Interjú Bíró Lajos többszörös életműdíjas séffel

Kevés olyan séf Magyarországon, akinek olyan arcéle volna, mint Bíró Lajosnak. A szakmai tudás, újító lendület és eszeveszett jó ízek mellett tud valamit, ami túlmutat a konyhán: egy igazi karakter, aki nem akar mindenkinek megfelelni. Bámulatos, hogy 72 esztendősen ilyen lelkesültséggel beszél korunk koreai utcai ételárusairól, egyszerre tanúsítva tiszteletet és pimaszságot az írott szabályokkal szemben.

A nagykörúti Bock Bisztróban anno utat mutatott a magyar gasztronómiának, amikor még senki sem gondolkodott haladó szellemű, újító igényű, magyar konyhát vivő bisztrókban. Évek óta a Fény utcai piacon, immár a Városligetben és nyaranta a Balatonon, Szigligeten viszi a Buja Disznó(k)-at, ahol a tányérról lelógó rántott hús mennybemenetelén túl olyan ételeket kóstolhatunk, amelyekben több mint fél évszázad szakmai tudása rejlik. Bíró Lajos rengeteget tett a gasztronómiai élet mai eredményeiért, érdemes őt kérdezni és meghallgatni a véleményét. Így tettünk most mi is.

Ha szabad mondani és leírni, elmúltál már 70 éves, és igazán energikusnak tűnsz. Mondhatni kimaxolod az életet, hiszen nem csináltál belőle soha titkot, hogy a folyamatos munka mellett mindig kapható voltál a tivornyázásra is. Mégiscsak ez volna a hosszú élet titka?

Bíró Lajos: Szabad mondani, miért ne szabadna? 72 éves vagyok. Tízből kilencszer én is így érzem. Úgy szoktam mondani, hogy ma már, amikor a Nemesvölgyi belelendül (Nemesvölgyi Attila, az újlipótvárosi Babka étterem tulajdonosa – a szerk.), na én akkor köszönök el. Ma már megfontoltabb vagyok, de most sem ülök otthon, most megyek síelni, a bulizásra mindig kapható vagyok, részt veszek az életben.

Idén a Michelin-kalauz jól megszórta csillagokkal a magyar éttermeket. Bár jelenleg nincsen csillagvárományos éttermed, mégis hogyan élted meg úttörő, újító magyar séfként, hogy kimaradtál a csillagesőből?

Mi a jelentősége a Michelin-csillagesőnek és a magyar kalauzmegjelenésnek?

Más világ a Michelin-csillagos éttermeké, mint amit én csinálok, és azt hiszem, ez nem is baj. Érdekes, hogy néha saját magamon is észreveszem, mennyit változtam ebben. Régebben YouTube-on mindig a fine dining és Michelin-csillagos éttermeket néztem, ezek adták az inspirációkat. Most nem találnál ilyet a megnézett videóim között, nem gerjedek ezekre annyira.

A Michelin Guide Bib Gourmand-minősítése akár érkezhetett is volna…

Nekem őszintén szólva Michelin-tányér volt a fejemben. Tudod, 15 éve még éltem-haltam a csillagokért, és most sem fogok hazudni, ha elismerést kapunk, én azt megköszönöm, és pezsgőt bontunk. De már azt gondolom, hogy nem ebben teljesedik ki az én életművem.

Bíró Lajos (Fotó: Raconteur Agency)

Fiad, Bíró Dániel is a nyomdokaidba lépett. Ő egy szakmailag igen alázatos ifjú séf hírében áll. Nem félted ettől a nem éppen családbarát szakmától?

Négyszer házasodtam, de egyik feleségem sem látott annyit, mint a munkatársaim. Csak így tudtál érvényesülni, jutni valamire. Én azt gondolom, hogy a Dani még azt a mentalitást viszi tovább, amit tőlem látott. Ebben a tekintetben ő régi iskolás, a legtöbb kortársára nem jellemző a hozzáállása. Más világ van most, ezt kell elfogadni, ha tetszik, ha nem. Más lett a fontos a mai fiataloknak. 

Ittunk is, persze. (Lajos felesége éppen belép, és bőszen bólogat – a szerk.) A mai fiataloknak már határozott igényeik, elképzeléseik vannak – akárhány évesek is. Nekünk csak a főzés, a receptezés, a konyha volt. Én korábban, már nem fiatalkoromban egy másfél napos oktatásért egymillió forintot fizettem egy olasz séfnek, hogy megtanuljak tőle egyetlen technológiát. Ez volt a gőzpárolásos szuvidálás, a vizes alapút ugyanis már két éve csináltuk.

Bíró Dániel és Bíró Lajos (Fotó: Raconteur Agency)

Megérte az egymillió forintot?

Minden egyes forintja megérte. Kétmilliót is megért volna, hiszen akkoriban itthon még nem használták. Nekem pedig ez a másfél napos kurzus két-három évet spórolt meg.

A Buja Disznó(k) étkezdében az ikonikus nagy rántott hús és rántott malacfül mellett igen merészen újrakomponált paraszti ételek is feltűnnek. A Fény utcai piac úri közönsége hogy fogadja a csülökpörköltet pacallal?

