A csarnótai Tenkes Csárda nem egy felejthető tucatintézmény, ami a romantikus csárdahagyományok nosztalgiájából éldegél ma is. Itt a konyhát, a főzést épp épp úgy komolyan veszik, mint a vendégvárás-vendéglátás kultúráját: így lett a Baranya Megyei Értéktár része maga a csárda, valamint ikonikus ételük, a Tenkes Csárda eredeti Parasztos libamája is, amit nemzeti értékké nyilvánításra is felterjesztettek.
A Tenkest – igazi csárdához illőn – a vidéki városi vérkeringésből kieső helyen, Pécs, Harkány és Siklós között, az 58-as út mentén találjuk. Ahogyan keresi és találja sok ezer vendég évente, a szomszédos déli országoktól kezdve a visszatérő osztrák és német látogatókon át olyan amerikai emigránsokig, akik Budapestről csak azért utaznak Baranyába, hogy a Tenkes vendéglátását kiélvezhessék.
Jelenleg azonban hiába az elhivatottság és jó recept egy jól bejáratott hely üzemeltetésére, nem lesz könnyű az elkövetkező időszakban hurráoptimista beszélgetéseket folytatni a hazai vendéglátókkal. Az elmúlt két év megpróbáltatásai után óriási kihívások elé néznek az elkövetkező hónapokban, években, mi pedig egyetlen dolgot tehetünk, ha szeretnénk, hogy fennmaradjanak:
ha megengedhetjük magunknak az étterembe járást, válasszunk az értékek mentén, okosan.
(fentről balról-jobbra) Gábor a tulajdonos, Nelli, a Tenkes HR és marketingese, Fati, a pénzügyes, valamint a Tenkes konyhája
Van baj gazdagon, ezért kezdjük a széppel és a jóval. Mi az, amit pozitívan értékel manapság a csárda életében?
Kovács Gábor: A régi, megbízható dolgozóink közül mindenki megmaradt, tőlük azokban a hónapokban sem váltunk meg, amikor nem tudtunk kinyitni a járvány miatt. Igyekeztünk biztosítani a megélhetésüket végig, amiért a hála sem maradt el a csapat nagy részétől. Még egy óriás serleget is kaptam tőlük egy oklevél kíséretében. Ez könnyekre fakasztott. Egyrészről ők, másrészről a visszajáró törzsvendégeink tartják bennem a lelket.
A kicsúcsosodó munkaerőhiány okát ti hol keresnétek? A kivándorlás megkerülhetetlen probléma, de azon kívül?
Égető probléma a szakmai oktatás válsága, de a szülői példamutatás és nevelés hiánya mellett sem mehetünk el. Ráadásul nincsen megfelelő szigor a szakácsiskolákban, bárkit átengednek bármilyen teljesítménnyel, nem támasztanak komoly követelményeket a diákok felé.
Fotó: Tenkes Csárda
Mit gondol, miért?
Azért, hogy meglegyen a létszám.
Olyan tanulók kerülnek ki papírral a kezükben az iskolából, akik nem a munkaerőpiacra, hanem a munkanélküli piacra valók.
Olyan, nem minőségi munkát végző emberekkel lett tele a vendéglátás szakma – tisztelet a kivételnek –, akikre gyakorlatilag nem lehet rábízni semmit. A legtöbbször már maga a dolgozni akarás is hiányzik a munkavállalókból. Nincsenek szakmai minimumok, még három tányért sem tud összefogni, vagy nem tud jól kommunikálni a vendégekkel. Nagyon meg kell becsülni már jó ideje az igazi, szakmáját magas fokon űző munkaerőt. A kivándorlással személy szerint nekem egy gondom van. A munkavállaló külföldön 20-25 százalékkal többet termel azonos munkaidő alatt, és ott ez az elfogadott minimum mindkét fél számára. Ez az egyik alapja a kinti magasabb bérezésnek… De erről egy külön fejezetet is nyithatnánk.
Fotó: Tenkes Csárda
Maradjunk most inkább itthon. A lassan már felfoghatatlan mértékű élelmiszerár-robbanás következtében lehetséges, hogy egyes kedvelt ételeket le kell húzni az étlapról?
Ez az egyik legnagyobb prés, amiben vagyunk a mindennapok során. A minőségből semmiképpen sem fogunk engedni a Tenkesben, a drágulás hatására tehát ismét a haszonból leszünk kénytelenek – amint az elmúlt tíz évben folyamatosan –, ami viszont veszélyezteti a minőségi vendéglátás fennmaradását. Van olyan alapanyag, aminek az ára fél év alatt emelkedett az ötszörösére, emiatt logikus volna levenni az étlapról.
Például?
Például a libamáj, de mi nem fogjuk levenni. Lesz, ami lesz.
Szinte hallom a hangokat, ahogyan sokan azt mondják: libamáj nélkül lehet élni.
Persze, ahogyan étterembe járás nélkül is lehet élni. Aki azonban eljön, hogy kikapcsolódjon, feltöltődjön nálunk, szívesen rendel olyan ételt, ami nem az otthoni hétköznapok része, vagy nagyobb szaktudást igényel az elkészítése. Egyelőre olyan mértékben emelkednek a világpiaci árak, mint még soha, ezért egyik napról a másikra is kényszerülhetünk változtatásokra, hiszen van olyan alapanyag, ami napi áras.
Tenkes Parasztos Libamáj
Nyilvánvalóan további áremelésekre lesz szükség az étlapokon, jóllehet a lakosság jelentős részének már most is gondot okoz egy jobb étterembe elmenni.
