Biztató jelenségek a hazai gasztronómia nehéz évében – 2023-as visszatekintő

A teljes képhez hozzátartozik, hogy a jelenlegi gazdasági helyzetben még a hűséges vendégkörrel rendelkező, sikeres vállalkozások is jóval kisebb hasznot realizálnak, mint az elmúlt évtizedekben bármikor.

„A KSH friss adatai alapján naponta 5 vendéglátóhely húzta le a rolót Magyarországon az idei első félévben, mintegy 968-cal csökkent a vendéglátóhelyek száma” – jelentettük mi is decemberben. „Négy évvel ezelőtt, vagyis 2019 első félévének végén még 45 337 kereskedelmi vendéglátóhely működött Magyarországon, idén június végén azonban már csak 38 780, vagyis eltűnt több mint 6500 vállalkozás ebből a szegmensből, a helyek 15 százaléka” – írta a Portfolio online gazdasági lap.

Azok a helyek, amelyek eddig is küzdöttek a vendégekért, most a szakadék szélén táncolnak, vagy be is dobták a törölközőt. Az év utolsó napján jelenik meg átfogó írásunk az idei étterembezárásokról, de most lássuk, hogy mitől van mégis félig tele a pohár.

A nápolyi pizza őrület több mint egy újabb divathullám

Mi, itt Magyarországon szeretünk egy kicsit megbolondulni, ha egy új trendről van szó. A nápolyi pizza boom esetében azonban mégis pozitív a mérleg. Beszéljünk egy kicsit  az itthon időről időre fellángoló gasztrodivatokról.

Amikor berobbantak az újhullámos, úgynevezett kézműves hamburgerek, minden második sarkon kinőtt egy újabb burgeres. Ugyanez történt a street food címkével is. Az utcai ételek kultúrája világszerte vonzza a turistákat is, de a valódi utcai étel a kürtőskalács és a lángos vagy egy pizzabár, nálunk azonban azok a beülős helyek is street food étteremként aposztrofálták egy időben magukat, ahol felszolgálókkal és  késsel-villával fogyasztott ételekkel várnak.

Egy igazi street foodos: Erős Pistával a tálkában / Fotó: Adél Békefi, Getty Images

Egy kicsit a bisztrókba is belecsavarodtunk. A rövid étlappal, jó konyhával üzemelő bisztró műfajának (egyébként igazán dicséretes) újjáéledésével hirtelen az ebédmenüztetős kifőzdék is elkezdték bisztrónak nevezni magukat. Sőt, a bisztrók újbóli divatba jöttével egyes hagyományos kockás abroszos kisvendéglők is a bisztró szóval próbáltak frissíteni az arculatukon még akkor is, ha nem sok közük volt a műfaji követelményekhez.

A nápolyipizza-kultuszról tudni érdemes, hogy éppen a szigorúan meghatározott olasz alapanyag-használat és a pizzakészítés lépésről lépésre meghatározott menete jelent egyfajta védelmet, hogy valóban minőségi pizzát ehessen az ember. A köznyelvben ma is sokan teljesen tévesen a vékonytésztás, igazi olasz pizzákat azonosítják a nápolyival.

Vidó Nóri tulajdonos és hazai nápolyi úttörő az IGEN Nápolyban építtetett, fatüzelésű kemencéje előtt / Fotó: Zoltai András

A ropogós szélű és aljú, vékonytésztás pizza természetesen nem jelent nápolyi pizzát. A valódi nápolyi pizzához még a liszt típusát és a paradicsomszószhoz felhasznált paradicsom fajtáját és származási helyét is meghatározzák, akárcsak a tészta pihentetésének körülményeit, egészen a hőmérséklet és páratartalom kijelöléséig. A pizza nem több és nem kevesebb, mint 60-90 másodpercig sülhet legalább 430, de legfeljebb 480 Celsius fokos kemencében.

A nápolyi alapítású AVPN nemzetközi minőségbiztosítási rendszert éppen azért hozták létre, hogy egy szakmai szervezet jogosítványt adhasson ki arról, hogy egy pizzériában valóban igazi nápolyi pizzák készülnek. Bár Magyarországon csak néhány pizzéria, a nápolyit hazánkban meghonosító IGEN és a Donna Mamma nyerte el az AVPN minősítést, rengeteg nápolyi pizzabár bukkant fel országszerte.

Az AVPN-minősítéssel rendelkező budapesti Donna Mamma / Fotó: Donna Mamma Pizza Napoletana

Egy részük egészen biztosan eltér bizonyos pontokon a nápolyipizza-készítés merev szabályaitól, egyes „nápolyi pizzások” például magyar sonkát, szalámit tesznek a pizzára, ami nyilván kizáró tényező.

Ha mindehhez hozzávesszük, hogy az aktuális gazdasági helyzetben sokak éppen az étterembe járásról mondtak le, a nápolyi pizzázók remek lehetőséget nyújtanak arra, hogy ne a vacak junk foodra szavazzunk, ha ennénk valahol. Helyszínfüggő, de kb. 3000 forinttól már jó ételt kapunk egy nápolyi pizzázóban.

Az igazi nápolyi nevében Budapesten: a Digó pizza tulajdonosa, Papp Zoltán / Fotó: Kaszás Gergely

Ez NEM vegán kérdés: a „húst hússal” országban is végre menő a zöldségalapú konyha

Évek óta másról sem szólnak a nemzetközi gasztrotrendek, mint a zöldségalapú konyhák előretöréséről. Ez a hullám nem könnyen gyűrűzik be egy olyan országba, ahol előszeretettel viccelődünk azzal, hogy ha egy étel nem tartalmaz húst, akkor az csak köret.

hiszen ma már elmagyarázni sem kell, hogy miért érdemes növelnünk a növényi élelmiszerek fogyasztásán. Szerencsére már itthon is egyre-másra nyílnak azok a helyek, ahol nem hirdetnek kizárólagos vegetáriánus vagy vegán konyhát, tehát egy húsevő sem fogja messzire elkerülni.

A korszellem azt diktálja, hogy itt az ideje a kreatív és gazdag zöldség-, gyümölcs- és friss fűszerhasználatnak.

Hiányérzet nélkül: buggyantott tojás, padlizsán / Fotó: Dobrumba

Az olyan helyek, mint a közel-keleti mezzéket kínáló VII. kerületi Dobrumba az egyik első fecske volt itthon. Nem vegetáriánus és nem is vegán helyet visznek, de a közel-keleti konyhák kedvenceiből válogatva olyan sokszínűen és frappánsan használják a zöldségeket, amivel a megrögzött húsevőkre is hatnak.

Ugyanígy újított a regionális és szezonális konyhák fontosságának üzenetét vivő balatonszemesi Kistücsök is. A legendás déli parti étteremben Jahni László séf a szezon terményeire alapozva immár évek óta önálló vegán menüt is kínál.

Sütőtökös nudli kókusztejes kaprimártással, pirított magvakkal / Fotó: Kistücsök Food & Room

Tóth Szilárd a nemzetközi csúcsséfek elitklubjában

„Jézusom, pedig csak egy köményleves” – megmutatjuk, milyen a Michelin-csillagos Salt étterem

A The Best Chef Top 100 a séfek nemzetközi ranglistái között is a crème de la crème, szakmabeliek és gasztrorajongók állítják össze évről évre szavazataikkal, hogy ki kerülhet be az elitklubba. Magyar konyhafőnök korábban még nem került be a top 100-ba, 2023 azonban elhozta ezt a diadalt: Tóth Szilárd, a Michelin-csillagos SALT séfjével Magyarország is felkerült a világ legjobbjait soroló listára.
A SALT Étteremben nyáron mi is jártunk, hiszen az ő munkásságuk mellett nem szabad elmennünk. A fent taglalt, kreatív zöldség-, gyümölcs- és fűszerhasználat a SALT és személyesen Tóth Szilárd egyik legfőbb küldetése. A szabolcsi származású séf a családi gyökerekhez tért vissza, a helyi, hagyományos konyhatechnológiákat és recepteket kutatja, és értelmezi újra a XXI. századra. 

Világklasszis séfek között Tóth Szilárd

A kutatómunkán kívül az étterem teljes csapatával lelkes erdő-mező járó, ahol vadon termő növényeket, hajtásokat, virágokat, gyógynövényeket gyűjtenek, és készítenek belőlük a Michelin-csillagos étteremben felhasznált konyhai alapanyagokat, saját fűszereket, savanyúságokat, szörpöket, fermentált italokat.

A szó szoros értelmében gyümölcsöző együttműködést kezdtek a Magyar Agrár -és Élettudományi Egyetemmel is, ahol a Budapest belvárosi étterem saját kísérleti veteményeskertet hozott létre. A gödöllői egyeteme campusán mintegy 2500 négyzetméteren gondozzák számukra a kertet, megváltozott munkaképességű dolgozóknak is munkahelyet biztosítva. A kertben vegyszermentes, ökológiai szemléletű gazdálkodás zajlik, és olyan különlegességeket is termesztenek, mint a köménycsíra, a mángold, az egyre népszerűbb kövér porcsin és a citrommuskátli. A SALT kihelyezett kertjét oktatásra és egyetemi közösségépítés céljára is használják.

Szupercsapat a lyoni Bocuse d’Or döntőn: dobogón a magyarok

Egy olyan konstelláció állt össze az elmúlt években a Bocuse d’Or háza táján, ami után felmerül a kérdés, hogy ez vajon a csúcs, amit a Széll Tamás 2016-os Európa-bajnoki címe után elérhettünk?

2022-ben ugyanis Dalnoki Bencével a csapat élén az Európa-fordulón ezüstérmes lettek a magyarok, az idei világdöntőn pedig bronzérmesek. Ez még Széll Tamás világdöntős szereplését is felülmúlta, habár a most összeállt szupercsapat éppen attól is ennyire erős, hogy a felkészítését felelős coach Széll Tamás, a csapatvezető Szulló Szabina, az elnöke pedig Hamvas Zoltán, aki egyben a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke is. 

