Tombol a lecsószezon. Végre igazi lédús, ízletes hazai terményekből főzhetjük a lecsót – bár vannak, akik szerint az igazi lecsót sütni kell. Erről is lesz szó!
Ha hajlandó vagy elszakadni a jól bevált családi recepttől, és néhány technikai dologban újítani, még az is lehet, hogy új fejezetet nyithatsz a családi lecsólegendáriumban. Séfek lecsótrükkjei következnek!
Házi lecsó piros húsú paprikával / Fotó: oksix, Getty Images
1. A füstölt szalonna alap, a kolbász az extra
A kényelmes, városias konyhákban megszoktuk, hogy egyszerűen étolajjal, olívaolajjal, netán a semleges ízű kókuszzsírral főzünk, sütünk. Bizonyos ételekben azonban nem opcionális, hanem kulcskérdés, hogy milyen zsiradékot használunk. Pontosan ilyen a lecsó is.
Mint tudjuk, ortodox lecsó nem létezik, így a hagyományos receptek is megosztottak abban, hogy a füstölt szalonna alap hozzávaló-e. Ha igazi ízorgiára törekszünk, nem csak füstölt szalonnát, de akár füstölt pirospaprikát is teszünk bele, a kolbászról nem is beszélve.
A füstölt komponensek nélkül visszafogottabb ízű lesz a lecsónk. Nagyon finom így is, zöldséghangsúlyosan; de
a zsírjára pirított füstölt szalonna még a lábasban készült lecsónak is megadja azt a füstös felhangot, ami megidézi a bográcsozások hangulatát
Bizonyos húsimádó séfek a szalonna lepirítása után szétválasztják a forró zsírját a szalonnapörctől. A zsírban készítik el a lecsót, és a végén adják hozzá a sós, ropogós szalonnapörcöt, megszórva vele az egytálételt. Ez esetben több szalonnát kell használnunk, hogy megfelelő mennyiségű folyékony zsír maradjon lecsóalapnak, és a szalonnapörc legyen a végén az extra.
Hagyományos lecsóhozzávalók / Fotó: Gerzsenyi Flóra, Nosalty Ételfotó
2. Nem pároljuk, zsírjára sütjük
Sok háznál egyszerűen csak egybefőzik a hozzávalókat. Ha megadjuk neki a figyelmet, és lepirítjuk a szalonnát és a kolbászt, pörzsanyag keletkezik a húsféléken, amitől ízesebb, karakteresebb lesz az egytálétel.
A szalonna adja magát, hogy pirítsuk, de a kolbászt sokan csak belefőzik a lecsóba. Azt talán külön mondanunk sem kell, hogy egy igazi jó lecsóban nincs helye a főzőkolbásznak. Ez egy nem éppen igényes húsipari tömegtermék, nem véletlenül „becézik” Fradi kolbásznak is, mindent bele alapon. Füstölt vagy lángolt kolbásznak annál inkább van helye a lecsóban.
Séftipp
A kolbászkarikákat saját zsírján pirítsuk meg, így kap egy kis kérget. A pirítás során olyan aromák szabadulnak fel, amitől intenzív új ízt kap a kolbász, és sokkal finomabb így, mint puhára párolva-főzve.
A vöröshagyma pirítása zsíron szintén hozzátesz az intenzívebb ízekhez, és bár ebben megoszlanak a vélemények, a fokhagyma sem ördögtől való a lecsóban. A paprika sütéséről még alább lesz szó!
3. Ezért használnak többféle paradicsomot és paprikát a profik
Bevett szokás szerint egyféle paradicsomból és paprikából főzünk. A paprikához sokan tesznek még külön csípős paprikát is, hagyományosan hegyes erőset vagy erős bogyiszlóit. A paradicsomok és paprikák fajtái azonban különbözően húsosak, lédúsak, édesek, és máshogy reagálnak a hőhatásra is. A paradicsomoknál különösen lényeges a savtartalmuk. Néhány alapvetés:
- Ne a vizesebb és kásásabb, vékony húsú paradicsomokat válasszuk a lecsóhoz. A masszív, húsos fajták jó alapnak, mint például az ökörszív, Lucullus, Marmande vagy a Tolna.
- A magasabb savtartalmú paradicsomok frissítik, izgalmasabbá teszik a lecsónk ízvilágát. Ilyen például a Lime Green Salad vagy a Paul Robeson fajta.
- Nagyot dobhatunk a lecsó ízén, ha olyan paradicsomot is teszünk bele, ami egyszerre magas cukortartalmú, savas és lédús, mint például a Mátrafüredi.
