A régi receptek tisztelete alap. Sokat mesél egy korról a konyhája: a receptek jólétről vagy nélkülözésről, társadalmi osztályokról, a gazdaság állapotáról, a természettel való együttélésről vagy épp az attól való eltávolodásról mesélnek évszázadok távlatából is. Ismerd meg a múltad, építsd a jövőt, vagyis ismerjük meg a felmenőink ételkészítési szokásait, és tegyük hozzá mindazt, amit mi gondolunk jónak a világunkból.

Ez zajlik most a kortárs gasztronómiában is. A fiatal generáció nagy érdeklődéssel kutatja a hazai hagyományokat és újít fel klasszikusokat. Húsz-harminc évvel ezelőtt még elképzelhetetlen lett volna, hogy olyan fogásokat méltasson a Magyarországra is megérkező francia Michelin-kalauz, mint Széll Tamásék gulyása, rakott krumplija és somlóija, vagy említhetjük a Babel Étterem korábbi séfje, Veres István csúcsalkotását: a tojásos nokedlit.

Szinte a szegénykonyhát idézi ez az étel: mintha csak egy köret lenne egy kis tojással és egyszerű, ecetes öntetes salátával. Pedig éppen az elmúlt években bizonyítják a magyar séfek legjobbjai, hogy micsoda álomszerűen könnyed, különleges ételt lehet alkotni ebből a végtelenül hétköznapi magyar fogásból.

Persze a legszegényebbeknek tojásra sem telt, de az eredeti készítési mód szerint csupán liszt, víz, só, tojás alkotta ezt a főételt – hús, tejtermékek és minden fakszni nélkül.

Ma a hétköznapokban egyszerűen csak fejes salátával esszük, az éttermekben pedig gyakran kínálják igen laktatóan, szaftos borjúpaprikás kísérőjeként. A pesti Rosenstein Vendéglő egyik közönségkedvenc étele borjúpaprikással, a Náncsi Néni Vendéglőjében pirított szalonnapörccel érkezik. A már említett Széll Tamás és Szulló Szabina alkotta séfpáros budai „modern vendéglőjükben”, a Stand25-ben pirított gombákkal és ecetes salátával kínálják.

Az ínyencéttermekben bevett módi szerint a puritán paraszti ételt szarvasgombával tupírozzák, így kóstolhattuk anno a városligeti Robinson Étteremben és a már említett Michelin-csillagos budapesti Babelben is.

Most pedig a Balatonig megyünk egy jó tojásos nokedliért, pontosabban éppen azért, hogy mi is újítsunk a bevált házi receptünkön.

Tojásos galuska a XXI. században

Miként lehet a kor elvárásaihoz fazonírozni ezt az ételt anélkül, hogy olyan extrém hozzávalókban gondolkodjunk, mint a luxusterméknek számító szarvasgomba? Ha megengedünk magunknak egy kis újítást, beleszámolva az útkeresés során esetleg elrontott próbálkozásokat.

A legügyesebb séfek a textúrákkal játszanak, és olyan felhőszerűen könnyed tojásos nokedliket készítenek, hogy alig ismerünk rá a gyakran gumis állagú, ragadós nokedlire, amire a tojás rántottaszerűen rásül. A kihívás ebben az, hogy eltaláljuk az arányokat, és a nokedli puha legyen, de ne elfolyós, és a tojás sem túlzottan hőkezelt, sem nyálkás, ragacsos ne legyen.

Mint Huszár Mátyás, a balatonfüredi Vasüzlet étterem séfje elmondta,

Mindehhez tudni kell azt is, hogy minden egyes liszt, minden tojás máshogy viselkedik a főzés során: amikor minőségi alapanyagokról beszélünk, valójában arról van szó, hogy jól tudjunk dolgozni a beszerzett hozzávalókkal. A kommersz, bolti tojások állaga például egészen más, mint a feszesebb, nem széteső sárgájú biotojásoké, az átlagos bolti tejföl összehasonlíthatatlan a termelői kisgazdaságokból származó gazdag, zsíros tejfölökkel.

„Deszkáról szaggatjuk, mint a régiek – folytatja Huszár Mátyás. – Így nem azt az egyenletes, kis méretű tésztát kapjuk, mint a nokedliszaggatóval. Mi így szeretjük, nagyobb, rusztikusabb darabokban.

Mi az étteremben a nagyobb nokedliket olajon lepirítjuk, minimális vizet kap még a végén, illetve a mi trükkünk, hogy egy kis parmezánt reszelünk rá, ami bekrémesíti. De ez már csak a Vasüzlet specialitása, valójában parmezán nélkül is tökéletesen finom. Amit mi csinálunk, az már inkább egy nok’n’cheese” – utal Huszár Mátyás az amerikai szaftos jóságra, a mac’n’cheese-re.

Mi a titka a pihekönnyű tésztának és a selymes tojásrétegnek?

Következzenek az ökölszabályok:

• Akkor jó a nokedli tésztája, ha az összegyúrás után visszapattan a keverőtálból. Ne nyúljon meg jobban a tészta!
• Minden séfnek más arány válik be, de ismert trükk a nokedli víztartalma jó részének kiváltása tejföllel.
• A sóval vigyázni kell. Ha elsózzuk a tésztát, bekeményedik. A Huszár Mátyás séf ajánlotta arányok: 1 kilogramm liszthez 2 csapott evőkanál só. Ez persze éttermi mérce, rengeteg, arányosítsuk a saját adagunkhoz!
• A tojást fel kell verni, de csak félig! Amikor már elegyedett a fehérje és a sárgája, de még látszódnak a fehér csíkok a tojássárgájában, kész is vagyunk. Így vonjuk be a tésztát a tojással.
• Sokan ott hibáznak a tojással, hogy nem számolnak a serpenyő és a nokedli hőjével. Hiába zárjuk el alatta gázt (villanyt), valójában rásül a tojás. Ezért tehát félre kell húzni, és várni egy kicsit, míg ráöntjük a tojást. Ehhez kell egy kis érzék, hiszen a tojást nem akarjuk nyákosan, nyersen enni a nokedlin, viszont pillanatok alatt kiszárad, rántottaszerűen rásül a tésztára.
• Séftipp: a legvégén egy kicsi, tényleg kicsi vízzel öntsük fel és vajban forgassuk át. Így biztosan nem lesz száraz, gumis.

Tojásos nokedli extra – recept

A nokedlihez:

• 200 g búzafinomliszt
• 3 db tojás
• 1 dl 20%-os zsírtartalmú tejföl
• 0,2 dl víz
• 2 mokkáskanál só – inkább utánsózzuk, ha kell!

A tojásos réteghez:

• 4 db tojás
• 2 nagy csipet só
• 4 evőkanál étolaj

Elkészítése:

• A lisztből, 3 darab tojásból és tejfölből keverjünk ki masszát úgy, hogy fokozatosan adagoljuk hozzá a sót és a vizet. Az ideális tészta állaga nyúlós, masszaszerű.
• Közben forraljunk vizet, és ahogy kézre áll: kanállal, fakanállal vagy szaggatóval szaggassuk bele a vízbe.
• Kb. 1 percig főzzük a nokedliket, és inkább szedjük kb. két tányérnyi adagokra, hogy ne ragadjanak össze a főzővízben.
• Lyukas szedőkanállal szedjük ki, és kapjanak minimális vizet a főzővízből, hogy ne száradjanak ki.
• Tegyük serpenyőbe a nokedliket, és olajon (másik opció: vajon) futtassuk át.
• A másik 3 tojást verjük fel a fentiekben írtak szerint, ne teljesen homogénre.
• Húzzuk le a serpenyőt a nokedlikkel a tűzről, és öntsük rá a felvert tojásokat. Lazán keverjük el a tojásokkal, és az a jó, ha csillogósan tojásos-nedves a nokedlik felülete. Egyszerű, cukros-ecetes fejes salátával tálaljuk!