A vendéglátás szakma egész egyszerűen megrekedt. Az építőiparban vagy a mesteremberek nem szégyellnek bármilyen összeget elkérni a szolgáltatásaikért, szaktudásukért, akár a négy-ötszörösét is a régi áraknak. De bárki, egy autókereskedő sem dolgozik annyiért, hogy az ne érje meg. A vendégek fejében az él, ha árat emelünk, mit képzelünk… hiszen az éttermek már most is drágák. A vendéglátóknál ezért kialakult egy téveszme, miszerint nem szabad emelni, mert elmaradnak a vendégek. Ezáltal
a komplett vendéglátás csúszik lefelé. Kérdem én, mi a jobb? Ha elmarad a vendégek 30 százaléka, mégis életben marad egy 40 éve működő, értékteremtő vendéglátóegység, vagy ha tönkremegy?
Akárhogyan is nézzük, ha nem emelnek árat, országszerte az lesz a következmény, hogy az éttermek nem tudják megfizetni a szakszerű munkaerőt, a minőségi alapanyagot, továbbá nem jut majd az eszközfejlesztésre vagy a konyha kifestésére, az étterem korszerű állapotban tartására. Én ezen a ponton látom a lehető legnagyobb problémát. Így ugyanis éppen azok az éttermek maradhatnak talpon nagyobb eséllyel, ahol mindenen spórolnak, nem szempont számukra, hogy valóban jót nyújtsanak. Ha ez így megy tovább, az arctalan és lélektelen gyorséttermek, gyenge minőségű pizzériák és a jellegtelen, nemtelen, stílustalan éttermek nagyobb eséllyel élnek túl, mint a lelkiismeretes, tisztességes vendéglátást vivők, ahol nemcsak egészséges ételt, de élményt is kap a betérő.
Tenkes Csárda Kamra
Milyen mértékű áremelésre lenne szükség volna véleménye szerint a szektorban?
Manapság egy jó minőségű kávét 1000-1200 forintért kellene adni úgy, hogy az meg is érje. Ezzel szemben mennyiért adjuk? 4-5-600 forintért. És ez csak egy kávé, nem egy tányér étel ára. Ha tetszik, hogy szép, hófehér asztalterítővel megterített asztalhoz ülhetünk le a családdal egy-egy alkalommal, szép evőeszközök, Zsolnay étkészlet és Gabriel Glas borospoharak mellett, akkor gondoljunk arra is, hogy egyetlen terítő fehérítése, mosatása 500 forintba kerül.
Ugye érzékeljük az 500 forintos terítőtisztítás és a 600 forintos kávé viszonyát?
És akkor az energiaárak emelkedéséről még nem is ejtettünk szót. Amíg áron alul dolgozunk – és egyre inkább úgy dolgozunk –, az egyenes út lehet a tönkremenetelhez.
Mi a véleményed a minden nyári szezonban özönlő hírekről a nyaralóhelyeken tapasztalható „horror árakról”, legyen az lángos vagy fagylalt, valamint a hasonlóan horror vendéglátós fizetésekről?
Ezt a fajta kommunikációt én egész konkrétan betiltanám. Nagyon rossz fényt vet a belföldi vendéglátásra és a vendéglátósokra is.
Ki kell menni Olaszországba vagy Horvátországba, mindenki a két szemével látni fogja, hogy azonos kategóriában ott is megkérik a szolgáltatásaik árát. Egész egyszerűen nem igaz, hogy olcsóbbak lennének.
A legfontosabb, hogy almát az almával hasonlítsunk össze. Ez ma sem a vendégek, sem a dolgozók nagy részének sajnos nem megy. Egy három hónapos vízparti munka díjazását nem lehet összehasonlítani egy 12 hónapos munkahely nyújtotta biztonsággal és nem utolsósorban a terheivel a munkaadó számára. Egy szezonális hely minden hónapja komoly profitot termel, míg egy egész évben nyitva tartó étterem több hónapban is mínuszos lehet.
Tenkes terrine
Hogy tudják magukat motiválni ebben a helyzetben?
Sokat jelent, hogy a csapatunk összetart. Nekem személyesen pedig az adja a motivációt, hogy nem szeretném hagyni kárba veszni 22 év munkáját. 25 éves korom óta rááldoztam erre sok mindent, és tettem ezt szívesen, lelkesen. A mai problémák közepette sem szeretném elhagyni mindazt, amit építettünk. Inkább hajlandóak vagyunk újra veszíteni a keresményből egy időre, hogy életben tartsuk a vállalkozásunkat, habár ez biztosan nem a fejlődés útja.
Régebben egyfajta aranybányaként tekintettek sokan a vendéglátásra…
Egy ideje ez már folyamatosan megy lefelé. Sokat engedett a szakma a nyereségből. Ma már inkább brutális erőpróba és problémák halmaza az étteremüzemeltetés, semmint aranybánya. Én nagyon vágyom arra, hogy az áldozatos munka újra megbecsülést találjon. Egykor a pécsi bányászok is kaptak veszélyességi pótlékot. Azt gondolom, hogy a vendéglátósoknak is járna veszélyességi pótlék… Mentálisan irgalmatlanul ki vagyunk téve a másik ember hangulatának, bánásmódjának, miközben a munkánk egyszerre terhel meg fizikailag, szellemileg és lelkileg egyaránt. Nem véletlenül ebben a szakmában az egyik legmagasabb a kiégés esélye. Mi nemrég bevezettük a Tenkesben, hogy a heti meetingeket nem a csárdában tartjuk, hiszen mindennap itt vagyunk, hanem elmegyünk különleges helyszínekre, például a Siklósi várba vagy Máriagyűdre. Szeretnénk kikapcsolódást, feltöltődést megélni, hogy mi is azt nyújthassuk a vendégeink számára, és energikusan, tisztalelkűen állhassunk eléjük.