Balról Nyikos Patrik commis, Dalnoki Bence séf, Anais Rossat másod commis, Hamvas Zoltán, az akadémia elnöke és zsűritag és Széll Tamás coach / Fotó: Official Sirha Lyon

A januári világbajnokságon 24 nemzet versengett a francia séflegendát, Paul Bocuse-t ábrázoló szobrocskáért. Óriási eredmény, hogy a magyar csapat végül bronz formában a magasba emelhette: Dalnoki Bence, a két Michelin-csillagos Stand Étterem sous-chefje mellett Nyikos Patrik commis állt helyet a versenyboxokban.

Dalnoki Bence a hétköznapokban a Stand Étteremben / Fotó: Stand Restaurant

A kávé újhulláma után feljövőben a natúrborok

Ugye mindenkinek megvannak az újszerű kis kávézókban a menő farmer- vagy bőrkötényben kávébűvölő baristák látványa? A külcsínen túl egy kisebb, de annál életképesebbnek tűnő forradalom zajlott le a kávézás világában a közelmúltban. Minderről azért beszélünk a natúr borok kapcsán, mert a két ital előállításának filozófiájában szembeötlők a párhuzamok.

Az újhullámos, más néven specialty kávék újítása a világos pörkölés, mondván a hagyományos sötét pörkölés elnyomja a kávébab gazdag aromáit, sőt meg is égeti a kávészemeket. A pörkölés előtti ugyanilyen fontos – ha nem fontosabb – folyamat a kávéültetvényeken zajlik. Az új idők új szele elérte a kávéfarmokat is, ahol a kizárólag üzleti alapú tömegtermelés mellett megjelentek azok a szempontok is, amit kissé esetlenül a „kézműves” jelzővel szokás illetni.

Hattyú a kávéhabban egy budapesti kávézóban, de a lényeg persze nem a “latte art” / Fotó: agrobacter, Getty Images

Inkább egyfajta reform játszódik le a világban, aminek köszönhetően a tömeggyártást egyre több területen váltja le a környezettel harmóniát kereső, inkább kisebb volumenben, de nagyobb odafigyeléssel, szigorúbb válogatással és minőségi szűrőkkel zajló munka. A kávé – és a hasonló folyamatokon átmenő csokoládépiac – esetében különösen nagy hangsúlyt kap a fair trade működés, ami nem csak a termőföldek kirablásának szomorú hagyományával szakít, hanem az ott dolgozó emberek munkájának megbecsülését is zászlajára tűzte: a fair trade címke alatt tehát ezt a teljes láncolatot értsük.

A 2010-es évek második felében újhullámos kávézók sora nyílt Budapesten, később vidéken is, és ma sem tűnik múló szeszélynek a kávé élvezetének és az ízek kibontakoztatásának új megközelítése. Ez összességében a teljes kávépiac töredékét jelenti, de az úgynevezett high-end, „kézműves” termékek iránti kereslet arányait hűen leképezi. A jóval több kézi munkát és odafigyelést igénylő termékek soha nem fogják elárasztani az üzletek polcait.

A specialty kávék térnyerése után óvatos léptekkel haladva, de nőni látszik az úgynevezett natúr borok iránti érdeklődés is. A lassú haladás első számú oka, hogy a valóban kézműves körülmények között, mesterséges anyagok, kártevő-irtószerek nélkül előállított úgynevezett természetes borok minősége éppen a készítésük sajátosságai miatt kiszámíthatatlanok. Létező jelenség, hogy a veszteségminimalizálás érdekében a termelők a hibás, nem sikerült tételeket is értékesítik, mondván, ilyen a natúr bor.

Így fest Bott Frigyes nem agyonszabályozott szőlősültetvénye, ahonnan fantasztikus natúr borok érkeznek / Fotó: Bott Frigyes

A hagyományos iskolák tagjai ezt joggal teszik szóvá, ugyanakkor a natúr borok valóban a kortárs borászat talán legizgalmasabb terepét jelentik. Minden bizonnyal mindig is rétegtermelést és rétegfogyasztást jelent meg a természetes borok világa, de a készítésük és élvezetük üzenete nagyon is a korszellemről szól.

Harmóniában a természettel, a termőföldeket és a helyi flórát és faunát megkímélve, nem mérgezve és kifosztva készüljenek izgalmas, újító szellemű borok.

Boldizsár Máté sommelier és étteremtulajdonos a téma avatott szakértője, a „szerintem érdemes ugyanúgy kóstolni a natúr borokat, ahogy a többit, hiszen így tudunk különbséget tenni aközött, hogy valami jó vagy kevésbé jó. És tapasztalatból mondom, hogy egyre több az igazán jó natúr tétel a piacon. Szívesen ajánlok a bizonytalanoknak! (…) A bor-étel párosításban olyanokat tudnak ezek a tételek, amit más semmi!”

Magyarországon márpedig egyre több érdemleges natúr bor készül, érdemes esélyt adni nekik!