Rácz Jenő: „Egy étterem nem betegellátó intézmény” – 3 hazai vendéglátó a nagy ételallergia-helyzetről

Csak igen kevesen merik megtenni azt, amit a brit séf, Set Bains tett 2020-ban. A két Michelin-csillagos éttermét vezető konyhafőnök kerek-perec kijelentette, hogy hiába van rá igény, nem készít vegán ételsort. Szerinte a vegán alapanyagok olcsóak, és ő szeretne értéket nyújtani a vendégeknek. Hozzátette azt is, hogy ő sem megy be steakért egy vegán étterembe.

A séf dacos válaszból kiérződik a húsevők és vegánok közötti feszültség, arról pedig nem is szólt a fáma, hogy mit gondol a csúcséttermét vezető brit séf az ételallergiások jelentette kihívásról.

Kényszerek és választások, betegségek és divatok

A helyzet összetettebb, mint elsőre gondolnánk. Egyre többen rendelkeznek valódi diagnózissal – és még sokkal többen diagnosztizálják saját magukat glutén- vagy laktózérzékenységgel, esetleg inzulinrezisztenciával.

Van olyan vendég, aki saját választott életmódja miatt nem eszik meg mindent – ilyen a paleo vagy ketogén étrend például –, megint mások etikai okokból, szintén saját döntés alapján lesznek vegetáriánusok vagy vegánok, állatvédelmi és környezettudatossági szempontok miatt.

Látható, hogy a legkülönbözőbb okokból lehet „válogatós” egy vendég, az éttermeket mégis ugyanaz elé a kihívás elé állítják: a hagyományos, mindenevő ételek mellé ki kell találni – némileg szerencsétlen kifejezéssel élve – „mentes” ételeket is. Hogyan tudja a szerteágazó kéréseket kezelni a séf és a konyha? Három budapesti éttermest kérdeztünk.

„Mi nem fitneszterem és nem is betegellátó intézmény vagyunk” – Rácz Jenő, a Rumour és a Costes séfje

A cikk ötletét Rácz Jenő adta még 2021-ben. A Rumour megnyitásakor nem „csak” az étteremnyitás minden gondja, a Covid-okozta bizonytalanságok, de a tucatnyi ételintoleranciás kérés is rájuk szakadt. A nagy műgonddal megalkotott, bonyolult fine dining ételekbe a szakácscsapat nem tud csak úgy belepiszkálni egy-egy speciális kérés esetén. Ezzel jócskán fel van adva a labda azon éttermek számára, akik nem tudnak csak úgy könnyedén bedobni egy gluténmentes hamburgerzsemlét a normál helyett.

A Rumour azóta Michelin-csillagot kapott, és folyamatos telt házzal pörög – kíváncsiak voltunk, Rácz Jenőék hogy boldogulnak a nagy ételallergia-kérdéssel.

Hol tartotok most a „mentes” kérések kiszolgálásával az éttermeidben?

Rácz Jenő: Jóval felkészültebbek vagyunk azóta, hogy erről először beszéltünk. Láttunk már egyet s mást a két év alatt. Azóta a kollégáink számában és minőségében is tudtunk fejleszteni, ami nagy biztonságot jelent a működésünkben. Azt vesszük észre ugyanakkor, hogy a többség,

Mi úgy látjuk, hogy nagyon sokan választott elvek alapján étkeznek, amire könnyedén rámondják, hogy gluténmentes, laktózmentes vagy más étrendet tartanak – ami nagy különbség a valódi betegekhez képest.

Mi alapján gondoljátok, hogy ilyen nagy arányban nem valódi egészségügyi problémával küzdenek a vendégeitek?

Ennek nagyon egyszerű a magyarázata. Onnan tudjuk meg, hogy a vendégek előre a jelzik az ételérzékenységeket, majd amikor itt vannak, kiderül, hogy például mégsem érzékenyek a halra, csak egyszerűen nem szeretik. Találkoztunk olyan vegetáriánussal, aki nem eszik húst, de a kacsamáj teljesen oké. Sokan pedig egyszerűen csak szeretnének vigyázni a vonalaikra, ezért jelölnek meg speciális étrendet.

Mi nem à la carte étterem vagyunk, kötött, degusztációs menüvel dolgozunk, aminek minden egyes fogása önállóan egy alkotás. Őszintén szólva nem is tudom, hogy ha mindenkinek meg akarnánk felelni, összesen hányféle önálló menüt kellene kreálnunk?

Mit lehet tenni?

A mi célunk az, hogy 100%-os gasztronómiai élményt nyújtsunk, és ebből nem engedünk. Ezért kaptuk a Michelin-csillagot, erről szól a Rumour és a Costes is… Egy-egy menüt heteken, hónapokon át tökéletesítünk, kemény munka és sok munkaóra áll mögötte. Amikor aztán este kiderül, hogy a vendégnek mégiscsak tetszik a felszolgált étel, amiben sajt van, és ő mégis szeretne, gyorsan lelepleződnek a nem valós intoleranciák.