Úgy fogadja, kérlek, hogy egy lendülettel minden elfogy. Nem tudok olyan őrületet kitalálni, hogy ne szeressék.

Annyi, elsőre talán meghökkentő vagy csak simán szokatlan ételt kaptak már tőlem, amit megszerettek, hogy már van ennyi kreditem náluk.
Persze, ehhez szükséges az is, hogy úgy nyúljon hozzá az ember, ahogy manapság kell. Ott vannak a koncentrált, intenzív ízek, de az én csülökpörköltöm más, mintha csak úgy a barátaival nekiáll az ember kint bográcsozni. A kövér részt levesszük a csülökről, a bőrét levágjuk, és vékonyka csíkokra szelve tesszük hozzá. A kövérjét visszadaráljuk, és bekerül a lébe. Így a szaftja erős, mindenki dicséri, de nem találkozik a nagy zsíros darabokkal a vendég. A pacalt is olyan kis trükkökkel teszem könnyedebbé, hogy marinálom újhagymával, petrezselyemmel, fokhagymával, korianderrel, kis csilivel. Teljesen más világ, ha dolgozik vele a séf, és nem csak ízek nélkül, a zsíros lében áll a hús.

Bíró Lajos-féle csülkös pacal (Fotó: Raconteur Agency)

Az újvonalas séfek imádnak kísérletezni, de a legtöbb vendég  legszívesebben a számára kedves ízeket keresi. Anno te is híres voltál az olyan vad ötleteidről, mint a dohányfagylalt, mostanában mégis rántotthúsozókat nyitsz egymás után. Mit gondolsz, van helye a kísérletezéseknek a vendégek tányérján?

Ha ezt nem csinálnák a séfek, nem fejlődne a gasztronómia sem. Én most is újítok, az osztrák-magyar-ázsiai fúziós leveseink a Buja Disznó(k)-ban a vendégek kedvencei. De most is készítek egy vendégszereplésemen véreshurka-fagylaltot, böllérhalászlét és rakott malacfejet angolnával.

Hú! Hogyan lesz fagylalt a véres hurkából, és mégis micsoda az a böllérhalászlé?

Hasonlót képzelj el, mint a retró téli fagylalt volt, csak ez éppen hagymás sült vérrel készül, és azt tálaljuk ki tölcsérbe. El lehet falatozgatni. A böllérhalászlé pedig egy poén, egy geg. A hagyományos halászlét a vendég előtt főzzük adagonként, az én böllérhalászlevembe pedig sertésagyvelő is kerül. Rengeteget tanulok mostanában a koreai utcai ételárusoktól, a legjobb street foodot most a dél-koreaiak nyomják, a nagy őrületem most tőlük a vesevelő tojással.

Van egy olyan közhiedelem, hogy a zsíros magyar ízlés tükre a csülkös pacal és a disznóköröm, jóllehet ez nem egyáltalán nem magyar sajátosság, sőt.

Ugyan! Szó nincs erről. Amerikától a spanyolokon át egészen Ázsiáig mindenhol imádják ezeket. Emlékszem, amikor megnyitottuk a Hold utcában a Buja Disznó(k)-at, a kínaiak úgy rászálltak a belsőségekre a henteseknél, hogy hiánycikk lett belőle. Egy ideig drágábban vettem a malacfület, mint a karajt. Esznek világszerte mindent a kacsanyelvtől a kacsabélen át a sertéskörömig. Csak azért lehet bizarr egy-egy étel, mert szokatlan. Az eszkimónak sem bizarr a nyers bálnazsír. De hangsúlyozom, hogy mi nem bizarr ételeket készítünk, ezek mind gusztusosan tálalt, finom, ízekkel teli fogások.

Bírós Lajos-féle ázsiai fúzió (Fotó: Raconteur Agency)

A természethez közelebb álló konyhák sokkal büszkébben, tudatosabban használják az általunk is kitárgyalt, a köztudatban gyakran megvetett belsőségeket. Szerinted az új séfgeneráció újra felfedezheti őket?

Én remélem, mert szerintem egy jó velő, kacsamáj, pacal megunhatatlanok. Ott van például Mede Ádám (a budapesti Laurel Étterem séfje – a szerk.), akit az Év Ifjú Séftehetségének is választottak. Ő rettenetesen ügyesen bánik a nagy húsokkal és a belsőségekkel is. Tudod, mi a titka? Vidéki srác. A jó paraszti konyhát kell újrafelfedezni és a mai korra újjáértelmezni, hogy ne vesszenek el a szocializmus alatt elfelejtett hagyományaink. Ehhez szükség van azokra a tájékozott, tanult, de újító szellemű fiatalokra, mint Mede Ádám vagy Pallag Dávid (a budaörsi Rutin séfje – a szerk.) Én a Buja Disznó(k)-at is erre építettem, a rántott hús is erről szól.

Teljesen más otthon nekiállni, ott állni a forró olaj felett, és fordítgatni a rántott húsokat. Ne feledjük, hogy az a generáció kihalófélben van, akik szívesen állnak órákat vagy akár napokat a tűzhely mellett. Az mindenesetre csak jót tehet a hazai éttermeknek, ha tisztességesen készítik el a magyar kedvenceket.

Buja Disznó-k rántott hús rántott malacfüllel (Fotó: Raconteur Agency)