„Hozhatom a velős csontot, nagyságos uram?”
„Valóban. Csak arra figyelmeztetem, Vendelin barátom, hogy kenyérszeleteket pirítsanak hozzá, mert a zsemlye ilyesmihez nem nagyon alkalmas. És forró legyen, mint a babám szíve!”
Szindbád alakja immár Latinovits Zoltán arcával, fizimiskájával jelenik meg előttünk, olvasva is. Huszárik Zoltán ’71-es filmje kortalan: a szocialista éra kellős közepén vitte filmvászonra a századelő buja dzsentrivilágát. A lassúdad, álomszerű jelenetek különös módon éteriek és plasztikusak egyszerre. Szindbád velős csontos jelenete filmtörténeti klasszikus – és milyen jó, hogy a vendéglősök sem vették le az étlapról a házias kedvencet, a húslevesben főtt csontvelőből készített velős pirítóst.
Az éttermi világ trendjei persze ezt a vasárnapi ínyencfalatot is elérték, és a menő bisztrók étlapjain rendre nem a húslevesből kerül ki a velős csont, hanem sütőben sül. Ebben a formában az egész, hosszában félbevágott csontot tálalni szokták, fokhagymával, petrezselyemmel és kötelezően pirítós kíséretében kerül a tányérra.
Sült velős csont / Fotó: LauriPatterson, Getty Images
Szindbád szelleme az óbudai Kéhli Vendéglőben
Óbudai múltidéző vendéglői nélkül sokkal szegényebb lenne a fővárosi vendéglátás. A Lajos utcai Régi Sipos Halászkert már nincs velünk (van új Sipos a Fő téren), de a Zöld Kapu Vendéglő, a Csalánosi Csárda és persze a több mint 120 éves Kéhli Vendéglő azt a régi vágású vendéglátást képviseli, ami miatt Budapest távoli szegleteiből is felkeresik a vendégek Óbuda óvárosi vendéglőit.
A Kéhliben ma is olyan fogásokat találunk az étlapon, mint Lévai Esztika töltött káposztája, Fidó Apu magyarkúti medvetalpa, a Gundel palacsinta pedig rumlángban érkezik.
Velős pirítós kérhető magában is és a legendás leveses fazékkal. A Kéhli étlapjának Forró fazék ételleírását szó szerint idéznünk kell:
„A nevezetes forró fazékban zaftos marhahúskoncok, marhacsontok, fűszerek és Herbáriák, zamatos leveszöldségek főnek titkos receptünk alapján. Hatalmas velős csont társaságában, nyers fokhagymagerezdekkel tűzdelt pirítós kenyérszeleteket kínálunk mellé. Immáron 30 éve járnak csodájára a világ minden részéről.”
A velős pirítós a mennybe megy: a balatonfüredi Hatlépcsős
Balatonfüreden egyre-másra nyílnak a menő helyek, a két perc sétára található Mór24 tavaly Michelin Bib Gourmand elismerést kapott – de legenda a Muskátli borozóból, ismertebb nevén a Hatlépcsősből lett. Valóban hat lépcsőn baktathatunk fel a régebben borozónak, ma gasztrokocsmának nevezett műintézménybe, ahol mintha megállt volna az idő, és ezt imádja a közönség.
Itt nem csontvelővel, hanem sertésagyvelővel dolgozik a konyha, és pörköltalapon készítik a kenyérre valót.
A bennfentesek tudják, hogy a csülkös-sajtos-hagymás és a csirkemájas pirítós is megér itt egy misét, a törzsgárda pedig minden bizonnyal fel lenne háborodva, ha trendi dizájnelemek váltanák fel a ‘80-as évek borozóenteriőrjét. A Hatlépcsős nem szezonális hely, egész évben nyitva tart.
Nem szolid velős csont a SOLID-ban fekete fokhagymával kísérve
A belvárosi Hotel Rum épülete évekkel ezelőtt felkéredzkedett a gasztrotérképre, a földszinten működik ugyanis a város egyik legizgalmasabb gourmet étterme, a Michelin-csillagos SALT. Egy bensőséges kis szállodai liftezést követően pedig a legfelső szinten egy tetőtéri bár vár, ahol a rooftop bárok mezőnyében meglepően jó konyhával várnak. A meglepetés csak rövid ideig tart, hiszen Rába René, a fenti étterem séfje a SALT-ból került a SOLID konyhájának élére.
