Hogyan sakkozzunk az ünnepek előtt a halbeszerzéssel? A kérdést Palotás Péter halszakértőnek tettük fel. Az egykori szakácsot már jó ideje nem a konyhában találjuk. Időközben élelmiszertudományi doktori iskolát végzett, és mára a hazai halkereskedelem megkerülhetetlen alakja. Emellett vendéglátó is, a Budaörsi Halpiac, a budapesti BigFish éttermek, az óbudai Fishmonger és a négykerekű Halmobil tulajdonosa.
Érthető, ha nem szeretnénk az utolsó napokra és a jó szerencsére bízni az ünnepi halbeszerzést. Legyünk viszont tisztában vele, hogy a fagyasztóból kivett hal húsának állaga megváltozik a felolvasztás során.
Számít, hogy milyen ételbe szánjuk a halat
„Mindenféleképpen változással jár, ha a friss halat lefagyasztjuk. Négy-öt hét még rövid időnek számít, ennyi idő alatt nem áll be változás a hal ízében, ellenben a húsának állaga, szakszóval konzisztenciája megváltozik. Romlik a hús feszessége, lazább lesz a szerkezete” – avat be Palotás Péter.
A kiolvasztás utáni állapot tehát befolyásolja a halak kezelhetőségét a főzés-sütés és nem utolsósorban a tálalás során.
Ha halkrémet, hagyományos halászlevet vagy más hallevest, halas ragut vagy harcsapaprikást főzünk, bátran használjuk a fagyasztóból felengedett halat hozzá.
A halak húsa könnyebben széteshet a főzés során, de ebből nem sokat fognak érzékelni a vendégek.
Gyufatésztával és pontypatkóval / Fotó: Central Archív
A titok a zsír, a halhús védőrétege
A kíméletesen, egy kis vajon sütött halakat vagy halszeleteket már kevésbé szerencsés kitenni az otthoni fagyasztás-kiolvasztás kihívásainak.
„Pisztrángot vagy süllőt – aminek ma már 15 ezer forint is lehet kilója – nem tennék mélyhűtőbe. Ezek a feszes húsú, kis zsírtartalmú halak sokat veszítenek az élvezeti értékükből a fagyasztás-olvasztás-kisütés metódusával”.
A fagyasztás és felengedés következtében a halhús természetes víztartalma csökken, ugyanis a halhús sejtfalait megszúrják a jégkristályok, így a hal veszít a víztartalmából, és kiolvasztás után az állaga löttyedtebb, a húsa pedig szárazabb lesz.
Az alacsony zsírtartalmú halakat tehát inkább ne fagyasszuk: a süllő, csuka, keszeg, fogas, amur, tőkehal, lepényhal veszít az élvezeti értékéből.
Ezzel szemben a zsírosabb, pontosabban nagy halolajtartalmú halak húsának szerkezetében védőfunkciót lát el a zsírréteg, a jégkristályok kevésbé kezdik meg a szerkezetét.
A karácsony két klasszikusa, a szürkeharcsa és a ponty igen jól bírja a mélyhűtést, akárcsak a lazac, tonhal, makréla, hering és angolna.
Rántott ponty nélkül sok családban nincs karácsony / Fotó: phbcz, Getty Images
Sok múlik a felengedésen
Sokféle módszer jár közkézen a fagyasztott halak – lehetőleg minél gyorsabb – felengedésében. Sokan a hideg vízben, mások a melegvizes áztatásra esküsznek, de mindegyiktől óva int a szakértő.
„A fagyasztóból kivéve tartsuk a halat egy órát szobahőmérsékleten, ezután hűtőben egy éjszakán át. Fontos tehát, hogy előre gondolkodjunk, és egy nappal korábban vegyük elő. Az áztatással mindenképpen veszít az ízéből és a hús textúrája is tönkremegy, ez egy igen szerencsétlen módszer a hal előkészítésére” – figyelmeztet Palotás Péter.
Előkészületek vegyes halas halászléhez / Fotó: Réthly Dávid, Central Archív
Mélyhűtőbe a haltejjel és halikrával – praktikus okokból
A karácsony előtti utolsó napokban a vásárlók megrohamozzák az üzleteket: mindenki halbelsőségeket szeretne a halászléhez. Ez abszurd igény, hiszen egy 3 kilós pontyban mindössze 5 deka felhasználható halbelsőség van, ennek kiszolgálására egyszerre kellene mázsaszámra feldolgozni a friss halat. Érdemes tehát előre felkészülnünk, és beszerezni a halikrát és haltejet, ami mehet is a fagyasztóba. A szupermarketek rendszerint ki is fogynak az utolsó hétre halbelsőségekből.
Megromolhat-e a hal ennyi idő alatt a mélyhűtőben?
A válasz egyértelműen nem. A halkereskedelemben szigorúan betartatják az előírásokat, a kereskedő köteles feltüntetni, ha fagyasztottból felengedett terméket árusít, hiszen ezeket tilos újrafagyasztani. „Ezek azonban a messzi tengerekből, óceánokból érkező halakra jellemzőek inkább, a pangasiusfélékre, rákra, polipra, vöröshúsú tonhalra és más defrosztált halárura. Az édesvízi halaknál ez nem egy valós félelem”.
Bizonytalanabb terep a horgászok által fogott, a vizekből közvetlenül a háztartásokba kerülő halaké.
Ez az alapanyag nem lehet a családokban vándorló, esetlegesen a konyhapulton felejtett élelmiszer, ezt illik tudni.
A nem kereskedőnél beszerzett halak esetében azt az egyszerű szabályt kell szigorúan betartani, hogy a halat frissen fogyasszuk vagy frissen fagyasszuk – és ne kerüljön kétszer a mélyhűtőbe.