„Csináljatok rajzfilm ratatouillle-t. Vagyis confit byaldit. Sokkal könnyebb annál, mint amennyire látványos” – kezdte Dragomán György író a maga stílusában a saját receptjét. Sallangmentesen, sok információval, mégis mesélősen, és egy kicsit mindig erdélyiesen (naná, hogy a ratatouillle-ba is ajánl csombort és lestyánt).
„Adjátok át magatokat az építés-rakosgatás örömének, mikor is legóztatok utoljára?
Nézzétek szeretettel a kész zöldségkígyót, ahogy színesen tekereg a lábosban.
Milyen szép. És még szebb lesz, ha kész lesz. (…)
Ha minden jól megy, két óra múlva a zöldségek már magukba szívták a szószt, a cukkini áttetsző sárgás-borostyánná olvadt, a padlizsánszeletek nedvesen, halványbarnán csillognak, a zöldségkígyó körül halkan gyöngyözik a szaft.”
Dragomán szavai nyomán megjön az olvasó kedve is a sütés-főzéshez. Sütéshez is, hiszen a francia lecsó ebben a formájában, ún. spirális ratatouillle-ként a sütőben nyeri el végleges formáját.
Nyáry Krisztián ezzel a lakonikusan egyszerű poszttal folytatja a francialecsózást: „Dragomán György posztjától kedvet kaptam egy kis sütőben sült ratatouille-ra. Paprika nincs benne, viszont én nemcsak a szószba teszek hagymát, hanem a cukkini-, padlizsán- és paradicsomszeletek közé is csúsztatok egy-egy majdnem átlátszóan keskeny hagymakarikát. 2,5 órát sült.”
Dragomán György pontos mennyiségekkel megadott receptje az év végén megjelenő az új irodalmi szakácskönyvében szerepel majd, ez lesz az Adjuk meg a módját!. Addig mi is megadhatjuk a módját, az nlc receptjével.
Lecsó-mandala / Fotó: Claudia Fernandes / EyeEm, Getty Images
Így lesz isteni a francia rakott lecsó, a ratatouille
- A fűszeres, intenzív ízű szósz a francia lecsó lelke. Ne sajnáljuk belőle a többféle hagymát, az aprított édes paprikát és a zöldfűszereket.
- Hámozni vagy nem hámozni, ízlés dolga: forrázhatjuk, hámozhatjuk a paradicsomokat és a paprikát, de nem szükséges.
- Szeljük egyenletesen vékonyra, csupán néhány milliméteres szeletekre a padlizsánt és cukkinit! Így fogja átjárni a zöldségeket a paradicsomos szaft.
- A zöldségrétegek közé kerülhet akár zsenge nyári tök is. Miért is ne? A cukkini rokona, hasonló főzési-sütési tulajdonságokkal és viszonylag semleges ízzel.
Készül a ratatouille / Kép: VICUSCHKA, Getty Images
- Milyen zöldség kerülhet még a ratatouille-ba? Legfeljebb gomba, de más már nem nagyon.
- Használjunk szilvaparadicsomot! Ezek a húsos fajták jól szeletelhetőek, vékonyra vágva is megmarad a szeletek tartása, nem fognak szétesni az egytálételben esztétikusan sorba rakva sem. Többféle szilvaparadicsomfajta kapható itthon is.
- Tovább emelhetünk az ízélményen egy kis fehérborlocsolással a sütőbe kerülés előtt. A bor savai szintén megdolgozzák a padlizsán és cukkini húsát a sütőben. Az ideális ratatouille zöldségrétegei opálosan összeolvadnak, és nem „lóg ki” egyetlen zöldség íze sem belőle. A nyerses, önmagában kiérezhető padlizsán vagy cukkini nem az erénye.
- Nem barátja a sajt, sem a húsfélék. Hagyjuk meg franciásan, csupa zöldségből, és élvezzük ki ezt a (tulajdonképpen) vegetáriánus és vegán egytálételt!
Vastagabbra vágott zöldségekkel / Kép: VICUSCHKA, Getty Images
Az elegáns küllemű, sütőben sült ratatouille eredetileg a szegények eledele volt
A hétköznapokban a ratatouille-t éppúgy lábasban főzik, mint mi a lecsót otthon. Ez a spirális formában kirakott, sütött változat már egy kis szemet gyönyörködtető extra. Mint oly sok kedvencet, ezt az ételt is a szükség szülte: a Dél-Franciországban élő egykori parasztemberek a maradék zöldségeket főzték össze. A modern francia gasztronómia nagyjai aztán sokat finomítottak a régi, egyszerűen összekevert és összefőzött paraszti ételen. Nagy különbség a magyar bográcsos vagy lábasban készülő lecsókkal szemben, hogy nem zsíron vagy szalonnán indítják, és kolbász sem kerül bele. A magyar lecsótól eltérően a paprika íze sem dominálhat benne, habár az alapszósz tartalmazhat a piros, sárga vagy zöld húsú paprikát (nem tv, hanem kalifornia paprikát). Őrölt pirospaprikának sincsen helye a ratatouille-ban, ahogyan további húsos feltétnek sem.
Főzéshez, sütéshez, aszaláshoz: Lucullus – Tudnivalók a szilvaparadicsomról
A szilvaparadicsom nem paradicsomfajtát, hanem úgynevezett paradicsomfajtasort jelöl. A szilvaparadicsom alá tartozó fajták húsosak, zamatosak, de kevésbé lédúsak. Közkedvelt ezért a feldolgozása, legyen az napon aszalt paradicsom vagy befőzés. Ha nem szeretnénk, hogy a ratatouille-ban szétmálljon a paradicsom, válasszuk ezeket a fajtákat. Néhány ajánlott: Romindo, Plumola, San Marzano, Roma VF, Amish Paste.
Hozzávalók:
- 1 nagy vagy 2 közepes méretű cukkini
- 1 nagy vagy 2 közepes méretű padlizsán
- 3 darab nagy, érett paradicsom (a rétegzéshez)
- további egy nagy érett paradicsom vagy egy konzerv, darabolt paradicsom (a szószhoz)
- 1 kaliforniai paprika
- 3 fej vöröshagyma (vagy lila hagyma)
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 dl olívaolaj
- 1 babérlevél
- só, bors, oregánó, zsálya, kakukkfű, borsikafű
- ízlés szerint a tetejére bazsalikom vagy petrezselyem
- ízlés szerint 0,5-1 dl száraz fehérbor
Francia lecsó trikolór / Fotó: Whitestorm, Getty Images
Elkészítés:
- Futtassuk meg olívaolajon az apróra vágott hagymát, majd készítsünk fűszeres szószt a felvágott friss vagy konzerv paradicsomból, apróra vágott vöröshagymából és édes (kaliforniai) paprikából, apróra vágott vagy zúzott fokhagymából. Ízesítsük babérlevéllel és minél több zöldfűszerrel a hozzávalókban megadottak közül!
- Egyformán vékony, néhány milliméteres szeletekre vágjuk a padlizsánt, cukkinit és paradicsomokat. A zöldségszeleteket körívben egymásra halmozva kialakítjuk a sütőben sütött ratatouille szép külsejét.
- Sózzuk-borsozzuk, és a zöldfűszereinkből jusson a zöldségekre is!
- Kevés olívaolajjal és ízlés szerint egy kis fehérborral meglocsoljuk.Viszonylag alacsony hőfokon, 150-160 C fokos sütőben, lefedve, hőlégkeveréses funkción 2 órán át összesütjük.
- Sütés után jó tesz neki, ha néhány órát állni hagyjuk, sőt sokak szerint másnap a legfinomabb, amikor az ízek összeértek.