszonyai. Ezek után talán mondanom sem kell, hogy ha babos ételekről van szó, ezek az asszonyok mindenkit kenterbe vernek és ezt be is bizonyítják most nektek! Mielőtt azonban belefognánk a nagy babos sütés-főzésbe, lássunk egy hajdani tipikus heti menüt.

Sopron és Környéke Német Kultúrklub háziasszonyai

Hétfő: Gombócnap (zsemle vagy bab)

Kedd: Zöldségnap (paradicsomos káposzta vagy savanyúkáposzta)

Szerda: Stercnap (lisztes, babos, krumplis)

Csütörtök: Zöldségnap (rakott káposzta, rakott krumpli)

Péntek: Tésztanap (darás babos, krumplis vagy túrós tészta)

Szombat: Babnap (babnokedli leves)

Vasárnap: Hús és rétes nap (disznó-, borjú-vagy marhahús, utána pedig rétes)

Babsterc

Babsterc:

Hozzávalók:

20 dkg szárazbab
40 dkg liszt
20 dkg zsír
só, bors, ízlés szerint

Elkészítése:

A babot 1,5 liter vízben puhára főzzük. A lisztet sóval, vastagfalú edényben, szárazon, állandóan keverve, közepes tűzön aranysárgára pirítjuk.
Óvatosan hozzáöntjük a liszthez a bab felfőtt levét. Jól elkeverjük, majd meglocsoljuk a felforrósított zsírral és hozzákeverjük a főtt babot.
Rövid ideig pihentetjük, villával összenyomkodjuk. Fogyasztás előtt sütőben felforrósítjuk, aki szereti, le is piríthatja, ami kellemes, diós ízt ad az ételnek.
Fogyasztható salátákkal, aludtejjel, tejföllel vagy bármilyen mártásos étel köreteként.

Tejfölös szilvás bableves

Fotó: Getty Images

Hozzávalók:

40 dkg szárazbab
50 dkg aszalt szilva
12 dkg liszt
10 dkg zsír
5 dkg cukor
3 cl ecet
1 babérlevél
só, fűszerpaprika
4 dl tejföl

Elkészítése:

A beáztatott babból sóval, babérlevéllel, ecettel szokásos módon bablevest készítünk.
Amikor a bab már majdnem puha, hozzáadjuk a megmosott aszalt szilvát, és készre főzzük.
Zsírban pirított liszttel berántjuk, kiforraljuk, cukorral ízesítjük és tejföllel finomítjuk.
A levesbetét csipetke legyen.

Az egykori Sopron vármegye – mai fogalmaink szerint – nagy kiterjedésű terület volt, de 1921 előtt inkább közepes méretűnek lehetett nevezni. Nyugaton a Rozália-hegység, északon a Lajta és a Fertő-tó, keleten Moson és Győr vármegyék, délen pedig a Rába határolta. A mai Burgenland tartomány legnagyobb része is ide tartozott, így nem is csodálkozhatunk azon, hogy az osztrák tartományban is sajátjukként tekintenek ezekre az ételekre.

Soproni babos rétes

galéria

Megnézem

Összes kép (5)

Hozzávalók:

házi rétestészta vagy 2 csomag réteslap
50 dkg fehérbab
10 dkg cukor
negyed rúd vanília
6 dkg vaj
1 liter tej
4 tojás
3 citrom héja
2 evőkanál zsemlemorzsa
1 csomag vaníliás cukor

Elkészítése:

Az előző nap hideg vízbe beáztatott babot leszűrjük, majd vaníliás, cukros tejben puhára főzzük, leszűrjük.
Szitán áttörjük és elkeverjük 4 dkg vajjal, reszelt citromhéjjal, a tojások sárgájával és a habbá vert tojásfehérjével.
Ezzel a keverékkel megtöltjük a morzsával meghintett rétestésztát, feltekerjük és megsütjük. Melegen, vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk.

Sopronhorpácsi babgombóc

Hozzávalók:

30 dkg szárazbab,
30 dkg liszt
2 tojás
10 dkg húsos szalonna
1 fej vöröshagyma
1 zsemle
só, bors

Elkészítése:

Lágy galuskatésztát készítünk, majd közé keverjük a leszűrt, főtt babot, az apró kockákra vágott és hagymával összepirított szalonnát és összedolgozzuk a felhabosított tojásokkal és a már időközben kockákra vágott, megpirított zsömlével.
Kissé pihenni hagyjuk, majd vizes kézzel gombócokat formálunk, és lobogó, forrásban lévő vízben kifőzzük.
Tejfölös ételekhez jól passzol köretként, lencsefőzelékhez feltétként, persze ezt is tejfölösen.

Babos pogácsa

Hozzávalók:

20 dkg tarka bab
só
3 dkg élesztő
1 kk cukor
1 dl tej
50 dkg liszt
20 dkg zsír
bors
2 dl tejföl
2 db tojás

Elkészítése:

Az átválogatott, előzőleg beáztatott babot sós vízben puhára főzzük. Néhány szemet kiveszünk belőle a díszítéshez, a többit késsel durvára vágjuk. Az élesztőt elmorzsoljuk a cukorral elkevert, meglangyosított tejben, majd 2 evőkanál liszttel összekeverjük.
Meleg helyen, letakarva hagyjuk felfutni. A maradék átszitált lisztet összedolgozzuk a megolvasztott zsírral, sóval, borssal, a tejföllel, az egyik tojással, és a felhabzott élesztővel.
Sima tésztává gyúrjuk, majd meleg helyen, letakarva a duplájára kelesztjük kb. 30 perc alatt.
Lisztezett deszkán nyújtsuk a tésztát 3 cm vastagságúra. A tetejét kicsit bevagdossuk, majd pogácsaszaggatóval kivágunk belőle köröket.
Megkenjük a megmaradt tojással, és mindegyik tetejére egy szem babot rakunk. 180 fokon 20 perc alatt készre sütjük.