Ha azt mondjuk, hogy a 7. emeleti panorámabárban a velős csontot fermentált fekete fokhagyma, lestyán, gyömbér és a SALT híres kovászos kenyere kíséri, az itteni mutatvány a megfelelő polcon tudjuk elhelyezni.
Tormahabbal, Waldorf-salátával, házi kenyérrel, sörajánlattal
A Rákóczi úti craft sör szentélyben húsz sörcsap és kisüzemi üveges, dobozos sörök teljes hada áll a nagyérdemű szolgálatában. A sörkorcsolyák itt nem merülnek ki felejthető falatákban, igényes, naprakész konyhát is visznek a craftheadek. És mennyivel jobban is illik a jó sörök mellé a velős csont, mint a fancy lazac gravlax vagy kacsamáj paté, nem igaz?
Reszelt citrushéjjal a tapasozóban: Padron
A VIII. kerületi palotanegyedben hangos kommunikáció nélkül, de annál biztosabb törzsvendégkörrel üzemel Budapest egyik legjobb tapasbárja, a Padron. Egy egykori Malév-légiutaskísérő édesanya és nem kevésbé világlátott, lelkes családjának köszönhetjük a főváros egyik olyan tapasozóját, ahol tényleg úgy festenek és úgy ízlenek az ételek, mint az autentikus spanyol bárokban.
Ha bizonytalankodnánk az olyan fogások kiejtésében, mint a pimientos rellenos de queso de cabra vagy setas con ajo y vino blanco, egyszerűen csak azzal a pikírt eleganciával mondjuk be, mint Latinovits, hogy egy velős csontot kérünk. A padronosok szép csendben megnyitották a közelmúltban új helyüket, az Arquitecto Pitpitet is, de ha egy jó sült csontból kapargatnánk ki a velőt, irány a Padron.
Piros kockás abroszos a Szépvölgyi úton: Fenyő Gyöngye
A Fenyő Gyöngye a Szépvölgyi úton, egy tágas családi házban, napfényes helyiségekkel, tágas terasszal vár – világmegváltó gasztronómiai szándékok nélkül. A családias étteremben ötféle módon kérhetjük a húslevest, elmaradhatatlan a hortobágyi húsos palacsinta és a tatár bifsztek. A velős csontot sütik, és lilahagymás savanyúsággal tálalják.
Konfitált fokhagymával, házi bagettel az Ürömi Hüttében
Az egész „hütte” koncepció egy gegre épül, kint a kiszuperált sífelvonóval, bent sílécekkel a falon. Bár a Rókahegyen járunk, soha nem működött itt síelőknek hütte, a berendezés viszont így igazán szívmelengető és otthonos, a kemencéből áradó illatokkal együtt különösen.
Ha ellen tudunk állni a kemencés tepertős pogácsának és a nutellás-mascarponés pizzának, akkor is csábításoknak vagyunk kitéve, hogy „remegősre sült velő” házi bagettel, puhára konfitált fokhagymával. Ne salátázni jöjjünk ide!
Kis érdekesség, hogy az Ürömi Hütte egyik tulajdonosa Sváby András televíziós, aki gyakran fel is tűnik éttermében. Csik László főpincér személye pedig meghatározza a hütte hangulatát és vendéglátását – érdemes messzebbről is ellátogatni ide.
A kép készültekor még nem bagettel tálalták / Kép: a szerző fotója
Velős pirítós, melegszendvics és meggysör a megfáradt kirándulóknak
A név ne tévesszen meg, nem a Bükkben, hanem a Dél-Dunántúlon járunk. Tolnában, a Bonyhádi járásban találjuk Lengyel községet, azon belül is Annafürdő parkerdőt. A meseszép zöld környezetben működő autentikus kisvendéglőben kandalló, fehérre meszelt és nyers tégla fal, masszív fabútorok adják a díszleteket a kirándulás után igazán jóleső falatozásnak.
