Nagyon sok múlik azon egy étteremnél, hogy hol található, mennyire van frekventált helyen, mennyire könnyen megközelíthető, és ez csak az egyik tényező, ami miatt kockázatos ilyen vállalkozásba vágni. Nem is titok, hogy egy étterem sikeres üzemeltetéséhez nem kevés elszántságra, kitartásra és leleményességre is szükség van. Meg persze egy kis kalandvágyra, jól példázzák ezt azok az elszánt, elkötelezett séfek, akiket az Éttermek a világ végén című sorozat mutat be, mert ahogyan a cím is mutatja, lemondtak a nagyváros kényelméről, előnyeiről, hogy szokatlan, távoli helyeken próbáljanak szerencsét: van, aki közülük a panamai köderdő mélyén valósította meg álmát, vagy éppen a Jeges-tengeren található szigeten, ahova csak csónakkal lehet eljutni.
Kristen Kish maga is igencsak járatos a gasztronómia világában, hiszen tíz évvel ezelőtt ő volt a Top Chef tizedik évadának győztese, majd saját éttermet is nyitott Arlo Grey néven a texasi Austinban, emellett pedig számos más kulináris műsorban is szerepelt. Ennek ellenére elismerte, a műsor kedvéért neki is ki kellett lépni a komfortzónájából.
Néha kockáztatni kell
A műsorban szereplő séfek számára nagyon fontos, hogy helyi alapanyagokból dolgozzanak, így fordulhatott elő, hogy Kristen Kishnek le kellett ereszkednie egy vízesésen, hogy vízitormát szedjen a Hacienda Mamecillo menüjéhez vagy meg kellett merítkeznie a fagyos Jeges-tengerben, hogy kagylókat gyűjtsön Isfjord Radio Restaurant számára, miközben a csapatból valaki állandóan figyeli, nem tűnik-e fel egy jegesmedve, ami esetleg rájuk támadhat, ha nem tudja őket megkülönböztetni a fókáktól, és lehet, hogy sokan nem gondolták volna, de kecsketejből is lehet tejkaramellát készíteni, sőt, a kecskék megeszik akár a hínárt is, ha a környéken barangolva a vízparton találják magukat.
Fotó: Kristen Kish
Kristen Kish elismerte, ugyan szereti a kalandokat, de neki is megvannak a határai. „Minden alkalommal, amikor valamilyen fizikai kihívás elé állítottak, kicsit megrémültem, nem vagyok egy sportos alkat. De ha féltem is egy kicsit, átlendített rajta az, hogy ki tudok próbálni új dolgokat, kíváncsi voltam arra, képes vagyok-e megtenni. Persze a forgatáson nagyon ügyeltek a biztonságomra, hogy fizikailag mennyit bírok, és igazából sosem voltam veszélyben. Szóval nagyon élveztem, hogy ennyi kalandban volt részem, és büszkén mondhatom, hogy szeretnék még több vízesésen aláereszkedni, és szeretek úszni még az Észak-sarkvidéken, akár még hidegebb vízben is” – nyilatkozta az nlc-nek.
Ugyan mindent megtettek annak érdekében, hogy ne érje baj, van, amikor a saját kezébe vette a dolgokat, például amikor egy mangrovemocsárban nem akart úgy kagylók után kutatni, hogy ne védje meg magát a rovaroktól, amik megcsíphetik. Így került hozzá az egyik biztonsági embernél lévő háló is, amivel az arcát is el tudta takarni, és elismerte, nem érdekelte, hogy néz ki, a stábból senki nem tudta volna rávenni, hogy megszabaduljon ettől nem túl esztétikus, ám de praktikus kiegészítőtől.
Persze kulináris kalandokban sem volt hiány, ugyan a módszereket, technológiákat illetően nem volt számára nagy újdonság, az alapanyagokban, azok párosításában azért voltak számára is meglepő fordulatok: ugyan találkozott már fajddal a konyhában, de azt, hogy ezeket a madarakat úgyis fel lehet használni, ahogyan azt az Isfjord Radio Restaurant séfje, Rogier Jansen tette, arra nem is gondolt volna. Ahogyan arra sem, hogy a kimchi, a koreai gasztronómia legfontosabb étele maracujával, egy kis sáfránnyal és fehér csokival milyen jól működik együtt egy jeges édességben. „Ahogyan én is, biztosan sokan mások is kóstolták már ezeket a hozzávalókat, de az biztos, egyikünk sem találkozott még velük így, egyetlen fogásban” – tette hozzá.
Vendégségben az Isfjord Radionál (Fotó: Kristen Kish)
Ahogyan a fentiekből is látszik, Kristen Kish nemcsak passzív szemlélő volt, segített beszerezni az alapanyagokat is, sőt, minden étteremben a menü egy-egy fogását neki kellett kitalálnia és elkészítenie. Mint elmondta, nem okozott nehézséget számára más séfek keze alá dolgozni, sőt, kifejezetten jó élmény volt számára, pedig a tét nem volt kicsi, hol Panama leghíresebb séfjét, Charlie Collinst kellett lenyűgözni, aki a többi csinosan öltözött vendéggel az eső miatt csak körülményesen tudott eljutni a Hacienda Mamecillóhoz, hol a North Haven-sziget lakosait kellett meggyőzni arról, hogy a maine-i konyhához tökéletesen illenek a déli ízek, amiket Turner Farm új származó séfje, Carolynn Ladd hozott magával, vagy éppen egy olyan tulajdonost, aki az „őrület érintését” szeretné látni minden tányér ételen.
“Úgy gondolom, ha két séf együtt dolgozik, együtt alkot, abból valami csodálatos dolog sülhet ki, és ha nem is találkoztunk korábban, azonnal partnerekké válunk. Persze nem könnyű feladat, hiszen egy idegen konyhában nem tudod, hogy mi hol van, mi hogyan működik. Viszont nagyon izgalmas, hogy mások alapanyagaival, mások felszerelésével dolgozhatok, hogy én vagyok a sous chef, azaz séfhelyettes. Az életem nagy része abból áll, hogy én vagyok a főnök, én irányítom a csapatot, én mondom meg másoknak, hogy mit csináljanak, így viszont volt lehetőségem új dolgokat tanulni, és szivacsként szívtam magamba minden új információt.”
Blue Apple Beach, Kolumbia (Fotó: Kristen Kish)
Főzőleckék
Másokkal együtt dolgozni – ezt talán mindenki megtapasztalta már – pedig nemcsak azt jelenti, hogy szakmai fogásokat leshetünk el egymástól, annál sokkal fontosabb tudást is átadhatunk egymásnak. Kristen Kisht például a műsorban szereplő séfek hozzáállása nyűgözte le annyira, hogy azt szeretné a sajátjává tenni. A körülmények miatt, például azért, mert nagyban függnek a természettől vagy éppen csak éppen az ősidőkből származó háztartási eszközökkel kell dolgozniuk az ipari konyhákra jellemző készülékek helyett, megtanulták, hogy nem tudnak mindent irányítani, hogy le kell mondaniuk a teljes kontrollról, és hogy bárhogy is alakulnak a dolgok, végül minden rendben lesz, nem szabad idegeskedni, alkalmazkodni kell.
„Ez az, amit szeretnék eltanulni tőlük, ez az, amiben szeretnék fejlődni, jobb lenni. Jó hatással van rám, ha olyan emberek között vagyok, akik – ha vannak is fenntartásaik, félelmeik – belevágnak, mert sokkal jobban zavarná őket, ha meg sem próbálnák, és nem zavarja őket, hogy nem ők irányítanak, hogy vannak olyan dolgok, amikre nincs ráhatásuk, hanem alkalmazkodniuk kell ahhoz, amit hoz a helyzet” – nyilatkozta Kristen Kish, aki egy másik interjúban elmondta, nyilván nagyon sok dolog volt, ami a kamerák mögött történt, ami végül nem került be az adásokba.
