Az Olivier-salátával, elterjedtebb nevén orosz hússalátával mindannyiunknak vannak emlékei. De miért ismerjük két néven is ezt az előételt? Honnan a francia Olivier elnevezés, ha orosz salátáról van szó, és tulajdonképpen hogyan is kell(ene) elkészíteni?
A mindennapok eledele és az ünnepek előétele
Az orosz hússaláta ma már minden nagyobbacska élelmiszerbolt hidegkonyhai pultjában és az előrecsomagolt dobozos késztermékek között megtalálható. Mindenkinek ismerős az ecetes, cukros, tartósítószeres majonéz: ebben áll a többi hozzávaló. Sokan azért sem szívesen vásárolják meg ezt a terméket, mert sokadrangú sonkát vagy párizsit tesznek bele – ez talán a legkevésbé vonzó eleme.
Mint bármilyen más étel, amit gondozásba vett az élelmiszeripar, az orosz hússaláta is új arcát mutatja, ha korrekt alapanyagokból, művi adalékok nélkül készítjük el. Az elkészítése pofonegyszerű, de előtte ismerkedjünk meg a birodalmakon és korokon átívelő történetével.
Az elegánsan tálaló séf és a salátát összekutyuló vendégek
Az 1860-as évek kezdetén járunk, Moszkvában. A cári Oroszország francia befolyásoltsága és kulturális kapcsolatai közismertek, a gasztronómiára ez éppúgy igaz. A mai orosz hússaláták ősét egy francia-belga szakács, Lucien Olivier készítette el először Moszkvában. Az előkelő Ermitázs étterem előételeként született meg, elnevezése pedig megalkotója, Monsieur Olivier nevét őrzi.
A moszkvai Ermitázs étterem 1917-ig működött / Kép: Wikipedia.org
Minden hasonló ételtörténetnél érdekes gondolatjáték elmerengeni rajta, hogy vajon felismernénk-e egyáltalán, ha az eredeti megvalósulásában látnánk az egykori főúri pompában, porcelán, kristály és ezüst étkészlet kíséretében feltálalt előételt?
Az egyszer biztos, hogy a mai orosz hússaláták átestek a szovjet idők „elszegényesítésén” és a recept jól felfogott egyszerűsítésén. Ma ugyanis kézenfekvő a majonéz használata, de Chef Olivier még egy egyedi receptúra alapján készülő provence-i öntetet használt. A séf eredetije ismeretlen arányban tartalmazott francia fehérborecetet, mustárt és Provence-ból származó olívaolajat. További kuriózum volt benne az Angliából exportált, a Worcestershire-szószhoz hasonló korabeli szósz.
Nem rétegelve, keverve: a moszkvai Ermitage étterem orosz hússalátájának rekonstrukciója rákfarkakkal
Az elegáns étteremben pedig szó sem lehetett a mai húsmegoldásokról: fácán gazdagította az előételt (egyes források füstölt kacsamellről is írnak), és nem utolsósorban rákfarkak díszítették tálaláskor.
Az eredeti Olivier-salátát dekoratív módon, rétegelve tálalta a séf, aki nehezményezte, hogy a vendégek összekeverték a hozzávalóit. Az úri közönség körében márpedig győzött az ízek csábítása: ahogyan ez ma is egy kevert saláta, így érvényesülnek legjobban az alapanyagok és textúrák benne.
Az eredeti Olivier-saláta hozzávalói:
- Fácánhús
- Fekete kaviár
- Burgonya
- Savanyú uborka
- Salátalevelek
- Majonéz
- Worcestershire-szósz
- Kapribogyó
- Olajbogyó
A fácánhúsnál elérhetőbb összetevő: doktorszkaja kolbasza, avagy a Докторская колбаса
Több receptfordításban egyszerűen kolbász szerepel az eredetinek mondott készítési módokban. Ne higgyünk nekik: a doktorszkaja kolbasza alatt azt értsük, mint az angol bologna sausage, az osztrák Pariser Kranzl, a német Fleischwurst vagy Lyoner és persze a magyar párizsi alatt. Nem véletlenül hivatkozunk az elnevezésekben mi, az osztrákok és a németek is a franciákra: elsőként ők készítettek párizsit, mégpedig bikahús pépesítésével. A XX. század derekán vált széles körben elterjedt, olcsón hozzáférhető felvágottá, amelyet már szárnyasokból, sertésből, marhából is előállítanak.
Az itthon is jól ismert kék csíkos szélű tányéron / Fotó: Santiago Urquijo, Getty Images
Jól látható, hogy a majonézes szószban könnyen megfáradó salátalevelek kikerültek a modern receptekből, ahogyan a mediterrán konyhákra jellemző olajbogyó és a savanykás kapribogyó is. Az eredeti készítési mód játékosabban bánik a savakkal – lásd kapribogyó, olívabogyó és savanyú uborka –, és egy olyan intenzív ízfokozót is tartalmaz, mint a tatár bifsztekben szintén alkalmazott Worcestershire-szósz.
A hétköznapokhoz szelídített Olivier-saláta
Az egyszer biztos, hogy a mai receptek közelebb állnak a hétköznapi ízléshez és könnyebb készítési módokhoz: a legtöbbünk háztartásában állandó szereplő a párizsi, krumpli, sárgarépa és majonéz. Nem nehéz felismerni, hogy a francia saláta és a mai orosz hússaláta között minimális a különbség, elsősorban a hús az.
Az orosz hússalátát Spanyolországtól Thaiföldig ezerféleképpen készítik. Egy kis extrát csempészhetünk bele, ha a petrezselyem mellé vagy helyett kaporral ízesítjük, illetve ha vöröshagymát vagy salottát is kockázunk bele. Vagy bátran inspirálódjunk magától Chef Olivier-től, és csenjünk bele alapanyagot az eredeti, XIX. századi receptből!
Tálaljuk elegánsan! Egy leveses csészével formázhatjuk / Fotó: Anna Makarenkova, Getty Images
A modern orosz hússaláta receptje
Hozzávalók:
- 500 g főtt hús vagy párizsi
- 5 szem közepes méretű krumpli
- 250 g zöldborsó
- 4 közepes méretű sárgarépa
- 4 db tojás
- 250 g ecetes vagy csemegeuborka
- Majonéz
- Só, bors, friss petrezselyem ízlés szerint
Elkészítése:
- Hámozzuk meg a krumplit és a sárgarépát, és főzzük meg a zöldborsóval együtt (ne vajpuhára). Egy másik lábasban főzzük meg a tojásokat.
- Vágjuk fel kb. félcentis kockákra, és halmozzuk egy tálba a hozzávalókat: a húst (vagy húsfélét), a tojásokat, a krumplit, a sárgarépát, a savanyú uborkát.
- Keverjük hozzá a majonézt, sózzuk, borsozzuk, és gondosan elegyítsük a hozzávalókat, végül simítsuk el a tetejét.
- Ha tálban szervírozzuk, a végén díszítsük vagy szórjuk meg apróra vágott zöldpetrezselyemmel. Ha formában tálaljuk, akkor a tálaláskor díszítsük petrezselyemmel.
- Fogyasztás előtt hűtsük néhány órát, hogy az ízek összeérjenek!