Ha valamit megálmodtam tejjel, vajjal vagy tejszínnel, nem lesz ugyanolyan ízű szójatejjel vagy vegán vajjal. A laktóztablettát már egyébként is feltalálták, amivel a szervezetből hiányzó enzim pótolható. Mi megköszönjük a laktózérzékeny vendégeinknek, ha beveszik étkezés előtt ezt a tablettát.

Gluténérzékenységre azonban nincsen tabletta.

A mi tapasztalataink szerint tízből kilenc esetben olyan gluténbetegek érkeznek hozzánk, akik kis mennyiségben elfogadják a glutént az ételekben, továbbá a keresztszennyeződés eshetőségét is.

Én mindig azt mondom, hogy ilyen esetekben speciális éttermekbe kell menni. Nem tehetem meg, hogy az egyik ételünk teljes gasztronómiai élményt nyújtson, a másik viszont annak csak a halvány lenyomata legyen.

Egy igazán nívós étteremben minden egyes apró részlet és mozdulat meg van komponálva. Számomra alapvetően ellentmondásos, hogy azért mész ilyen étterembe, hogy megkóstold az új fogásokat, mert kíváncsi vagy a séf kreativitására. A séf márpedig hátrakötött kezekkel nem tud szabadon és a legmagasabb színvonalon alkotni.

„Kerülöm a pótlókat, a felvágott- és húsutánzatokat” – Vidó Nóri, az IGEN és IDE pizzériák tulajdonosa

Vidó Nóri robbantotta be anno Magyarországon a nápolyi pizza őrületet, és szépen, elegánsan képes volt akkor megújulni, mielőtt minden második sarkon nápolyi pizzabár nyílt volna Budapesten. Az IGEN pizzériában továbbra is a pöttyösre sütött szélű nápolyi pizzák pörögnek, az IDE „pizzasütödékben” pedig a római stílusú, négyszögletes pizza al tagliók sülnek.

Hogyan tudnak eleget tenni a speciális kéréseknek egy tésztára és sajtokra fókuszáló helyek? Vidó Nórit kérdeztük.

Egy pizzéria kiemelten nincs könnyű helyzetben a cöliákia, glutén-, tejcukor-, laktózérzékenység és számos más egészségügyi probléma korában.

Vidó Nóri: Valóban nem vagyunk. Nálunk az a helyzet, hogy egy kemencénk és egy konyhánk van, nem tudjuk kiküszöbölni a keresztszennyeződések lehetőségét. Nápolyban is csak egy helyet ismerek, a Staritát, ahol két külön konyhát és két kemencét működtetnek, hogy a liszt- és gluténérzékenyeket is kiszolgálhassák.

A cöliákiás betegek igazából nem is esznek máshol. Aki ezzel a problémával él, tisztában van vele, hogy minimális liszt is bajt okozhat neki. Sok vendégünk telefonál vagy ír nekünk, mielőtt érkezne, és ez a legjobb, amit tehetnek. Így információt tudunk adni, hogy kiket tudunk kiszolgálni a speciális étrenden élők közül. Ezenkívül kesztyűben dolgozunk, és 100 fokon fertőtlenítjük a konyhai és előkészítő helyiségeket.

Mi a helyzet sajtfronton? Az érlelt sajtok ugye eleve, természetesen laktózmentesek, a mozzarella viszont tartalmaz.

A laktóz nem olyan nagy gond, illetve van olyan mozzarella, amiben kevés tejcukor van, az érés során ugyanis van ideje a tejcukornak lebomlani. A laktázenzimet ugyanakkor bárki be tudja venni, ha szeretne sajtos vagy bianca pizzát enni. A tejfehérje-allergia már egy másik kérdés, nekik nincsen gyógyszerük, nekik le kell mondaniuk a tejből készült ételekről. Őket mégis szeretettel várjuk, hiszen vegán mozzarellát ők is ehetnek. Számukra mentőöv a megnövekedett igény a vegán ételekre, hiszen bár más okokból, de egyikük sem fogyaszt tejet és tejterméket.

Valóban sok a vegán vendég, vagy összességében még mindig elenyésző ez a kereslet?

Meglepően sokan kérnek nálunk vegán pizzákat – a mi tapasztalataink szerint nem csak a vegánok. Egyre többen kerülik az állati eredetű élelmiszereket környezettudatossági megfontolásból is, több dolog állhat e döntés hátterében. Amire pedig különösen büszkék vagyunk, hogy gyakran kapjuk azt a visszajelzést, hogy húsfogyasztó vendégeink rajongói a vegán pizzáinknak.

Mi a véleményed a pizzériákban is terjedő tej- és húspótló termékekről?

A vegán mozzarellánk kivétel, de amiben csak tudom, kerülöm az élelmiszerpótlásokat, a hús- és felvágottutánzatokat. Az új pizzáink megalkotásakor sokszor csinálunk közös vaktesztet, amit nagyon fontosnak tartok.

A vegán sajtok máshogy is viselkednek a 450 fokos kemencében, bőven nyújtanak kihívást egy nápolyi pizzériának.

Meg kellett alkotni a kakas ramen méltó vegán párját: Mede Ádám, a Laurel étterem séfje

A VII. kerületi Kertész utcában egy pincehelyiség rejti a város egyik legizgalmasabb gourmet éttermét, a Laurelt. Mede Ádám, a többszörös Év Ifjú Séftehetsége-díjas konyhafőnök a hazai séfszakma egyik új csillaga, aki olyan ösztönös jó érzékkel nyúl akár a sertéskörömhöz, kakashoz vagy harcsához, akár a távol-keleti konyhák ízeihez, hogy ázsiai-magyar fúzióiból immár messziről felismerhető, csak rá jellemző ízvilágot teremtett a Laurelben.

Mede Ádám konyháról biztosan fogunk hallani még a közeljövőben, addig is arról érdeklődtünk nála, hogy az ikonikus, napokon át főzött levesek séfje hogyan tud eleget tenni  a speciális kéréseknek.

Több híres külföldi séf megtagadta a „mentes” menü elkészítését. Szerinted megengedheti magának ezt egy étterem?

Mede Ádám: Mi a megnyitásunk óta kínálunk vegán menüt, ami amellett, hogy egy manapság trendinek számító életmódot lefed, többféle ételallergiást – laktóz, tojás – is ki tud szolgálni. Ezzel két fő allergénre nem ad hoc megoldásokat kell rögtönöznünk, hiszen az nagyon fontos, hogy a napi működésünkben ne akasszanak meg ezek a külön kérések. Azt viszont nem feltétlenül tartom feladatunknak, hogy összetettebb ételallergiával érkezőket is ki tudjunk szolgálni. Egyrészt nem szeretném, hogy az esetleges rögtönzött megoldások a minőség rovására menjenek, másrészt pedig már léteznek olyan éttermek, amelyek erre specializálódtak.

A megnyitásotok óta tökéletesíted a kakas ramen levest. Ez az esszenciális, keleties, tojással kínált húsleves hogyan készíthető el a vegán menüben?

Egy miso ramen formájában, ami önmagában is olyan ízes, hogy semmiféle hiányérzetet  vagy kívánnivalót nem hagy maga után. A vegán ramenünk úgyszintén hosszú kísérletezés eredménye.

Nekem a te konyhád elválaszthatatlan a húsoktól. Lehet egy szintre hozni egy kizárólag növényi alapú ételsort a vadhúsos, halas, bivalytejfölös, kecsketúrós menüddel?

Úgy egy éve érzem azt magabiztosan, hogy már teljes értékű a vegán menünk is. Az ázsiai konyhák umamiban (a titokzatos hatodik íz – a szerk. megj.) gazdagok, óriási segítségemre vannak a távol-keleti konyhák a vegán ételeink tökéletesítésében.
Mindemellett én magam, személyesen is akartam fejlődni ezen a téren, mert csak egy nagyon alap tudásom volt a vegán étkezésről. Úgy döntöttem, hogy én is kipróbálom a vegán étrendet, amit másfél hónapig tartottam végül. Ezalatt megtapasztaltam, milyen nagy potenciál van a növényi étrendben.

Dolgozott nálam egy külföldi séf is, aki vegán volt, ő szintén hatással volt rám. Én a középút híve vagyok, nem akarom letenni egyik szélsőségesebb étrend mellett sem a voksom.

Sok séf panaszkodik kamu ételallergiásokra, akik megalapozatlanul hivatkoznak élelmiszer-intoleranciára.

Ami a részünkről lényeges, hogy csakis a legmagasabb szintű vendéglátást szeretnénk nyújtani, minőségromlás nélkül.

Vannak olyan műfajok, ételek, amelyekben lehetetlen a „mentes” verzió?

Inkább úgy közelíteném meg a kérdést, hogy ha például a glutént és a laktózt is ki kell hagyni a menünkből, rögtön három signature ételünk (a séf védjegyének, az étterem büszkeségének számító – a szerk. megj.) esik ki a menüsorból: a vízibivalytatár, a kakasramen és a harcsapaprikás. 

Milyen tehertétellel jár a konyha számára a különböző intoleranciák kezelése?

Több a prep, azaz előkészítő munka, és fenntarthatósági szempontok is szóba jönnek, ha csak azért kell valamiből készletet tartani, hogy érkezik-e egy-egy ételallergiával rendelkező vendég, vagy történetesen nem. Ma már megkerülhetetlen, hogy gondoljunk rájuk is.