Hozzátette, egy helyen összesen hat napot forgattak, és mindenhol volt egy szabadnap, de gyakran ilyenkor is velük volt, ők pedig nagyon lelkesen mutatták be életük minden szegletét, azt, hogy miként nevelik a gyerekeiket, hogyan tartják a kapcsolatot a barátaikkal. Volt olyan helyszín, ahol ez különösen adta magát, hiszen a Hacienda Mamecillo nemcsak egy étterem, hanem Rolando Chamorro séf és családjának otthona is. Az ő történetük pedig egyébként is különleges, a férfi ugyanis nem végzett el semmilyen kulináris iskolát, teljesen más területen dolgozott, majd amikor felesége várandós lett, úgy döntöttek, Panamavárostól messze szeretnék felneveli a gyermekeiket, és miután beköltöztek az erdőbe, felépítették otthonukat, egy idő után az az ötletük támadt, hogy ott akár vendégeket is fogadhatnának.
De Carolynn Ladd története is tanulságos, ő egy szakítás után döntött, hogy messze otthonától próbál újra szerencsét. Kish egy interjúban elmondta, nemcsak az ételek érdeklik, hanem az is, hogy valaki miért pont ott kötött ki, ahol. „Sokszor új ingerekre van szükségünk, nála is e volt a helyzet, el kellett menekülnie a régi élete elől, hogy újat tudjon kezdeni. Ezzel sokan tudunk azonosulni. És persze lehet, hogy egy váltás váltás nem örökre szól, de azt mondhatod, hogy igen, megtettem, kitűztem egy célt, és elértem, és így visszaszerezve a magadba vetett hitet léphetsz tovább” – tette hozzá.
Kristen Kish (Fotó: National Geographic)
De ha valakinek nem ez a munkája, mégis mi veheti rá, hogy hóban, sárban, hullámzó tengeren küzdve eljusson egy távoli étterembe? Kristen Kish szerint finom ételek mellett valószínűleg az is sokat nyom a latban, hogy utazás közben megismerhetünk más kultúrákat, hogy mások hogyan élnek. „Sok tanulságos és inspiráló pillanatnak lehetünk így részesei, és úgy gondolom, mindenki számára fontosak az ilyen tapasztalatok, hiszen sokkal megértőbbek leszünk másokkal, azzal, ahogyan élnek, fejleszti az empátiát.”
Számára pedig különleges jelentőséggel bír a saját és mások kultúrájának megismerése, hiszen Szöulban született, de négy hónaposan egy amerikai család fogadta örökbe, és gyermekkorát Michiganben töltötte. Csak nekünk azt is elárulta, hogy édesapja magyar származású, és az egyik kedvenc étele bizony a töltött káposzta, és amikor kislány volt, a nagymamája meg is tanította, hogyan kell csinálni.
A küldetés
Mint több interjúban is elhangzott, Kristen Kish fontos feladatának tartja, hogy leszámoljon azzal a mérgező munkakultúrával, amire sok mindenki panaszkodott már, aki a vendéglátásban dolgozik vagy dolgozott.
“Úgy gondolom, hogy a legtöbb probléma az emberek egójából fakad, az egóból, amit a bizonytalanság táplál. Fontos tudatosítani magunkban, hogy mindenki a legjobbat akarja kihozni magából, mindenki jól akar teljesíteni. Persze vannak kivételek, akiknek az adott étterem nem a szívügyük, az nem fontos számukra, vannak, akik az én konyhámban sem találják meg a helyüket, és ezzel nincs baj, előfordul” – nyilatkozta.
Hozzátette, hogy a jóindulat üzletvezetőként nagyon messzire tud vinni, persze ezt nem jelenti azt, hogy ne lehetne nemet mondani, sőt. „Van, amikor igenis felelősségre kell vonni az embereket, hiszen mégis a saját éttermemről van szó és én vagyok a főnök, de nem mindegy, ezt hogyan teszed, nem kell üvöltözni, nem kell megalázni másokat. Sok séf szembesült azzal, illetve jött rá arra, ahhoz, hogy célt érjenek, nem kell seggfejnek lenni, hanem el kell mondani, hogy mit miért teszünk. Ha erre nem képesek, annak következményei lesznek.”
Az Éttermek a világ végén című sorozat 2023. április kilencedikétől hetente lesz látható vasárnaponként 22 órától a National Geographic műsorán. A sorozat minden adásban más különleges éttermet mutat be.