Bátran, többfélét bele / Fotó: Wirestock, Getty Images
4. Egy természetes ízfokozó
Az előbbiekben is a természetes ízfokozás különböző módszereit mutattuk be. A zöldségek cukor- és savtartalmával való játék szintén e célból zajlik, de a hozzáadott cukor már egy erősen megosztó kérdés. Akár bevallottan, akár titokban, sok szakács (és háziasszony) tesz egy kis cukrot is a lecsóba.
Ennek egészen egyszerű oka van, akárcsak a só, a cukor is természetes ízfokozó. Minden szószban, mártásban, főzelékben bevethetjük ezt a trükköt: nem kell, sőt tilos túlcukrozni, de egy-két csipet cukor még nem ördögtől való, és igenis csavar az ízeken.
5. Sütni vagy főzni? Sütni és főzni!
Örök vita, hogy a lecsót sütni vagy főzni kell. Eláruljuk, hogy még ezen belül is több opció van: párolhatjuk, főzhetjük, rotyoghat bográcsban, és süthetjük nyílt lángon vagy sütőben. Igazán stílusos módja, ha cserépedényben sütjük kemencében, de nagyanyáink akár dunsztolták is hatalmas üvegekben.
Ha a profikra hallgatunk, fuzionáljuk a technikákat. Hogy miért? Ha az egész lecsót csak odatesszük főni, egy egységes főzetet kapunk, puha zöldségekkel, egybeolvadó ízekkel. Ezzel sincsen semmi gond, de ha szeretnénk igazán élénk ízeket nyerni, használjuk ki a különböző alapanyagok önálló ízvilágát.
A paprika felét (vagy még kevesebbet) tegyük csak a lecsóalapba! Először pirítsuk szalonnán, aztán amikor rákerül a paradicsom, és a zöldségek levet eresztettek, akkor főzzük csak puhára.
A főzött alap / Fotó: oksix, Getty Images
A paprika másik felét viszont ne a lábasba tegyük, hanem süssük meg külön!
Vágjuk fel hosszában, és kinti grillrácson vagy sütőben süssük meg. Ehhez ideális például a kápia, de bármilyen más sült édes, húsos paprika dob majd az összképen.
Úgy jó, ha odakap egy kicsit, és csíkokban megfeketedik a héja. Így keletkezik pörzsanyag, plusz ízt kap a paprika, és ezáltal majd a lecsó is.
A sütés után a paprikákat felvághatjuk kisebb csíkokra, és a végén rottyantsuk össze a lecsó már összefőzött részével.
Ne csak főzzük, süssük is a paprikát! / Fotó: VICUSCHKA, Getty Images
A sült paprikák textúrája feszesebb is egyúttal, így nem csak egy puhára főzött zöldséghalom lesz a lecsónkból.
Séftipp
A sült paprikákat (vagy egy részüket) csíkokban a lecsó tetejére is helyezhetjük összefőzés nélkül.
6. Tojás, de milyen tojás?
A tojásos lecsó egy külön fogalom. Aki szereti, képes irreálisan sok tojást is beleütni. Többféle állapotában is ideális lehet: még egészen nyákosan, vagy rántottaszerűen rásütve. Találkoztunk már tükörtojásos verzióval is,
az igazán szép látványra és izgalmas textúrákra törekvő séfek pedig előszeretettel készítik buggyantott tojással. Csak szétnyomjuk a villánkkal, és lassan szétfolyik a lecsón a sárgája, miközben a fehérje is lágy maradt.
Az elegáns nevén posírozott, magyarul buggyantott tojás készítése igényel némi konyhai jártasságot, hogy az ecetes főzővízben ne folyjon el a fehérje. Igazán akkor tudjuk szépen tálalni, ha ismerjük a tökéletes buggyantott tojás titkát. Nem is olyan nehéz, csak gyakorolni kell.
Barna Ádám séf lecsója, amikor még a St. Andrea Étteremben főzött / Fotó: St. Andrea Restaurant
+1 tipp: Egy meghökkentő hozzávaló, amit próbáljatok ki egyszer
Kóstoltátok már tejföllel? Bizarr ötletnek tűnhet, de vagyunk egy páran, akik szerint egyszerűen fantasztikus. Tojásos lecsóval nem működik, a többi verzióval igen.
Egyszóval játsszunk az ízekkel és textúrákkal, a zöldségek édességével és savasságával. Úgy lesz igazán finom a lecsónk, ha nem főzzük túl, ha nem túl masszaszerű, és van mire ráharapni benne. Higgyétek el, bombasztikus lesz, ha többféle íz is megjelenik benne, nem csak a puhára főzött TV-paprikáé és egy átlagos ízű paradicsomé.
Kísérletezzetek, és élvezzétek!