Klasszikus, fügés és parasztos májkrém csirkemájból

Mióta az eszünket tudjuk, az életünk része a kenőmájas. Sokáig a jól ismert alumínium- és fémdobozosok, Globus és társai jelentették a májkrémet, aztán szélesebb választék is megjelent, a viaszos és műanyag tömlősökből már izgalmasabb ízesítéseket ismertünk meg, sokak kedvence lett a majorannás májas, valamint májdarabos májkrém.

Döntés kérdése, hogy valóban szeretnénk-e olyan hozzávalókat enni az ételekben, mint a bőrös gyártási szalonna, sertésbőrke, szója, emulgeálószer, zsírsavak mono- és digliceridjei, hidrolizált növényi fehérjék és a többi tartósítószer és adalékanyag. A házi májkrém tényleg 30 percen belül elkészül néhány egyszerű hozzávalóból, és garantáltan ments a kemikáliáktól.

A Magyar Élelmiszerkönyv három májkrém kategóriája

A minőségi skála legalján találjuk a húskészítményeket májtartalommal, ami 1-24%-os májtartalmat jelent. A legelterjedtebb termékek a 25-34% májtartalmú, úgynevezett májasok: májkrém vagy kenőmájas. 35%-os májtartalomtól már májpástétomot vásárolhatunk. Ezekben eltérő a felhasznált máj minimális mennyisége: pulyka, sertés és szarvasmarha esetében 35%-tól már pástétomról beszélhetünk, csirke, kacsa vagy liba esetében legalább 50% májat kell a terméknek tartalmaznia.

Pirítóson a legjobb /Fotó: derketta, Getty Images

A mennyei májkrém trükkjei:

• Az első és legfontosabb a zsír és/vagy szalonna használata. Ne ebben az ételben spóroljunk vele, mert ettől lesz bomba finom. Kacsazsírral a legjobb, de más állati zsírok is érnek.
• Lényeges, hogy csak annyira pirítsuk meg serpenyőben a májat, hogy ne legyen véres, de belül szaftos maradjon. Így lesz a legjobb ízű és állagú, a túlsütött máj már kesernyésebb.
• Csorgassunk néhány evőkanál alaplevet – hús- vagy csontalaplé – a májkrémbe. Ha jégkockatartóban lefagyasztunk alaplevet, csak ki kell pattintani egy jégkockát, és mehet bele. Esszenciális ízt fog neki adni.
• Ha mégsem zsírral készítenénk, akkor válasszuk a vajat. Ne margarint, hanem állati zsiradékot: igazi, jó minőségű vajat.
• Milyen fűszerek illenek hozzá? A majoránna, kakukkfű, zsálya és oregánó mindenképpen. Belekevert metélőhagymával vagy egészen apróra vágott újhagymával egészen friss íze lesz, és persze kísérletezni ér: bármelyik szeretett zöldfűszerünkkel próbálkozhatunk.

Friss kakukkfűvel / Fotó: Zoryanchik, Getty Images

• A jégkockatrükk. Dobjunk az elkészült májkrémbe egy-két jégkockát, és úgy turmixoljuk össze. Így habos, még krémesebb lesz a textúrája.
• A rusztikus májas. A gyári kencék gyakran margarinos krémje helyett úgy lehet igazi a májkrémünk, ha nem margarinnal „ütjük fel”, hanem nagy százalékban májat tartalmaz. A rusztikus verzióhoz a sütés után rakjunk félre egy-két nagyobb májdarabot, majd ízlés szerinti méretben daraboljuk bele az elkészült krémbe.
• A fantasztikusan krémes májashoz a jelszó: tejszín. Csak csínján adagoljuk, hogy ne folyjon el.
• A májnak nagyon jól áll az édes íz. Aszalt és friss gyümölcsökkel is készíthetünk ínyenc májast. Alább mutatunk is egy receptet, amibe a gyümölcshöz illően kivételesen nem zsírt, hanem vajat ajánlunk. Az aszalt gyümölcsök, különösen a mazsola és a körte is ideális párja.

A sima csirkemájashoz is illenek a lekvárok, a lilahagymalekvár különösen / Fotó: Koval Nadiya, Getty Images

• Az alkoholokat elsősorban az ízesebb kacsamáj és libamáj receptekben szokás alkalmazni, a klasszikus tokaji aszús pástétom igazi ünnepi fogás. A csirkemáj ízén és textúráján is csavar egyet az alkohol (lágyabbá teszi azt). Fehérborral, sőt pezsgővel is készíthetjük!
• Tovább eláll a hűtőben, ha befőttes- vagy csatos üvegbe töltve egyenletes rétegben zsírt, esetleg vajat folyatunk rá, ami megdermedve réteget képez rajta. Ez a „záróréteg” sem különben finom kenyérre kenve!
• A legegyszerűbb fűszeres májkrémhez is jól illenek nemcsak a hagyományos szendvicsfeltétek – mint a paradicsom, paprika, kígyóuborka, újhagyma –, hanem az édes íz is. Bomba páros lilahagymalekvárral vagy más, nem túl édes, fűszeres lekvárokkal.

A készítési módot a három receptváltozat alatt adjuk meg.

„A” csirkemájkrém

Hozzávalók:

• 0,5 kg csirkemáj
• 10 dkg húsos szalonna
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 3 evőkanál kacsazsír (vagy más zsír)
• 1 teáskanál mustár
• só és frissen őrölt bors
• további ötletek a Trükkök résznél!

Fügés májkrém

Hozzávalók:

• 0,5 kg csirkemáj
• 5 dkg friss füge
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 2 evőkanál vaj
• 1 dl minőségi fehérbor, ízlés szerint édes, félszáraz, száraz
• só és frissen őrölt bors
• További ötletek a Trükkök résznél!

Parasztos csirkemájas

Hozzávalók:

• 0,5 kg csirkemáj
• 10 dkg kacsa- vagy libatepertő
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 3 evőkanál kacsazsír (vagy más zsír)
• 1 teáskanál mustár
• só és frissen őrölt bors
• ízlés szerint zöldfűszerek (hogy frissítse a zsíros krémet)
• további ötletek a Trükkök résznél!

Serpenyőben pirítva, nem kiszáradásig / Fotó: Liubov Mernaya Charignon, Getty Images

Elkészítés:

• A friss csirkemájat megmossuk és kierezzük.
• A vöröshagymát nem szükséges egészen apróra vágni, hiszen turmixolni fogjuk.
• Evőkanálnyi zsíron megpároljuk, hozzáadjuk a szeletelt fokhagymát és a nagyobb darabokra vágott csirkemájat.
• Belül szaftosra hagyva megpirítjuk a májat.
• A tűzről levéve sóval, frissen őrölt borssal és a többi esetleges fűszerrel ízesítjük.
• Ha rusztikusan szeretnénk készíteni, vegyünk ki belőle néhány nagyobb májdarabot.
• Botmixerrel vagy turmixgépben elegyítjük a zsírral/vajjal/tejszínnel.
• Ha élünk a jégkockás habosítós trükkel, a jégkockákat ezután tegyük bele, ehhez viszont már turmixgép szükséges.
• Ha a kacsa- vagy libatepertővel, illetve fügével vagy más gyümölccsel készítjük, az ezután kerüljön bele, akárcsak a külön hagyott májdarabok. Ízlésünk szerinti nagyságban daraboljuk és keverjük bele a májkrémbe ezeket a plusz hozzávalókat.
• Hűtve éri el a végleges állagát, de frissen, még langyosan is isteni.