A hasonló házikókban országszerte nem vagyunk minőségi vendéglátáshoz szokva, de az annafürdői kisvendéglő erőssége éppen az, hogy egy kilométeres étlappal nem vállalják túl magukat, csak néhány egyszerű ételben nyújtanak emlékezeteset, mint a melegszendvics, velős pirítós és nem túlgondolt hamburger.
Velős pirítós a szalonban – Rácalmáson
A rácalmási közösségi házban egykor a nőtlen férfiak, valamint a hajadon leányok klubja működött. Ma Rácalmás igényes étterme, ahol lazacederék és vaddisznópörkölt társaságában kínálnak velős pirítóst is. A séf egyértelműen tiszteletet tesz a magyar konyha hagyományai felé a velős pirítóson túl is: konfitált kacsazúza, szürkemarha hátszín, házi túrógombóc is szerepel az étlapon.
A sütőből elegáns tálalásban, a soproni Deákban
A soproni Deák tér és az Erzsébet utca sarkán található, több mint 130 éves házban működik a város egyik legpezsgőbb étterme, tágas beltérrel, jó időben igazán hangulatos, szintén óriási kerthelyiséggel.
A szokszínű nemzetközi konyha fogásai között a magyar szívhez is szólnak, túrós csuszával szalonnapörccel, 30 dekás, óriás rántott hússal és kemencében sült túrós palacsintával. A klasszikus velős pirítós „leporolásán” túl a tulajdonosoknak arra is volt gondja, hogy a Deák-szobrot felújítsák.
Abszolút pozitív csalódás: Regepecsenye, Zalaegerszeg
Az igen előkelő 4,7 pontra értékelték a Google ítészei, vagyis a vendégek a zalaegerszegi Regepecsenyét. Általános tapasztalat, hogy megannyi helyen remek a dizájn, az ízek viszont teljesen felejthetők. A Regepecsenyében ennek a teljes ellentetéte igaz. A puritánnál is egy fokkal egyszerűbb helyen kiszállításra vannak berendezkedve, de a velős pirítóst történetesen frissen, helyben érdemes elfogyasztani náluk.
Az otthonosság érzetét kelti már az egyszerű megfogalmazás is: sertésvelő pirított hagymán főzve, lilahagymával. Ennyi. Az étlap olyan helyi érdekességeket kínál, mint a tejfölös dödölle, a prósza (ismertebb nevén málé), illetve ők pulled pork helyett tépett szarvashúst kínálnak.
Nagy fatál, töltött teknő, velős pirítós a Pitvarban
Zalaegerszegen van valami a levegőben, ugyanis a második helyet ajánljuk itt velős pirítós ügyben. Az ódon parasztházból kialakított Pitvar vendéglő beltere finoman szólva is eklektikus, évszázadok stílje találkozik a vendégterekben.
A hagyományos vendéglős megközelítéssel könnyű megfogni a magyar ember szívét: óriási, sült „kakastaréjjal” díszített fatányérosokkal, halakban tobzódó „Haldorádóval” és más bőségtálakkal várnak. Tökéletes indítás a húsos kihíváshoz a velős pirítós.
Képünk illusztráció / Fotó: Eviphotography, Getty Images
Belsőséges ajánlat a kék kockás abroszosban: rántott velőrózsák és velős pirítós
A bajor éttermek világához tökéletesen passzol a jó öreg a velős pirítás. Tudják ezt Szeged belvárosában, a Tisza-parttól pár perc sétára is, a HBH-ban. Több mint 35 éve üzemel itt ez az étterem, ahol egyetlen szelet velős toastkenyeret zöldségekkel tarkítva megkapóan kedvező áron, 760 forintért vesztegetnek.
Olyan nem mindennapi sörkorcsolyák is szerepelnek az étlapon, mint a libatepertő lilahagymával és a haltepertő rántott hagymával(!). Az igazi romantikus úriemberek rántott velőrózsákkal is kedveskedhetnek szívük hölgyének!
Kedvcsináló képkockák a végére:
